La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Qual è la differenza tra rum e rhum agricole?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 423 rum che si trovano sui nostri scaffali a Bathmen, di gran lunga la maggior parte è prodotta con la melassa. Diciassette bottiglie no. Quelle vengono da case che lavorano con succo di canna da zucchero appena spremuto: Clément, Saint James e HSE in Martinica, e Clairin e Vieux Sajous ad Haiti.
Quella differenza di materia prima è tutta la storia del rhum agricole. Non l’età, non la botte, non il colore. L’unica domanda è se la canna sia passata prima dallo zuccherificio o no.
La melassa è ciò che rimane, il succo di canna è ciò che c’era
La maggior parte del rum nel mondo parte dalla melassa. La canna da zucchero va in una fabbrica, il succo viene concentrato e cristallizzato, lo zucchero viene estratto e ciò che resta è uno sciroppo denso e scuro. Quello sciroppo contiene ancora abbastanza zucchero per fermentare. È economico, non si deteriora in fretta e può essere trasportato e conservato tutto l'anno.
Con il rhum agricole la distilleria salta tutta quella fabbrica. La canna viene raccolta e pressata, e il succo va direttamente nella vasca di fermentazione. Non si estrae zucchero e non si concentra nulla. Ciò che fermenta è il succo così come esce dal fusto.
Ne deriva un ritmo di lavoro rigoroso. Il succo di canna fresco comincia presto a fermentare da solo e in un giorno diventa inutilizzabile. Una distilleria di agricole lavora quindi solo durante il raccolto, all’incirca da febbraio a giugno, e resta ferma il resto dell’anno. Un distillatore di melassa può lavorare tutto l’anno.
Il rhum agricole è definito per legge in Martinica
In Martinica non è un metodo di lavorazione, ma un marchio di qualità. Dal 1996 il rum dell'isola ha una appellation d’origine contrôlée, lo stesso tipo di protezione di cui godono le regioni vinicole francesi. È ad oggi l'unica AOC per il rum al mondo.
Le regole lasciano poco margine. Può entrare solo succo di canna fresco, niente melassa e niente succo concentrato. La canna deve provenire da parcelle designate sull’isola. Si distilla in un’unica colonna, la colonne créole, fino a una gradazione compresa tra 65 e 75 per cento di alcol. E non può essere aggiunto nulla se non acqua per diluire.
Quest’ultimo punto è più importante di quanto sembri. Nel rum di molti altri paesi l’aggiunta di zucchero o di coloranti è comune e non vietata. Con l’AOC Martinique semplicemente non si può.
Blanc, élevé sous bois o vieux: cosa c’è in etichetta
Le etichette francesi usano parole proprie per l'affinamento, e dicono esattamente ciò che dicono.
Il blanc non è invecchiato ed è incolore. Deve tuttavia riposare almeno tre mesi in acciaio inox prima di essere imbottigliato. Il blanc viene spesso imbottigliato a 50 percento o più, e non è spavalderia: a quella gradazione restano intatti gli aromi della canna che con la diluizione svaniscono.
Élevé sous bois significa che il rum è rimasto almeno dodici mesi in legno. Il colore va allora dal giallo paglierino all’ambra chiaro.
Vieux o VO indica almeno tre anni in botti di rovere da non più di 650 litri. Al di sopra esistono il VSOP da quattro anni e l’XO da sei. Chi riporta un’annata in etichetta deve rispettarla.
Haiti fa lo stesso, ma senza le regole
A Haiti si distilla anche da succo fresco di canna, e lì si chiama clairin. Non c'è denominazione, né alambicco prescritto, né età minima. Le piccole distillerie pressano la propria canna, la lasciano fermentare con i lieviti che arrivano da soli e distillano in semplici alambicchi.
Alcune case fanno prima ridurre il succo a sciroppo, per poter lavorare anche fuori dal raccolto. Ciò viene poi indicato in bottiglia: sirop de canne contro pur jus de canne. È la stessa materia prima, solo conservata in modo diverso.
Il clairin è quasi sempre non invecchiato e viene raramente diluito a 40 per cento. Chi ama il blanc ci arriva naturalmente.
Attenzione a ciò che la parola agricole non garantisce
Fuori dalla Martinica, agricole non è un termine protetto. In Guadalupa, a Marie-Galante e a La Réunion si distilla da succo di canna fresco senza una denominazione alle spalle, e va benissimo così. Ma la parola compare anche su bottiglie che c’entrano poco.
Due cose aiutano. Controlli se è indicata un’isola o una distilleria, e guardi la gradazione d’imbottigliamento. Un blanc a 37,5 per cento non corrisponde al quadro che descrive il resto dell’etichetta. Se c’è solo il nome del marchio e nient’altro, ci chieda pure. Scopriremo dove è stata distillata la bottiglia.
Da dove cominciare
Chi prova il rhum agricole per la prima volta nota soprattutto che non è dolce. Il rum di melassa ha per natura un lato rotondo e sciropposo; il succo di canna dà piuttosto qualcosa di erbaceo e di oliva. Ci vuole un po’ per abituarsi se si viene dall’añejo dolce.
L’ingresso più facile è un vieux della Martinica, perché lì il legno ha già smussato gli spigoli. Se vuole capire subito da dove viene la differenza, prenda anche un blanc e li metta uno accanto all’altro. Passi in negozio o chiami il +31 570 541 278 e cerchiamo insieme.
Continua a guardare
Tutto il rum è riunito sulla nostra pagina del rum, e con il motore di ricerca del negozio può scorrere l’intero assortimento. Per casa trova ciò che teniamo: Clément, Saint James, Clairin e Vieux Sajous.
Come si fa il rum in generale, dalla canna alla botte, è spiegato in da cosa si fa il rum. Dove si colloca la scuola francese tra gli altri stili lo spieghiamo in tipi di rum.
