Op het schap in Bathmen staan vijf absints, van vijf verschillende huizen. Vier ervan staan bij de likeuren en één bij het overige gedistilleerd, waar eenentwintig flessen bij elkaar staan die nergens anders in passen. Dat is meteen tekenend voor deze drank: absint valt in geen enkel hokje netjes.
Om weinig dranken hangen zoveel verhalen. Wij laten die verhalen hier voor wat ze zijn en houden ons bij wat er zwart op wit staat: welke kruiden erin gaan, welke grens de wetgever aan thujon stelt, en wanneer het verbod kwam en weer verdween.
Drie kruiden vormen de basis
Absint wordt gemaakt met drie planten die samen de heilige drie-eenheid worden genoemd: grote alsem (Artemisia absinthium), groene anijs (Pimpinella anisum) en venkel (Foeniculum vulgare).
Die kruiden worden eerst in alcohol geweekt en daarna opnieuw gestookt. Bij dat herstoken blijft een deel van de bitterste bestanddelen achter in de ketel. Wat overgaat is helder en kleurloos.
De groene kleur komt er pas daarna in, bij een tweede weking. Daarbij gaan er onder meer kleine alsem, hysop en citroenmelisse in het heldere destillaat. Het bladgroen uit die planten kleurt de drank. Dat is meteen de reden dat een op deze manier gekleurde absint met de jaren van groen naar amber verschiet: bladgroen houdt zich niet in het licht.
Waarom absint troebel wordt als er water bij gaat
Wie absint met water aanlengt, ziet de drank melkachtig wit worden. Dat heet de louche, naar het Franse woord voor troebel.
Er is niets raadselachtigs aan. De aromastoffen uit anijs en venkel lossen goed op in alcohol en slecht in water. Zak je door water toe te voegen onder een bepaald alcoholpercentage, dan komen die stoffen uit de oplossing en blijven ze als heel kleine druppeltjes zweven. Die druppeltjes verstrooien het licht, en dat zie je als melkwit.
Precies hetzelfde gebeurt bij pastis, ouzo, raki en sambuca, en om dezelfde reden. Van die vier staan er bij ons ongeveer vijftig flessen, tegen vijf absints.
Thujon: het enige getal dat de wet noemt
Alsem bevat thujon. Dat is de stof waar het hele verhaal om draait, en het is ook het enige waar de Europese wetgever een getal aan hangt.
Die grens staat in de Europese aromaregels. Sinds die regels in 1988 werden geharmoniseerd geldt er een bovengrens, en die is later opgegaan in de aromaverordening uit 2008. Voor alcoholhoudende dranken waarin een Artemisia-soort als ingrediënt is opgegeven ligt de grens op 35 milligram thujon per kilo. Voor andere alcoholhoudende dranken is dat 10 milligram per kilo.
En daar houdt het op. Over wat thujon met een mens doet, schrijven wij niets: niet bevestigend en niet ontkennend. Dat is niet ons vak en het hoort niet in een winkelverhaal thuis. Wat wij wel kunnen opschrijven is dat elke fles absint die in Europa in het schap staat onder die grens moet blijven, en dat een laboratorium dat kan nameten.
Het verbod kwam in negen jaar tot stand
Tussen 1906 en 1915 verdween absint in het grootste deel van West-Europa uit de winkel, land voor land.
België ging voorop in 1906. Nederland volgde in 1909. Zwitserland verbood de drank in 1910, na een volksstemming. De Verenigde Staten deden het in 1912. Frankrijk, met afstand de grootste markt, verbood de verkoop in het eerste jaar van de Eerste Wereldoorlog en legde dat in 1915 bij wet vast.
Wat er precies aan die verboden ten grondslag lag, is een geschiedenisvraag waar historici het onderling niet over eens zijn. Wij laten die vraag hier liggen.
En verdween in zeven jaar weer
De heropening van de markt ging bijna in omgekeerde volgorde en duurde ongeveer even lang.
Nederland was er het eerst bij: in juli 2004 verviel het verbod hier. België volgde op 1 januari 2005 en Zwitserland op 1 maart van datzelfde jaar. De Verenigde Staten lieten absint in 2007 weer toe. Frankrijk sloot de rij in mei 2011, toen de wet uit 1915 werd ingetrokken en het woord absinthe weer op een Frans etiket mocht.
Omdat de Europese aromaregels al vanaf 1988 een thujongrens kenden, bestond er in de tussenliggende jaren een merkwaardige situatie: een product waarvoor Europa een norm had vastgesteld, maar dat in een aantal landen nog steeds niet in de winkel mocht liggen.
Wat de wet niet voorschrijft
Hier zit het deel dat de meeste mensen verrast. Voor cognac, jenever en gin schrijft de Europese drankenwet nauwkeurig voor wat erin moet: welk destillaat, welk minimum aan alcohol, welke smaak moet overheersen. Voor absint doet zij dat niet.
Er is geen Europees minimum alcoholpercentage voor absint en geen voorgeschreven recept. De drie kruiden zijn een gebruik en geen verplichting. Wat wel geldt, is de bovengrens voor thujon en de gewone regels voor etikettering.
Het gevolg is dat twee flessen die allebei absint heten heel verschillend gemaakt kunnen zijn. Het etiket vertelt je dat niet uit zichzelf. Vraag er dus naar, of kijk naar het alcoholpercentage en naar wat de maker over de kleuring zegt.
Waar je kunt beginnen
Absint wordt vrijwel nooit puur gedronken. De gebruikelijke manier is drie tot vijf delen koud water op één deel absint, langzaam ingeschonken zodat de louche zich rustig opbouwt. Suiker mag erbij, maar het hoeft niet.
Vijf flessen is geen groot aanbod, maar ze lopen onderling flink uiteen in alcoholpercentage en in kleur. Kom langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan lopen we ze met je langs en lezen we samen na wat er op het etiket staat.
Verder kijken
De hoek waar onze Franse absint staat is overig gedistilleerd, met eenentwintig flessen; het huis erachter heeft een eigen pagina: Massenez. De vier andere absints staan tussen de likeuren. Zelf zoeken kan met de zoekmachine over ons assortiment.
Een andere familie waarin bittere kruiden de dienst uitmaken is de Italiaanse kruidenbitter. Hoe die gemaakt wordt en welke families er bestaan, staat in Amaro. Waar de grens tussen likeur en likorette ligt, en waarom die op het etiket staat, lees je in Likeur of likorette.
