En la estantería de licores del Brink hay treinta y nueve limoncellos distintos. Veintisiete proceden de una casa italiana y doce de un destilador neerlandés. Están juntos en un mismo estante, y casi cada semana hay alguien delante con la misma pregunta.
¿Nevera o congelador? ¿Y por qué esa bebida se enturbia en cuanto está fría? A continuación la respuesta, con el motivo, para que la próxima vez pueda explicarlo usted mismo.
En el congelador, no en la nevera
El limoncello se sirve helado. No fresco, sino frío: la botella va al congelador y se queda allí entre una ronda y otra.
Es posible porque el alcohol baja el punto de congelación. Según las tablas habituales, una mezcla de agua y treinta por ciento de alcohol no se congela hasta unos quince grados bajo cero, y el azúcar del licor baja todavía más ese punto. Por eso un congelador doméstico a dieciocho grados bajo cero no endurece una botella así. Lo que sí ocurre es que la bebida se vuelve espesa y almibarada y sale despacio de la botella. Esa es precisamente la idea.
Hay una excepción, y en nuestra tienda está en la misma estantería. Los limoncellos de la tienda van del 14,9 al 31 por ciento de alcohol. Todo lo que supera el veinticuatro por ciento puede ir al congelador sin problema. Las botellas más ligeras no: con un quince por ciento, el punto de congelación está en torno a siete grados bajo cero, y entonces la botella sí se congela. Esto vale para las variantes crema, elaboradas con nata y de entre el quince y el diecisiete por ciento, y para una sola botella neerlandesa del 14,9 por ciento. Esas van al frigorífico.
Por qué se enturbia
Un limoncello turbio no es un limoncello estropeado. La turbidez demuestra que contiene aceite de limón auténtico.
Ese aceite sí se disuelve en alcohol, pero no en agua. En cuanto durante la elaboración se añade jarabe de azúcar al alcohol, el aceite sale de la solución y queda en suspensión como innumerables gotitas de unos cien nanómetros. Se llama emulsión espontánea, y el fenómeno lleva el nombre de la bebida en la que es más conocido: el efecto ouzo. En las bebidas anisadas ocurre lo mismo en cuanto se añade agua.
El frío lo intensifica. Una botella que a temperatura ambiente aún parece bastante clara se vuelve de un amarillo lechoso en el congelador. La cantidad de azúcar y de agua que usa el productor determina en parte lo turbio y lo espeso que es el resultado. Es, por tanto, una elección de la casa, no un defecto.
Qué copa y en qué momento
Elija un vaso pequeño y métalo con la botella en el congelador. Basta un vaso de chupito o una copita de licor. Un vaso grande se calienta antes de vaciarse, y entonces desaparece justo aquello por lo que metió la botella en el congelador.
No añada hielo. El agua del deshielo diluye el licor, y la densidad conseguida en el congelador desaparece en menos de un minuto. La bebida ya está lo bastante fría sin él.
El momento es después de comer. En Italia, el limoncello llega a la mesa como digestivo, con el café o justo después. Antes de comer funciona peor: es demasiado dulce para eso.
Lo que hay en la botella
El limoncello se elabora con la piel amarilla de los limones y con nada más. Sin zumo. La piel se macera en alcohol neutro hasta que suelta el aceite; después se añade almíbar de azúcar y la bebida se ajusta a su graduación. No hay más pasos.
La graduación habitual ronda el treinta, con unos puntos de margen arriba y abajo. En nuestro estante se cumple: las botellas normales están entre el veinticuatro y el treinta y uno por ciento, las cremas entre el quince y el diecisiete.
Legalmente, el limoncello es simplemente un licor. Es la categoría 33 del Reglamento (UE) 2019/787, con un mínimo del quince por ciento de alcohol y cien gramos de azúcar por litro. Lo que exige exactamente ese reglamento figura en nuestra página de preguntas.
Lo que la ley no hace es proteger el nombre limoncello. Cualquiera puede usarlo. Solo están protegidas dos denominaciones regionales italianas: Liquore di limone di Sorrento y Liquore di limone della Costa d’Amalfi. Eso explica por qué hay doce limoncellos neerlandeses en nuestro estante.
Spritz, postre y la botella abierta
Solo y del congelador es la costumbre, pero no la única opción. Con prosecco y un chorrito de soda se convierte en un limoncello spritz, un trago largo para la terraza. Si no quiere abrir una botella entera para eso: en la tienda online también hay un limoncello spritz listo para servir de seis por ciento, en una botellita de veinticinco centilitros.
El limoncello también funciona en la cocina. Sobre una bola de sorbete de limón, en la crema de un tiramisú o con un cuenco de fresas. Qué otros licores se prestan a pasteles y postres lo hemos recogido aparte.
Queda la pregunta de cuánto tiempo se conserva una botella abierta. El alcohol conserva, y por eso un licor a partir del quince por ciento no necesita llevar fecha de consumo preferente. En la práctica, una botella abierta de limoncello dura meses; lo que desaparece poco a poco es el aroma fresco a limón, no la seguridad. Guardarla en el congelador lo ralentiza. Para las variantes crema rige otra cosa: llevan nata, sí tienen fecha y deben ir al frigorífico una vez abiertas. La historia completa está en cuánto tiempo se conserva el licor.
Por dónde empezar
Cuatro botellas de cuatro casas distintas, cada una mostrando algo diferente: un clásico italiano de Sorrento, una casa familiar romana, un destilador neerlandés que tomó las riendas él mismo y una crema para ver la diferencia.
Seguir mirando
Toda la estantería de licores reúne 779 licores de 270 marcas. Si quiere buscar algo concreto, puede hacerlo en el buscador de la tienda. De las botellas de arriba, Villa Massa tiene además su propia página en la web, con los datos.
¿Duda entre dos botellas? Pase por Brink 2 en Bathmen o llame al 0570 541 278. Las miramos juntos.
