Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Was ist getorfter Whisky?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Unter Islay führen wir 478 Flaschen von 59 verschiedenen Marken und Abfüllern. Nach Speyside ist es die am besten bestückte Region in unserem Regal, und es ist mit Abstand die Region, zu der die meisten Fragen kommen. Fast immer läuft es auf dasselbe hinaus: Woher kommt dieser Rauch?
Die Antwort liegt weder im Wasser noch in der Seeluft. Sie liegt im Brennstoff, mit dem die Gerste getrocknet wird.
Torf ist kein Holz, sondern verdichtetes Moormaterial
Torf ist das, was von Pflanzen übrig bleibt, die in ein sättigend nasses, saures Moor gefallen und dort nie ganz vergangen sind. Unter Wasser gibt es zu wenig Sauerstoff für die Bakterien, die diese Arbeit normalerweise leisten. Was fällt, bleibt liegen, und jedes Jahr kommt eine dünne Schicht hinzu. Eine Torfschicht von einigen Metern Dicke hat Tausende von Jahren gebraucht.
Was in diesem Torf steckt, unterscheidet sich von Ort zu Ort, und für Whisky ist genau das der Punkt. Auf Islay liegen die Moore nah am Meer, mit viel Torfmoos und Segge und fast keinen Baumresten. Auf dem Festland steckt mehr Holz und Heidekraut darin. Torf von Orkney hat wiederum eine andere Zusammensetzung als Torf aus Aberdeenshire. Diese Unterschiede kehren im Rauch wieder, denn man verbrennt buchstäblich das Pflanzenmaterial, das dort liegt.
Torf wird im Frühjahr in Blöcken aus dem Moor gestochen und danach wochenlang an der freien Luft getrocknet. Getrockneter Torf brennt langsam. Er schwelt mehr, als dass er flammt, gibt wenig Wärme und viel Rauch. Zum Heizen ist das ein Nachteil. Für den Zweck, um den es hier geht, ist es genau richtig.
Der Rauch kommt beim Trocknen, nicht beim Brennen
Gerste muss zuerst zu Malz werden. Das Getreide wird in Wasser eingeweicht, bis es keimt, denn erst dann bildet das Korn die Enzyme, die die Stärke später in Zucker umwandeln. Das Keimen muss im richtigen Moment gestoppt werden, und das geschieht, indem das nasse Getreide auf einer Darre getrocknet wird.
Wer unter dieser Darre Torf verfeuert, lässt den Rauch durch das feuchte Getreide ziehen. Die Phenole aus diesem Rauch haften an der nassen Oberfläche des Korns. Sobald das Getreide weiter getrocknet ist, hört das auf: Trockene Gerste nimmt fast nichts mehr auf. Die rauchigen Stunden sind also die ersten Stunden. Danach wird mit warmer Luft fertig getrocknet.
Alles, was danach kommt, fügt keinen Rauch mehr hinzu. Nicht das Mahlen, nicht die Gärung, nicht die Brennblase und nicht das Fass. Der Torf berührt nur das Getreide, und alles andere arbeitet mit dem, was dann bereits darin steckt. Das ist zugleich der Grund, warum eine Brennerei an einem Tag getorften und am anderen Tag ungetorften Whisky mit exakt derselben Anlage herstellen kann.
Die meisten Brennereien mälzen heute nicht mehr selbst. Sie bestellen ihr Malz bei einer Mälzerei und geben dabei an, wie viel Phenol enthalten sein soll. Eine Handvoll Häuser macht noch einen Teil auf dem eigenen Malzboden.
Was ppm eigentlich misst
Auf Flaschen und in Prospekten sehen Sie die Angabe ppm, parts per million. Sie misst den Gehalt an Phenolen, und genau daher kommt die meiste Verwirrung, denn diese Zahl bezieht sich fast immer auf das gemälzte Getreide. Nicht auf den Whisky in der Flasche.
Zwischen Malz und Glas geht ein großer Teil verloren. Beim Maischen bleibt ein Teil im Treber zurück. Beim Brennen bestimmt der Brennmeister, wo er den Schnitt setzt, und die schwereren Phenole kommen spät im Lauf, wer also weit schneidet, behält mehr davon als wer eng schneidet. Und im Fass nimmt der Gehalt über die Jahre weiter ab.
Darum geht die Rechnung nicht auf, die jeder macht. Ein Malz mit fünfzig ppm ergibt keinen Whisky, der doppelt so rauchig ist wie ein Malz mit fünfundzwanzig. Zwei Brennereien, die dasselbe Malz bestellen, können ebenfalls sehr unterschiedlich enden, weil sie anders brennen. Die Zahl sagt etwas über den Rohstoff aus, nicht über das Ergebnis.
Es gibt Abfüller, die den ppm-Wert des abgefüllten Whiskys statt den des Malzes angeben. Das ist eine andere, deutlich niedrigere Zahl. Steht keine Erklärung dabei, fragen Sie einfach nach, denn die beiden Werte sind nicht miteinander vergleichbar.
Nicht jeder Islay ist rauchig
Das ist das hartnäckigste Missverständnis. Islay ist kein Synonym für Rauch, und das war es nie.
Bunnahabhain füllt unter eigenem Namen vor allem ungetorften Whisky ab und stellt daneben jedes Jahr eine getorfte Partie her. Bruichladdich macht drei Dinge nebeneinander im selben Gebäude: ungetorften Whisky unter dem Namen Bruichladdich, getorften unter Port Charlotte und stark getorften unter Octomore. Eine Adresse, drei völlig verschiedene Ausgangspunkte.
Umgekehrt gilt es genauso. Torf ist kein Inselmonopol. In der Speyside, in den Highlands, auf Orkney und weit außerhalb Schottlands wird getorftes Malz verwendet. Auf Islay ist der Brauch nur nie verschwunden, weil es jahrhundertelang nichts anderes zu verfeuern gab. Kohle musste mit dem Boot kommen, Torf lag hinter dem Haus.
Was der Rauch letztlich bewirkt, hängt auch stark vom Fass ab. Derselbe getorfte Whisky in einem ausgelaugten Bourbonfass und in einem frischen Sherry-Butt ergibt zwei sehr verschiedene Flaschen. Das Fass überdeckt den Rauch nicht, stellt ihn aber in einen anderen Zusammenhang.
Wo Sie anfangen können
Wenn Sie wissen möchten, was Torf mit Whisky macht, hilft es, nicht mit dem schwersten zu beginnen. Stellen Sie lieber einen leichten und einen schweren nebeneinander und nehmen Sie etwas Ungetorftes von derselben Insel dazu. Dann bemerken Sie den Unterschied zwischen dem, was der Rauch bewirkt, und dem, was das Fass bewirkt.
Unten stehen vier Flaschen von vier verschiedenen Häusern auf Islay, darunter eine ungetorfte. Möchten Sie selbst suchen, ist das in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts möglich. Kommen Sie sonst in Bathmen vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an, dann finden wir es gemeinsam heraus.
Weiterstöbern
Alles, was wir von der Insel führen, finden Sie gesammelt unter Islay Whisky, mit den neun Brennereien, die wir im Sortiment haben. Die gesamte schottische Abteilung steht unter Whisky aus Schottland, und der Ausgangspunkt unseres vollständigen Angebots ist die Whiskyseite.
Für jede Brennerei finden Sie Hintergrund und Angebot: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Port Charlotte, Octomore, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman und Ardnahoe.
Möchten Sie wissen, wie sich Islay zum Rest von Schottland verhält, lesen Sie die fünf Whiskyregionen Schottlands.
