La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el Beerenburg?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 105 bitters que tenemos en el estante en Bathmen, 22 son un beerenburg. En diecinueve de esas etiquetas el nombre se escribe con doble e, y esas diecinueve proceden de doce casas distintas. En tres se escribe con una sola e, y esas tres proceden todas de la misma casa: Sonnema.
Así de breve es la respuesta a la pregunta de cuál es la grafía correcta. Las dos están en la estantería, las dos se usan, y la que elige una casa tiene un motivo que no tiene nada que ver con el contenido de la botella.
El nombre procede de un hombre, no de una región
El beerenburg lleva el nombre de Hendrik Beerenburg, un comerciante de hierbas de Amsterdam. En 1724 abrió su propio negocio en el Stromarkt 6. Sobre la puerta había la representación de un oso saliendo de un castillo, un juego de palabras con su propio apellido.
Es, por tanto, un nombre de persona y no el nombre de una región. Eso es importante, porque en nombres de bebidas como coñac, champán o Scotch whisky el nombre remite a una zona de la que debe proceder la bebida. En el beerenburg nunca ha sido así.
Que la bebida conquistara el norte y no Amsterdam es otra cuestión. Friesland, Groningen y Drenthe se convirtieron en su territorio, y las marcas más conocidas siguen procediendo hoy de esa zona.
Por qué la segunda e aparece en unos y en otros no
La respuesta está en el derecho de marcas. Solo la bebida elaborada con la mezcla de hierbas de Hendrik Beerenburg podía llevar el nombre con la doble e.
Las destilerías que más tarde elaboraron algo parecido con su propia receta no podían adoptar ese nombre sin más. Escribieron Berenburg con una sola e, o Beerenburgh con una h al final, y así quedaron fuera de la reivindicación del establecimiento de Ámsterdam.
En otras palabras: la diferencia ortográfica surgió de una cuestión de nombre, no de una diferencia de receta, graduación o región. Quien piense que una de las grafías indica un tipo más estricto busca una norma que nunca ha existido.
Lo que la grafía dice todavía hoy
Prácticamente nada, y se ve en nuestra propia estantería. Sonnema, la única casa que usa la e simple, también usa la doble: junto a Sonnema Berenburg de 30 por ciento está Sonnema 1860 Beerenburger de 35 por ciento. Una casa, dos grafías, dos graduaciones.
Y hay una tercera variante. Van Wees embotella un Kruidenbitter Hendrik van Beerenburgh, con una h al final, que lleva el nombre del propio hombre. Tres grafías en una sola página de categoría.
Cabe añadir una constatación sobria: el beerenburg no es una denominación regional protegida y no existe una receta fijada por ley. No hay una lista de hierbas prescrita, ni una región obligatoria, ni un número mínimo de hierbas. Cada casa decide qué lleva.
Qué lleva
La base es el jenever: alcohol de cereal con vino de malta. Las hierbas se maceran en frío, es decir, sin calentar y sin una segunda pasada de destilación. Tras la maceración, el conjunto se filtra y se lleva a su graduación.
Las mezclas son secretas en cada casa, pero algunas están dispuestas a revelar algo. Hooghoudt elabora desde 1973 un Kalmoes Beerenburg con 77 hierbas, con la raíz de cálamo como núcleo. La casa menciona además hoja de laurel, raíz de genciana y extracto de naranja y de limón, y dice que el conjunto reposa tres semanas. «No hacemos un Beerenburg corriente sino Kalmoes Beerenburg», escribe la propia destilería.
Esos tres nombres aparecen en casi todas las historias sobre el beerenburg: hoja de laurel, raíz de genciana y bayas de enebro. Lo que una casa añade además, y en qué proporción, es precisamente la parte que nadie revela.
No todos los beerenburg proceden de Frisia
De las doce casas con la doble e de nuestras estanterías, al menos una no procede de Friesland. Hooghoudt es una empresa de Groningen, fundada en 1888 en una pequeña bodega de la Oosterstraat de Groningen por Hero Jan y Grietje Hooghoudt, y todavía en manos de la familia.
Weduwe Joustra sí está en Friesland, en Sneek, y elabora allí beerenburg desde hace bastante más de ciento sesenta años. En nuestra tienda hay cuatro botellas de esa casa, en cuatro graduaciones distintas.
Esa es, pues, la segunda idea errónea, relacionada con la primera: el nombre no es una denominación regional frisona, y en la práctica tampoco procede exclusivamente de Friesland.
Las graduaciones varían más de lo que cree
Treinta por ciento es la graduación habitual y la cifra más frecuente en nuestra estantería. Pero no es una regla.
Woolderink está en 31 por ciento, Weduwe Joustra en 32 y en 35, el Sonnema 1860 en 35, las dos botellas de Joustra Beerenburg en 38, De Sjirurch en 40 y el Weduwe Joustra Jubileum en 43. Es una diferencia de trece puntos porcentuales dentro de un único tipo de bebida.
Si le importa la graduación, tendrá que mirar la etiqueta de cada botella. El nombre no lo dice, y la grafía todavía menos.
Por dónde empezar
Quien quiera saber cuánto pueden diferir dos beerenburgs, que elija dos de la misma graduación pero de casas distintas. Así se comparan las mezclas de hierbas y no el grado alcohólico.
Si busca una casa o una graduación concreta, pase por la tienda o llame al +31 570 541 278. Comprobamos para cada botella lo que la propia destilería dice sobre su composición, y cuando no dice nada, también se lo decimos.
Seguir mirando
Todo el stock de bitters está en nuestra página de bitter, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlo todo. Entre las casas que ofrecemos se encuentran Sonnema, Weduwe Joustra, Boomsma, Hooghoudt, Gorter y Van Wees.
Como la base es jenever, la página del jenever es el siguiente paso lógico, y cómo se destila ese jenever se explica en cómo se destila el jenever. Por qué una botella se llama licor y otra bitter lo explicamos en licor o likorette, y también está la página completa de licores.
