La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quelle est la différence entre cognac, armagnac et brandy ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Notre rayon brandy à Bathmen compte 57 bouteilles de huit provenances. L'Espagne en fournit de loin le plus avec vingt-six, suivie de l'Italie avec huit, de la France avec sept et de la Grèce avec six. Les cognacs sont rangés chez nous dans une armoire à part, et il y en a plus d'une centaine.
Cette séparation dans le rayon revient presque chaque semaine au comptoir. Le cognac est-il une sorte de brandy, ou autre chose ? Un peu les deux. Tout cognac est un brandy. De tout le brandy, seule une petite partie est du cognac, et cela tient à trois choses : où poussent les raisins, de quels cépages il s'agit et comment on distille.
Le brandy est une catégorie légale, pas un mot d'ambiance
Les règles européennes sur les boissons spiritueuses précisent exactement ce qu'est le brandy. La base est l'eau-de-vie de vin : du vin distillé, et rien d'autre. Un second distillat de vin peut s'y ajouter, à condition qu'il soit sorti de l'alambic à moins de 94,8 pour cent.
Ensuite, il doit passer sous bois. Au moins un an en fûts de chêne de mille litres ou plus, ou au moins six mois en fûts de moins de mille litres. La bouteille doit contenir au moins 36 pour cent d'alcool.
Deux règles comptent le plus. Aucun alcool ne peut être ajouté, et aucune aromatisation n'est permise. Le caramel est autorisé, mais uniquement pour ajuster la couleur. Mélanger de l'alcool neutre à un arôme boisé ne donne donc pas un brandy, aussi brun que soit le résultat.
Ce que le cognac ajoute : le lieu
Le cognac est une appellation d'origine protégée. L'aire se situe autour de la ville de Cognac, dans les départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Sa limite extérieure a été fixée par décret en 1909 et l'aire est divisée en six crus depuis 1938. Ce qui vient de l'extérieur ne peut porter ce nom, même s'il est fabriqué exactement de la même manière.
C'est d'emblée la grande différence. Le brandy ne dit rien du lieu. Un brandy espagnol de Jerez, un italien de Romagne et un Weinbrand allemand relèvent tous trois de la même définition européenne. Le cognac y superpose une carte, et cette carte est contraignante.
Le cépage est imposé, pas pour le brandy
Pour le cognac, le cahier des charges impose les cépages : colombard, folle blanche, montils, sémillon et ugni blanc, avec le folignan jusqu'à dix pour cent au maximum. En pratique, cette liste est surtout théorique, car l'ugni blanc représente environ quatre-vingt-dix-huit pour cent de l'encépagement.
Ce cépage est choisi à dessein. Il mûrit tard, donne peu de sucre et conserve beaucoup d'acidité. Le vin qu'il produit est maigre et vif, et personne ne voudrait le boire au verre. C'est précisément pour cela qu'il se distille bien : l'acidité garde le vin sain pendant les mois entre la vendange et l'alambic, si bien qu'il n'y a rien à ajouter.
Pour le brandy, rien n'indique quel cépage doit être utilisé. En Espagne, on travaille surtout l'airén et le palomino, en Italie le trebbiano. Ce n'est pas de la négligence mais le cœur de la catégorie : le brandy est une affaire de méthode, le cognac aussi d'origine.
Deux distillations, terminées avant le 31 mars
La troisième différence tient à l'outil. Le cognac doit être distillé deux fois dans un alambic charentais, et le cahier des charges impose que cet alambic soit en cuivre. La chaudière de la seconde chauffe ne peut dépasser trente hectolitres. La première chauffe donne le brouillis, titrant environ trente pour cent ; la seconde, la bonne chauffe, donne l'eau-de-vie.
Il y a aussi une horloge. La double distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Ensuite, il passe au moins deux ans en chêne, et la bouteille doit titrer au moins quarante pour cent.
Rien de tout cela ne s'applique au brandy. Une colonne est permise, une seule distillation est permise, et aucune date ne figure au calendrier. Ce n'est pas moins, c'est une autre convention.
Pourquoi l'Espagne remplit notre rayon brandy
Sur nos 57 brandys, vingt-six viennent d'Espagne, et la plupart de Jerez. Le Brandy de Jerez a sa propre dénomination protégée et sa propre méthode de vieillissement. Dans le système de solera, les fûts sont empilés en rangées. On tire dans la rangée du bas, que l'on complète avec la rangée du dessus, et ainsi de suite. Il y a donc toujours un peu d'ancien dans le jeune.
L'Italie en compte huit chez nous, la Grèce six, l'Allemagne cinq, le Portugal trois et la Tchéquie une. Ce que toutes ces bouteilles partagent, c'est la base vinique. Ce qui les sépare, c'est la région, l'alambic et le fût.
Ce qui ne figure pas sur l'étiquette
Deux choses sont moins strictes qu'il n'y paraît. Le mot brandy ne dit rien de l'âge. VS, VSOP et XO sont définis par région, et là où aucun règlement n'existe, ce sont des termes commerciaux que la maison définit elle-même.
Et le titre alcoométrique dit peu de chose de ce que vous aurez dans le verre. Dans notre rayon, le brandy va de trente à quarante-cinq pour cent. En dessous de trente-six pour cent, le mot brandy ne peut pas figurer sur la bouteille comme dénomination légale. Il y figure alors autre chose, et ce n'est pas une erreur mais une autre catégorie.
Par où commencer
Si vous voulez vraiment comparer côte à côte, choisissez un cognac et un brandy ayant passé à peu près le même temps sous bois. La différence tient alors au cépage, à l'alambic et au fût, et non à l'âge.
Si vous hésitez sur une bouteille de notre rayon, passez nous voir ou appelez le 0570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce que la maison dit de l'origine et du vieillissement, et quand elle ne dit rien, nous vous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout le rayon brandy figure sur notre page brandy, et avec le moteur de recherche du magasin vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons : Asbach, Torres, Cardenal Mendoza, Carlos I, Osborne, Lepanto, Macieira, Vecchia Romagna et Metaxa.
Les cognacs figurent sur la page cognac. Comment cette aire se divise en six crus, vous le lirez dans les crus du cognac. Le déroulement exact de la double distillation est décrit dans comment le cognac est fabriqué, et la signification des lettres de l'étiquette dans ce que signifient VS, VSOP, Napoléon et XO.
