La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu’est-ce que le whisky japonais ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 3 720 whiskies qui sont en rayon chez nous à Bathmen, une partie vient du Japon : cent dix-sept bouteilles en ce moment. C’est pourtant le coin qui suscite le plus de questions. Des gens ont goûté un whisky japonais quelque part, ne se souviennent plus du nom, et veulent savoir pourquoi il était si différent.
La réponse commence il y a cent ans, et c'est en grande partie une histoire écossaise.
Tout commence en 1923, à Yamazaki
Shinjiro Torii, négociant en boissons importées, a construit en 1923 la première distillerie de malt du Japon. Il a choisi un site à Shimamoto, entre Osaka et Kyoto, où trois rivières se rejoignent et où il y a souvent du brouillard. C’est devenu Yamazaki, et Suntory en est issu.
Pour la distillation, il fit venir quelqu’un qui avait appris le métier en Écosse. Masataka Taketsuru avait étudié la chimie à Glasgow et fait des stages dans des distilleries écossaises. Il aida à mettre sur pied Yamazaki, trouva le climat trop doux à son goût et partit en 1934 pour Hokkaido. Dans le village de pêcheurs de Yoichi, il se mit à son compte. Cette entreprise s’appelle aujourd’hui Nikka.
Ces deux maisons ont porté le whisky japonais pendant près d’un siècle. Ce n’est qu’au cours des vingt dernières années que des dizaines de distillateurs plus petits sont apparus.
Pourquoi le goût est différent : on n’échange rien
La plus grande différence avec l’Écosse ne tient pas à l’alambic mais au commerce. Les distilleries écossaises échangent des fûts entre elles depuis plus d’un siècle. Qui fait un blend achète auprès de vingt maisons et dispose ainsi de vingt sortes de distillat.
Au Japon, cela ne se fait pratiquement pas. Suntory et Nikka sont concurrents, et les concurrents ne se fournissent pas entre eux. Celui qui veut faire un bon blend au Japon doit donc produire lui-même tous ces différents types de distillat, dans ses propres murs.
C’est exactement ce qui s’est passé. Une distillerie japonaise a souvent des alambics de formes et de tailles différentes côte à côte, travaille avec plusieurs souches de levure, distille aussi bien tourbé que non tourbé, et met le résultat dans des fûts d’origines variées. Là où une maison écossaise produit généralement un distillat reconnaissable, une maison japonaise en produit dix ou vingt.
C'est de là que vient la précision que l'on reconnaît dans le whisky japonais. Ce n'est pas de la mystique, et ce n'est pas une autre céréale. C'est une autre organisation du même métier.
Le mizunara, le bois le plus difficile qui soit
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les fûts européens et américains étaient introuvables. Les distillateurs japonais se sont rabattus sur leur propre chêne, Quercus crispula, appelé mizunara au Japon. Chêne d'eau, littéralement.
Il est presque impossible à travailler. L’arbre pousse de travers, le bois contient beaucoup d’humidité, et le fil est si ouvert qu’un fût s’en met facilement à fuir. Un tonnelier a nettement plus de travail avec lui qu’avec le chêne américain, et le taux de rebut est élevé. Le mizunara a lui aussi besoin de temps. Les premières années, il donne peu, puis une note se libère, souvent comparée au bois de santal et à l’encens.
Ce qui a commencé comme un expédient est devenu une signature. Vous voyez désormais ce mot aussi sur des bouteilles venues d’ailleurs qu’au Japon, car les maisons écossaises et irlandaises font aujourd’hui aussi finir leur whisky en mizunara.
La nouvelle génération
Vers 2008, les choses ont commencé à bouger. Ichiro Akuto, petit-fils d’une famille de brasseurs de saké dont la distillerie avait fermé, s’est installé à son compte à Chichibu, dans la préfecture de Saitama. Petit, avec ses propres fûts et ses propres idées sur le bois. Ses bouteilles sous le nom Ichiro’s Malt ont montré qu’il y avait de la place en dehors des deux grandes maisons.
Ensuite, les choses sont allées vite. Hombo Shuzo a relancé la distillerie Mars à l’arrêt à Nagano et en a construit une seconde à Kagoshima. Komasa Jyozo, à l’origine distillateur de shochu, a ouvert Kanosuke en 2017 sur la côte de cette même préfecture. À Hiroshima, Sakurao est venue s’ajouter. Ce qui n’était que deux noms il y a quinze ans en compte désormais des dizaines.
Faites attention à ce qui ne figure pas sur l'étiquette
Il faut être honnête ici, car c’est la leçon la plus importante de toute l’histoire. Pendant longtemps, le mot japonais sur une bouteille de whisky n’a rien garanti. Il n’existait pas de définition légale, et il n’en existe toujours pas. Un whisky distillé ailleurs, embouteillé au Japon et doté d’un nom japonais pouvait s’appeler Japanese whisky.
En 2021, l’association professionnelle japonaise a établi une norme à ce sujet. La fermentation, la distillation, au moins trois ans de vieillissement en bois et la mise en bouteille doivent toutes avoir lieu au Japon, avec de l’eau du Japon. C’est un bon pas, mais il s’agit d’un accord entre membres et non d’une loi. Qui ne la respecte pas n’est pas sanctionné.
Ne regardez donc pas le pays sur l’étiquette, mais le nom de la distillerie. S’il n’y figure pas, demandez-nous. Nous nous renseignerons pour vous.
Par où commencer
Le whisky japonais est devenu plus rare au cours des quinze dernières années. La demande a augmenté plus vite que les stocks, et les maisons qui auraient voulu y répondre n’avaient tout simplement pas de fûts de leurs voisins sur lesquels se rabattre. Les bouteilles avec mention d’âge sont ainsi devenues exceptionnelles.
Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas vous y mettre. Parmi les cent dix-sept whiskies japonais que nous proposons, il y a des blends sans mention d’âge, des single malts de jeunes maisons et, çà et là, un embouteillage plus ancien. Ce qui vous convient dépend de ce que vous buvez actuellement. Passez nous voir ou appelez le 0570 541 278, nous regarderons ensemble.
Continuer à explorer
Toutes les bouteilles japonaises sont réunies sur notre page whisky du Japon. Pour chaque maison, vous trouverez l’histoire et la gamme : Nikka, Suntory, Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Chichibu, Mars, Kanosuke, The Kurayoshi et Sakurao.
Si vous souhaitez comparer le Japon aux autres pays du whisky, lisez Écosse, Irlande et Japon : trois pays du whisky côte à côte.
Le Japon n’est pas le seul pays hors d’Écosse où l’on distille bien. Whisky du monde passe en revue les autres pays.
