La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu'est-ce qu'une grappa riserva ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Sur les 39 grappas de nos rayons à Bathmen, douze portent le mot riserva sur l’étiquette, trois le mot barricata ou barrique et une seule le mot invecchiata. Sur l’une figure bianca.
Ces mots semblent synonymes, mais ils ne le sont pas. Ce sont des mentions légales, chacune avec sa propre exigence, et toutes quatre disent autre chose de ce qu’a vécu la grappa après sa sortie de l’alambic.
La grappa est du marc distillé, pas du vin distillé
Commençons par le début, car c'est là que se trouve le malentendu le plus fréquent. La grappa n'est pas distillée à partir de vin. Elle est distillée à partir de vinaccia : le marc qui reste une fois les raisins pressés pour le vin. Des peaux, des pépins et parfois quelques rafles.
Ce marc doit d’abord fermenter, car il contient encore du sucre et sans fermentation il n’y a pas d’alcool à extraire. Il passe ensuite tel quel dans l’alambic. On ne distille donc pas un liquide mais une masse solide, le plus souvent avec de la vapeur qui la traverse lentement.
Si l’on distille du vin, on ne parle pas de grappa mais d’acquavite di vino, qui est en fait un brandy. Et le nom grappa lui-même est protégé : le marc doit être italien et la distillation doit avoir lieu en Italie.
Bianca ou giovane : jamais passé par le bois
La catégorie la plus simple est celle de la grappa claire. L’étiquette indique alors bianca ou giovane, parfois aussi cristallo. Une telle grappa est placée après la distillation dans de l’acier inoxydable ou du verre et y reste jusqu’à la mise en bouteille.
Incolore ne veut pas dire non travaillé ici. La grappa repose souvent encore des mois, pour perdre de son mordant. Simplement, le bois n'intervient pas, et donc la couleur non plus.
C’est le style dans lequel vous retrouvez le plus le raisin, tout simplement parce que rien ne vient le recouvrir.
Invecchiata et riserva : ici, les mois comptent
Dès que le bois entre en jeu, des durées s'appliquent. Elles sont courtes par rapport au whisky, mais elles sont fixées.
- Affinata in legno : a vu du bois, mais moins de douze mois. Ce n’est pas une mention d’âge mais un adoucissement.
- Invecchiata ou vecchia : au moins douze mois sur bois.
- Riserva ou stravecchia : au moins dix-huit mois sur bois.
Ces mois ne comptent que si les fûts sont sous surveillance dans un entrepôt scellé. Un distillateur ne peut donc pas prétendre après coup qu’un lot est resté deux ans quelque part.
Ce qui frappe dans nos propres rayons : riserva apparaît douze fois, invecchiata une seule fois. Ce n'est pas un hasard. Dix-huit mois, ce n'est pas long pour une grappa, et beaucoup de maisons sautent tout simplement l'étape intermédiaire.
Barricata ne signifie pas la même chose qu’invecchiata
C’est souvent là que l’on se trompe. Barricata ou barrique n’est pas un échelon au-dessus de riserva. Le mot ne dit rien de la durée, mais du contenant : le bois était une barrique, un petit fût.
Le petit bois travaille plus que le grand bois. Le rapport entre la surface du vin et le bois est plus favorable, il se passe donc davantage dans le même temps. Une barricata de douze mois peut ainsi avoir un goût plus boisé qu’une riserva de dix-huit mois en grand fût.
Si vous tombez sur la mention cask finish, c’est qu’il y a autre chose. La grappa a alors passé la dernière partie de son vieillissement dans un fût qui contenait auparavant autre chose. Quatre de nos bouteilles le font, avec des fûts qui ont contenu du barolo, du bourbon, du porto et du xérès.
Ce qui peut figurer d'autre sur l'étiquette
Si une bouteille nomme un cépage, on parle de monovitigno, et le marc doit alors provenir en très grande partie de ce seul cépage. Quinze de nos trente-neuf bouteilles nomment ainsi un cépage ou un vin.
Si l'étiquette indique aromatica, le marc provient d'un cépage aromatique comme le moscato ou le traminer. C'est une indication d'origine, pas un jugement de qualité.
Il existe aussi des mentions régionales. Grappa Piemontese, Grappa Trentina, Grappa Friulana, Grappa Veneta, Grappa Lombarda et quelques autres sont protégées ; elles lient le marc et la distillation à une zone. La Grappa di Barolo va encore plus loin : elle ne peut provenir que de marc de nebbiolo de la zone du Barolo.
Ce qui n’y figure pas
Deux choses utiles à savoir, et que vous ne trouverez sur aucune étiquette.
Premièrement, une couleur dorée n’est pas en soi une preuve de vieillissement sous bois. Pour la grappa vieillie, un ajout limité de caramel est autorisé. Se fier à la couleur peut donc induire en erreur ; la mention invecchiata ou riserva est plus fiable.
Deuxièmement, la réglementation autorise une petite quantité de sucre pour arrondir la vivacité. Cela n’a pas besoin d’être mentionné. Cela explique pourquoi deux grappas portant la même mention peuvent être si différentes en bouche.
Par où commencer
La comparaison la plus claire consiste à mettre une bianca à côté d’une riserva de la même maison et du même raisin. Tout reste alors identique sauf le bois, et vous voyez tout de suite ce que ces mois apportent.
Si vous préférez apprendre la différence entre les cépages, prenez deux monovitigni qui n’ont ni l’un ni l’autre vu de bois. Un moscato et un merlot par exemple : la même méthode, un marc tout autre.
Si vous ne savez pas quelle direction prendre, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille les mentions qu’elle porte, et quand l’étiquette ne dit rien, nous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout le stock de grappa figure sur notre page grappa, et avec le moteur de recherche du caviste, vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons : Nonino, Francoli, Bottega, Julia et Castello.
Une explication plus courte se trouve sur notre page qu’est-ce que la grappa. La façon dont le fût fait diverger une autre boisson est montrée dans porto ruby ou tawny.
La grappa est l’un des distillats de fruits. Eau-de-vie, obstler, marc et slivovitz présente les autres à côté.
