La réponse courte à cette question se trouve sur la page de question Qu'est-ce qu'une eau-de-vie ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Dans le rayon des eaux-de-vie et des obstler, nous avons 25 bouteilles à Bathmen. Sept d’entre elles sont distillées à partir de marc, cinq de poires, trois de prunes, trois d’abricots et deux de cerises. Le reste se compose d’obstler, de coing, de pisco et d’une seule bouteille impossible à classer.
Ces produits sont rangés ensemble parce qu'ils ont tous le fruit pour matière première. Mais le chemin de ce fruit jusqu'à la bouteille diffère tellement qu'il s'agit en réalité de trois boissons différentes.
L’eau-de-vie est une catégorie, pas une région
Eau de vie est une expression française qui signifie « eau de la vie », et ce n’est pas une origine protégée comme le cognac ou l’armagnac. C’est un terme générique pour les distillats clairs de fruits.
Dans les règles européennes, le cœur de ce groupe s’appelle eau-de-vie de fruits. L’exigence est stricte et brève : le fruit doit être fermenté, il doit être distillé, et aucun alcool d’une autre origine ne peut être ajouté. Ce qui est dans la bouteille doit provenir de ce fruit lui-même.
C’est précisément là que passe la limite qui divise tout le rayon en trois.
Le premier type : distillé à partir de fruits frais
C’est la forme la plus pure. Les fruits sont écrasés, mis à fermenter avec leur peau, puis distillés. Les cerises donnent le kirsch, les poires la poire williams, les prunes la quetsch ou la slivovitz, les abricots le marillenbrand.
C’est aussi la forme la plus chère, et cela s’explique simplement. Les fruits contiennent beaucoup d’eau et peu de sucre comparés aux céréales ou à la canne à sucre. Il faut donc une bonne quantité de fruits dans l’alambic avant qu’une bouteille n’en sorte.
Sur nos 25 bouteilles, la plus grande partie entre dans ce groupe : les poires, les prunes, les cerises, les abricots et le coing. Quatorze au total.
Le deuxième type : le marc, distillé à partir du marc de raisin pressé
Ici, la matière première change. Le marc n’est pas fait à partir de fruits mais de ce qui reste des raisins après leur pressurage pour le vin : le marc de peaux, de pépins et de rafles.
Chaque région viticole a son propre nom pour cela. En France le marc, en Italie la grappa, au Portugal la bagaceira ou l’aguardente, en Espagne l’orujo, dans les Balkans la komovica. Nous en proposons sept, dont du marc de Bourgogne et de Champagne.
La différence avec le premier groupe est plus grande qu'il n'y paraît. Pour un marc, le meilleur du sucre est déjà passé dans le vin. Ce que reçoit le distillateur, c'est le résidu, et celui-ci donne un caractère plus robuste et plus rustique qu'un distillat de fruits entiers.
Le troisième type : les fruits macérés
Certains fruits ne se prêtent pas à une fermentation rentable. Les framboises, les myrtilles et les prunelles contiennent si peu de sucre qu’on peut à peine en tirer de l’alcool, alors que leur parfum est justement très fin.
Pour ces fruits, il existe un détour. Le fruit est mis à macérer dans de l’alcool neutre, puis ce mélange est distillé une fois de plus. L’arôme suit, mais l’alcool venait d’ailleurs.
C'est permis, mais cela ne peut pas s'appeler distillat de fruits. En Allemagne, un tel produit s'appelle Geist, comme le Himbeergeist à base de framboises. Sur une bouteille française, on trouve alors eau de vie de framboise avec la mention qu'il s'agit d'une macération.
Une liqueur de fruits, c'est encore autre chose. On y a ajouté du sucre et souvent il n'y a eu aucune redistillation. Vous remarquez cette différence tout de suite à l'épaisseur dans le verre.
Obstler, slivovitz et palinka : même méthode, règles différentes
Un certain nombre de mentions sur l’étiquette renseignent sur le pays d’origine et sur ce qui y est autorisé.
Obstler est allemand et autrichien, et c’est un distillat de fruits de verger mélangés. Classiquement, il s’agit de pommes et de poires mêlées. Ce n’est donc pas le nom d’un fruit unique, mais justement celui du mélange.
Le slivovitz, sljivovica en croate, est une eau-de-vie de prune d’Europe centrale et orientale. Le nom vient de sliva, prune. Contrairement à la plupart des eaux-de-vie de fruits, il peut y vieillir sous bois, ce qui donne à certaines bouteilles une légère couleur.
Palinka est la plus stricte des trois. C'est une appellation hongroise protégée, et les exigences sont sévères : les fruits doivent avoir été cultivés en Hongrie, et la fermentation, la distillation et la mise en bouteille doivent s'y dérouler. Aucun arôme, aucun colorant et aucun sucre ne peut être ajouté.
Et puis il y a le pisco, qui se trouve chez nous dans le même rayon mais qui, à proprement parler, fait figure d’exception. Le pisco n’est distillé ni à partir de marc ni à partir de fruits entiers, mais à partir de vin.
Pourquoi presque tout est incolore
Placez les bouteilles côte à côte et cela saute aux yeux : la plupart sont limpides comme du verre. C'est un choix, pas un défaut.
Une eau-de-vie de fruits repose sur l’arôme du fruit, délicat et volatil. Le chêne y ajoute vanille, noix de coco et tanins, et cela l’emporte vite sur une framboise ou une poire. Qui veut laisser parler le fruit renonce au bois.
Ils reposent bien, mais dans des bonbonnes en verre ou dans des fûts en bois qui cède peu, comme le frêne. Si la mention vieux ou vieille figure sur la bouteille, comme pour un vieux kirsch, elle a bien passé du temps sur bois, et c'est un choix de style délibéré.
Par où commencer
Pour goûter la différence entre les trois groupes, deux bouteilles suffisent : un marc et un distillat de fruits entiers. La même région, le même alambic, une matière première totalement différente.
Si vous préférez rester du côté des fruits, placez une poire à côté d’une prune. Ce sont les deux plus grands groupes chez nous, avec huit bouteilles au total, et ils montrent tout de suite à quel point les distillats de fruits peuvent différer.
Servez-les frais mais pas glacés, dans un petit verre à bord étroit. Si vous ne savez pas par où commencer, passez nous voir ou appelez le 0570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce qu'elle contient exactement.
Continuer à explorer
Tout le stock se trouve sur notre page eau-de-vie, obstler et slivovitz, et avec le moteur de recherche de la boutique, vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons figurent Nusbaumer, Massenez, Jacoulot, Specht et Pircher.
Une explication plus courte figure sur notre page qu’est-ce qu’une eau de vie. La branche italienne de la famille des marcs est traitée à part dans étiquettes de grappa décryptées.
