¿Cuánto tiempo se conserva la tequila después de abrirla?

Una botella de tequila sin abrir se conserva prácticamente de forma indefinida.

Según la norma mexicana NOM-006-SCFI-2012, el tequila se embotella con entre un 35 y un 55 por ciento de alcohol. Una bebida espirituosa debe contener en la Unión Europea al menos un 15 por ciento de alcohol, así que el tequila está muy por encima. A esa graduación, el líquido no es un caldo de cultivo para microorganismos: no se inicia ninguna fermentación y no hay deterioro microbiológico.

Por ello, el reglamento europeo sobre información alimentaria excluye las bebidas con un 10 por ciento de alcohol o más de la fecha obligatoria de duración mínima. En una botella de tequila no figura, pues, ninguna fecha límite, ni debe figurar. Lo que sí puede ocurrirle a una botella cerrada a lo largo de los años es una lenta evaporación a través del cierre.

El oxígeno en el espacio de cabeza cambia lentamente el aroma y el sabor, sin que el tequila se estropee.

En cuanto se abre la botella, hay aire sobre el líquido. El oxígeno que contiene reacciona con los compuestos volátiles que han aportado el agave y la barrica. Las notas frescas y afiladas se vuelven más planas y redondas. Cuanto más ha salido de la botella, mayor es la capa de aire y más rápido avanza ese cambio.

Cada vez que se abre la botella, el aire sobre la bebida se sustituye por aire fresco con oxígeno nuevo. En una botella casi llena, se trata de una fina capa de aire. Con un último culo de botella, se trata de casi todo el volumen de la botella en aire.

Una botella abierta mantiene su nivel durante meses o años, según lo que quede dentro.

Como referencia, la literatura especializada toma la mitad de la botella. Mientras quede más de la mitad, el cambio es lento. A partir de media botella, doce meses es un plazo razonable para terminar el resto.

• Botella de nog vrijwel vol: een tot twee jaar zonder merkbaar verlies.
• Botella de halfleeg: binnen twaalf maanden opmaken.
• Un dedo más en la botella: de dos a tres meses.

Trasvasarlo a una botella más pequeña llena hasta el borde alarga esos plazos, porque así apenas queda aire sobre el tequila.

De pie, a una temperatura estable de 13 a 18 grados y alejada de la luz.

En las bebidas espirituosas la norma es guardarlas en vertical, incluso con la botella cerrada. El alcohol fuerte que está continuamente en contacto con un corcho o un tapón sintético deteriora ese cierre, y después el sellado empieza a perder. Un tapón de rosca no tiene ese problema, pero también en ese caso el tapón debe cerrarse bien después de cada uso.

Las revistas especializadas indican de 13 a 18 grados como temperatura de conservación, con la menor oscilación posible. Las gotas en el interior del cuello indican demasiado calor o demasiada variación, y entonces es mejor trasladar la botella a un lugar más fresco.

La luz del sol es la forma más rápida de que una botella se deteriore. La luz UV descompone los pigmentos y los compuestos aromáticos, y una botella al sol se calienta, de modo que se evapora más por el cierre. Un armario cerrado o un cristal con capa antiUV lo evita.

El blanco muestra el cambio más rápido; el añejo y el extra añejo conservan su carácter durante más tiempo.

Las categorías están fijadas por ley. El blanco o silver no pasa por madera o menos de dos meses, el reposado al menos dos meses, el añejo al menos un año y el extra añejo al menos tres años, en barricas de 600 litros como máximo. Un blanco depende, pues, por completo de aromas de agave ligeros y volátiles, y justamente esos son los primeros en desaparecer de una botella que ha quedado medio vacía.

En Bathmen hay 78 artículos de tequila de 31 marcas, todos de México. De ellos, 21 son blanco o silver, 19 reposado, 9 añejo y 1 extra añejo; además hay 20 mezcales y 4 licores de tequila. Cuanto más tiempo ha estado una botella en madera, más compuestos aromáticos pesados contiene, y estos mantienen una botella abierta en buen estado durante más tiempo.

El congelador no es un buen lugar para un tequila 100 por ciento agave.

Una mezcla con un 40 por ciento de alcohol solo se congela a unos 23 grados bajo cero, y con un 50 por ciento a unos 32 grados bajo cero. Un congelador doméstico llega a unos 18 grados bajo cero, así que la botella no se congela. Lo que sí ocurre: el líquido se vuelve almibarado y el aroma apenas se libera.

Precisamente en un tequila de 100 por ciento agave el carácter está en ese aroma. A temperatura ambiente o algo por debajo es cuando más se nota. Para una conservación más larga el congelador no aporta nada, porque el cambio depende sobre todo de la cantidad de aire en la botella.

No vendemos alcohol a personas menores de 18 años.