Sherry nach dem Öffnen aufbewahren: wie lange jeder Stil gut bleibt

An der Theke in Bathmen kommt die Frage fast jede Woche vor. Jemand hat zu den Feiertagen eine Flasche Sherry geöffnet, zwei Gläser daraus eingeschenkt und findet die Flasche Monate später hinten im Schrank wieder. Kann sie noch auf den Tisch, oder kommt sie in den Ausguss?

Die Antwort hängt davon ab, welcher Sherry es ist. Wir haben dreiunddreißig vorrätig, von dreizehn Bodegas, und zwischen dem hellsten Fino und dem dunkelsten Pedro Ximénez liegt ein Unterschied von einer Woche bis zu einem halben Jahr. Unten steht pro Stil, womit Sie rechnen können und warum dieser Unterschied so groß ist.

Warum sich Sherry anders verhält als gewöhnlicher Wein

Sherry ist Likörwein. Es wird Weinalkohol zugesetzt, sodass die Flaschen in unserem Regal zwischen fünfzehn und gut einundzwanzig Prozent liegen. Dieser Prozentsatz sagt nichts darüber aus, wie gut eine Flasche ist, aber etwas darüber, wie langsam sie sich verändert, sobald Luft hinzukommt.

Wichtiger noch ist, wie der Sherry gereift ist. Ein Teil liegt jahrelang unter einer lebenden Hefeschicht, die das Fass von der Luft abschließt. Diese Schicht heißt Flor. Ein anderer Teil reift gerade mit Luft, in Fässern, die bewusst nicht ganz voll sind. Wer diesen Unterschied einmal kennt, kann selbst vorhersagen, wie lange eine geöffnete Flasche hält. Was geschützt unter Flor aufgewachsen ist, hat noch alles zu verlieren. Was seit Jahren an Luft gewöhnt ist, verliert kaum noch etwas. Wie diese Reifung funktioniert, steht in unserem Beitrag über das Solera-System und die Hefeschicht Flor.

Fino und Manzanilla: rechnen Sie mit einer Woche

Elf unserer dreiundreißig Sherrys sind Fino oder Manzanilla. Das sind die hellen, trockenen Stile, fast alle mit fünfzehn Prozent. Sie waren ihr ganzes Leben lang abgeschirmt und kommen frisch in die Flasche. Sobald der Korken gezogen wird, beginnt das zu schwinden.

Haltbarkeit: drei bis fünf Tage, mit etwas Glück eine Woche. Stellen Sie die Flasche in den Kühlschrank, Verschluss fest drauf, und leeren Sie sie, wie Sie einen geöffneten Weißwein leeren. Danach ist der Sherry nicht verdorben, aber flach geworden. In der Küche ist er dann noch bestens verwendbar, in einer Soße oder in der Pfanne bei Pilzen.

Kommen Sie mit einer ganzen Flasche nicht durch, ist eine kleinere Flasche die einfachste Lösung. Acht unserer dreiunddreißig haben 37,5 Zentiliter oder weniger. Welcher trockene Sherry welcher ist, lesen Sie in Fino, Amontillado und Oloroso auseinandergehalten.

Amontillado und Palo Cortado: Wochen statt Tage

Vier Flaschen bei uns sind Amontillado oder Palo Cortado. Sie beginnen ihr Leben unter Flor, aber wenn diese Schicht wegfällt, reifen sie jahrelang mit Luft im Fass weiter. Genau deshalb sind sie nach dem Öffnen so viel zäher: Das Schlimmste ist ihnen schon passiert, bevor sie abgefüllt wurden.

Ein bis zwei Monate sind realistisch, oft länger. Der Alkoholgehalt liegt hier höher, von sechzehneinhalb bis gut einundzwanzig, was ebenfalls hilft. Der Kühlschrank ist nicht nötig; ein kühler, dunkler Schrank genügt. Es gilt allerdings dieselbe Regel wie bei allen aufgespriteten Weinen: je leerer die Flasche, desto schneller geht es, weil mehr Luft darüber steht.

Bei uns stammen diese Stile unter anderem von Valdespino. Wie viel noch in der Flasche ist, spielt bei ihnen eine größere Rolle als die Zahl der Tage, die die Flasche schon offen steht.

Pedro Ximénez, Moscatel und Cream: der längste Atem

Neun unserer dreiunddreißig Sherrys sind süß: Pedro Ximénez, Moscatel oder Cream. Hier kommt zum Alkohol noch ein zweites Konservierungsmittel hinzu, denn Zucker hält Wein gut. Das ist der Grund, warum diese Flaschen monatelang durchhalten, manchmal ein halbes Jahr, ohne dass sich viel verändert.

Was Sie sehen, ist, dass die Farbe langsam dunkler wird und der Sirup etwas zäher. Viele stört das nicht. Bewahren Sie die Flasche kühl und dunkel auf, aufrecht, damit der süße Wein nicht ständig am Korken steht. Eine Flasche wie der Pedro Ximénez von Lustau ist genau dazu gemacht, gelegentlich ein kleines Glas daraus einzuschenken.

Was Sie zu Hause dagegen tun können

Viel komplizierter als das muss es nicht sein:

• Trockenen Sherry im Kühlschrank, süßen Sherry in einem kühlen Schrank. Beide aufrecht, mit fest verschlossenem Korken oder Verschluss.
• Bleibt ein Rest übrig, den Sie nicht innerhalb einer Woche austrinken, füllen Sie ihn in eine kleinere Flasche um. Weniger Luft über dem Wein ist der ganze Sinn der Sache.
• Eine Vakuumpumpe oder eine Spraydose mit Inertgas funktioniert, auch wenn Sie bei Fino damit höchstens ein paar Tage gewinnen.
• Stellen Sie eine Flasche nie ins Licht oder neben den Ofen. Wärme und Sonnenlicht schaden mehr als ein Tag an der Luft.
• Wenn Sie zweifeln, riechen und probieren Sie einfach. Ein Sherry, der nach Essig oder nassem Karton riecht, kommt in den Topf und nicht ins Glas.

Dieselbe Logik gilt für den nächsten Nachbarn des Sherrys: siehe wie lange Portwein nach dem Öffnen haltbar bleibt, und für gewöhnlichen Wein wie lange eine geöffnete Flasche Wein haltbar bleibt.

Wo man anfängt

Wer selten Sherry trinkt, aber doch gelegentlich ein Glas möchte, beginnt mit einem Stil, der Geduld hat. Wer dagegen jede Woche ein Gläschen zu den Oliven einschenkt, kann ohne Weiteres eine ganze Flasche Fino bewältigen. Vier Flaschen, die diese Bandbreite zeigen, von hell und schnell bis dunkel und langsam:

Mehr über Sherry

Das gesamte Regal finden Sie auf unserer Sherry-Seite, und mit der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts filtern Sie nach Haus oder Stil. Möchten Sie direkt bestellen, schauen Sie sich zum Beispiel den Tío Pepe Fino im Onlineshop an. Finden Sie nicht, was Sie suchen, rufen Sie uns gern an: Im Geschäft an der Brink stehen Flaschen, die nicht alle online eine eigene Seite haben.