La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Qual è la differenza tra porto ruby, tawny, LBV e vintage?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 168 porti sul nostro scaffale a Bathmen, ventidue riportano in etichetta la parola ruby e trentadue la parola tawny. Due parole, due colori, e al banco sempre la stessa domanda: qual è davvero la differenza?
La risposta non sta né nell’uva né nella regione. Ruby e tawny provengono dalla stessa valle del Douro, dagli stessi vitigni, e le prime settimane della loro vita sono identiche. La differenza nasce dopo, nella botte in cui il vino viene messo a riposare.
La parte che è uguale per entrambi
Il porto è un vino fortificato. L’uva viene pressata, la fermentazione si avvia e a metà strada viene fermata aggiungendo acquavite di vino. Il lievito muore prima di aver consumato tutto lo zucchero. Ciò che resta è un vino dolce e al tempo stesso forte.
Quanto sia dolce lo decide l'enologo con il momento in cui interviene. Quanto sia forte lo decide la quantità di alcol che viene aggiunta. Sulle bottiglie che abbiamo si legge da diciannove a ventuno e mezzo per cento; solo una bottiglietta da cucina per la salsa è più bassa.
Fin qui non esistono ancora né ruby né tawny. C'è solo vino giovane, rosso scuro e dolce che deve andare a riposare da qualche parte. Quella scelta determina il resto.
Ruby: una botte grande e poca aria
Il vino destinato a diventare ruby viene messo in grandi tini di legno. In portoghese si chiamano balseiros e contengono diecimila litri e più. Alcune case usano invece vasche di cemento o di acciaio inox.
Ciò che queste botti hanno in comune è la proporzione: moltissimo vino a fronte di pochissima superficie di parete. L’ossigeno raggiunge il vino solo attraverso il legno e l’apertura in alto, e in un tino così grande per litro è quasi niente.
Il risultato è che cambia poco. Il vino mantiene il suo rosso intenso, mantiene il suo frutto e, dopo qualche anno, viene imbottigliato. È esattamente l’intenzione: il ruby è lo stile che resta più vicino al vino originale.
Tawny: una botte piccola e molta aria
Il vino che diventa tawny prende un’altra strada. Passa nelle pipe, le botti coricate da circa cinquecentocinquanta a seicentoquaranta litri in cui il porto veniva tradizionalmente trasportato e in cui matura ancora oggi.
Calcoli il rapporto e la differenza è subito chiara. Per ogni litro di vino, una pipe contiene molte volte più legno di un balseiro. Al vino arriva quindi molto più ossigeno, anno dopo anno. Questo si chiama maturazione ossidativa e produce due effetti.
La prima è il colore. Il rosso sbiadisce lentamente passando dal granato al bruno aranciato, esattamente la tonalità che descrive la parola inglese tawny. La seconda sono profumo e sapore. Il frutto fresco passa in secondo piano e al suo posto arriva qualcosa che tende alla frutta secca, alla frutta essiccata e al caramello.
Perché il colore dice molto ma non tutto
Il colore nel bicchiere Le dice quindi come è maturata la bottiglia. Il rosso scuro indica botte grande e poca aria. L'ambra indica botte piccola, molta aria e molto tempo.
Ciò che il colore non dice è quanto tempo. Su questo siamo onesti, perché lo è anche la legge. Una bottiglia che riporta solo tawny, senza un numero, non dà alcuna garanzia sul numero di anni trascorsi in legno. Dei trentadue tawny che abbiamo, undici riportano un’indicazione di età. Gli altri ventuno non dicono nulla, e ciò è consentito.
Tra la versione semplice e le bottiglie con un numero c’è la menzione reserve. Compare sui porto che l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ha classificato in una categoria superiore al ruby o al tawny normale. La trova in entrambi gli stili, dal ruby reserve al tawny reserve.
Entrambi pronti da bere quando escono dal negozio
C’è un’altra somiglianza che spesso si trascura. Sia il ruby sia il tawny vengono filtrati prima dell’imbottigliamento. Sono pronti. Non è necessario decantarli, non ci sarà sedimento e la bottiglia non migliorerà nel Suo armadio rispetto a com’è ora.
Questo li distingue dal vintage port e dal late bottled vintage non filtrato, che invece continuano a maturare in bottiglia e hanno bisogno di una caraffa. Come funziona esattamente lo spieghiamo in LBV o vintage port.
Conservi quindi un ruby o un tawny in piedi, al fresco e al buio. Il tappo non deve restare umido come per il vino fermo, perché è quasi sempre un tappo con testa che si rimette a mano.
Da dove cominciare
Per cogliere la differenza in una sola serata, metta una accanto all’altra due bottiglie della stessa casa: il ruby base e il tawny base. L’origine resta la stessa e cambia solo la botte. È più istruttivo di due bottiglie costose di case diverse.
A tavola seguono strade diverse. Il Ruby è vicino alla frutta rossa e per questo funziona bene con il cioccolato e con il formaggio erborinato. Il Tawny tende alle noci e alla frutta secca e si abbina meglio alla torta di mele, ai dolci di mandorle e al formaggio stagionato.
Se non sa quale direzione prendere, passi da noi o chiami il +31 570 541 278. Controlliamo per ogni bottiglia cosa dice la casa sull’invecchiamento, e dove non dice nulla, glielo diciamo.
Continua a guardare
Tutto l'assortimento di porto si trova sulla nostra pagina del porto, e con il motore di ricerca dell'enoteca può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Kopke, Graham’s, Ramos Pinto e Fonseca.
Che cosa significa il numero su un tawny è spiegato in che cosa significano 10, 20 o 30 anni su una bottiglia di tawny port. L'arresto della fermentazione ha un corrispettivo in altri vini: come lì il gas resti invece nella bottiglia, può leggerlo in vino spumante: come entrano le bollicine.
Accanto al porto rosso c’è quello bianco: porto bianco, dal seccissimo al dolce.
