La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina di domande Che cos’è il whisky giapponese?. Qui sotto potrà leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 3.720 whisky che abbiamo sullo scaffale a Bathmen, una parte proviene dal Giappone: centodiciassette bottiglie al momento. Eppure è l’angolo che suscita più domande. Le persone hanno bevuto da qualche parte un whisky giapponese, non ricordano più il nome e vogliono sapere perché era così diverso.
La risposta comincia cento anni fa, ed è in gran parte una storia scozzese.
Tutto inizia nel 1923, a Yamazaki
Shinjiro Torii, commerciante di bevande importate, costruì nel 1923 la prima distilleria di malto del Giappone. Scelse un luogo a Shimamoto, tra Osaka e Kyoto, dove si incontrano tre fiumi e spesso c’è la nebbia. Nacque così Yamazaki, e da essa derivò Suntory.
Per la distillazione fece venire qualcuno che aveva imparato il mestiere in Scozia. Masataka Taketsuru aveva studiato chimica a Glasgow e aveva fatto tirocini presso distillerie scozzesi. Contribuì ad avviare Yamazaki, trovò il clima troppo mite per i suoi gusti e nel 1934 partì per Hokkaido. Nel villaggio di pescatori di Yoichi iniziò per conto proprio. Quell’azienda oggi si chiama Nikka.
Queste due case hanno sostenuto il whisky giapponese per quasi un secolo. Solo negli ultimi vent’anni si sono aggiunte decine di distillerie più piccole.
Perché ha un sapore diverso: non si scambia nulla
La differenza più grande con la Scozia non sta nell’alambicco ma nel commercio. Le distillerie scozzesi si scambiano botti da oltre un secolo. Chi fa un blend compra da venti case e ha così a disposizione venti tipi di distillato.
In Giappone questo non succede quasi mai. Suntory e Nikka sono concorrenti, e i concorrenti non si riforniscono a vicenda. Chi in Giappone vuole fare un buon blend deve quindi produrre da sé tutti quei diversi tipi di distillato, entro le proprie mura.
È esattamente ciò che è successo. Una distilleria giapponese ha spesso alambicchi di forme e dimensioni diverse affiancati, lavora con più ceppi di lievito, distilla sia torbato sia non torbato e mette il risultato in botti di provenienza diversa. Dove una casa scozzese di solito produce un distillato riconoscibile, una casa giapponese ne produce dieci o venti.
Da qui viene la precisione che si riconosce nel whisky giapponese. Non è misticismo e non è un altro cereale. È un'organizzazione diversa dello stesso mestiere.
Mizunara, il legno più difficile che ci sia
Durante la Seconda guerra mondiale non si trovavano botti europee né americane. I distillatori giapponesi ripiegarono sulla propria rovere, Quercus crispula, chiamata mizunara in Giappone. Rovere d'acqua, letteralmente.
È quasi impossibile da lavorare. L’albero cresce storto, il legno contiene molta umidità e la fibra è così aperta che una botte perde facilmente. Un bottaio ha con esso molto più lavoro che con la quercia americana, e lo scarto è alto. Anche il mizunara ha bisogno di tempo. Nei primi anni cede poco, poi si libera una nota spesso paragonata al legno di sandalo e all’incenso.
Ciò che è nato come un ripiego è diventato una firma. Oggi Lei vede questa parola anche su bottiglie provenienti da fuori il Giappone, perché anche le case scozzesi e irlandesi fanno ormai affinare il loro whisky in mizunara.
La nuova generazione
Intorno al 2008 le cose iniziarono a muoversi. Ichiro Akuto, nipote di una famiglia di produttori di sake la cui distilleria era stata chiusa, si mise in proprio a Chichibu, nella prefettura di Saitama. In piccolo, con botti proprie e idee proprie sul legno. Le sue bottiglie con il nome Ichiro’s Malt dimostrarono che c’era spazio al di fuori delle due grandi case.
Poi tutto è andato in fretta. Hombo Shuzo ha riavviato la distilleria Mars, ferma da tempo, a Nagano e ne ha costruita una seconda a Kagoshima. Komasa Jyozo, in origine distillatore di shochu, ha aperto nel 2017 Kanosuke sulla costa della stessa prefettura. A Hiroshima si è aggiunta Sakurao. Quelli che quindici anni fa erano due nomi, oggi sono decine.
Faccia attenzione a ciò che non c'è in etichetta
Qui dobbiamo essere onesti, perché è la lezione più importante di tutta la storia. Per molto tempo la parola giapponese su una bottiglia di whisky non ha garantito nulla. Non c’era una definizione di legge, e non c’è tuttora. Un whisky distillato altrove, imbottigliato in Giappone e dotato di un nome giapponese poteva chiamarsi Japanese whisky.
Nel 2021 l’associazione di categoria giapponese ha stabilito una norma al riguardo. Fermentazione, distillazione, almeno tre anni di maturazione in legno e imbottigliamento devono avvenire tutti in Giappone, con acqua giapponese. È un buon passo, ma è un accordo tra soci e non una legge. Chi non lo rispetta non viene sanzionato.
Non guardi quindi il paese in etichetta, ma il nome della distilleria. Se non c’è, ce lo chieda. Lo scopriremo per Lei.
Da dove cominciare
Il whisky giapponese è diventato più raro negli ultimi quindici anni. La domanda è cresciuta più in fretta delle scorte, e le case che avrebbero voluto farvi fronte semplicemente non avevano botti dei vicini a cui ricorrere. Le bottiglie con indicazione dell’età sono così diventate un’eccezione.
Ciò non significa che non possa iniziare. Tra i centodiciassette whisky giapponesi che abbiamo ci sono blend senza indicazione di età, single malt delle case giovani e qualche imbottigliamento più vecchio. Ciò che fa per Lei dipende da ciò che beve ora. Venga a trovarci o chiami lo 0570 541 278, e vediamo insieme.
Continua a guardare
Tutte le bottiglie giapponesi sono riunite nella nostra pagina whisky dal Giappone. Per ogni casa troverà la storia e l’offerta: Nikka, Suntory, Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Chichibu, Mars, Kanosuke, The Kurayoshi e Sakurao.
Se desidera confrontare il Giappone con gli altri paesi del whisky, legga Scozia, Irlanda e Giappone: tre paesi del whisky a confronto.
Il Giappone non è l’unico Paese fuori dalla Scozia dove si distilla bene. Whisky del mondo passa in rassegna gli altri Paesi.
