Chez nous, à Bathmen, il y a dix bouteilles de vieux, de neuf marques néerlandaises. C’est un rayon étroit, coincé entre les cent vingt-six cognacs et les cent quatre-vingt-huit genièvres, et on pose rarement des questions à son sujet. Chez beaucoup de gens, le vieux se trouve depuis des années dans le placard, et personne ne leur a jamais dit comment il convient de le servir.
C'est dommage, car le vieux se comporte autrement que le cognac. Voici pourquoi : ce qu'il y a dans la bouteille, dans quel verre il se sert, ce que la glace et l'eau lui font, et pourquoi le café est sa destination habituelle aux Pays-Bas. La réponse courte à la question elle-même figure sur notre page de questions À quoi sert le vieux ?
Ce que contient la bouteille, et pourquoi c’est important
Le vieux n’est pas un distillat de raisin. La base est de l’alcool éthylique d’origine agricole, aux Pays-Bas le plus souvent issu de céréales. Cet alcool est distillé à plus de quatre-vingt-seize pour cent et ne conserve donc pratiquement plus d’odeur de sa propre matière première. On y ajoute ensuite des arômes et des substances aromatiques qui imitent le caractère d’une eau-de-vie de vin, ainsi qu’un colorant pour la teinte brune.
Ce n'est pas un reproche fait au vieux, c'est simplement ce qu'il est. Cela explique en revanche pourquoi il n'y a pas de millésime derrière lui et pourquoi il ne peut s'appeler ni cognac ni brandy. Toute cette histoire figure dans notre article Vieux et cognac : pourquoi le vieux néerlandais ne peut pas s'appeler cognac, et de façon plus brève sur la page de question Quelle est la différence entre le vieux et le cognac ?
Pour le service, voici ce qui compte surtout. Le goût du vieux vient d’arômes ajoutés et non d’années en fût de chêne. Si vous y ajoutez du cola, vous ne masquez donc aucun vieillissement en fût. C’est pourquoi, aux Pays-Bas, le vieux se sert aussi bien pur que mélangé, et aucune des deux façons n’est fausse.
Pur, à température ambiante, et dans quel verre
La façon la plus courante est aussi la plus simple : nature, à température ambiante, dans un petit verre. Servi froid, l'arôme s'efface ; à température ambiante, il se libère davantage. Le vieux n'a donc pas besoin de sortir du réfrigérateur, et encore moins du congélateur.
Le verre peut être bas et large, avec un fond solide, afin que votre main puisse réchauffer un peu le verre. Le verre ballon, à large panse et bord étroit, n'est pas nécessaire. C'est le verre du cognac, et vous saurez pourquoi il a cette forme dans Boire du cognac : quel verre, quelle température.
Ne servez pas trop. Un fond de deux ou trois centimètres suffit pour que les arômes restent au-dessus de la boisson, et le verre reste alors assez léger pour être agité.
Avec des glaçons, ou avec quelques gouttes d’eau
Peut-on ajouter des glaçons ? Oui. Il est simplement bon de savoir ce que cela fait. Huit des dix vieux que nous proposons titrent trente-cinq pour cent, un trente et un quarante. Le cognac ne commence qu'à quarante. Avec le vieux, il y a donc moins de marge de dilution avant que vous ne le remarquiez, et un verre plein de glaçons change la boisson plus vite qu'avec une bouteille plus corsée.
Si vous voulez l'effet de l'eau mais pas le froid, prenez quelques gouttes sur une petite cuillère plutôt qu'un glaçon. Cela ouvre le nez sans faire baisser la température. Si vous voulez au contraire une boisson longue et fraîche pour une soirée chaude, remplissez le verre de glace et ajoutez-en un tout petit peu.
Dans le café, et avec du cola
Aux Pays-Bas, le café est la destination attitrée du vieux. Un trait dans la tasse et rien d’autre. Cela fonctionne le mieux quand le café est fort et pas brûlant, car dans une tasse tout juste sortie de la machine, une partie des arômes s’échappe aussitôt.
Le vieux-cola est l'autre classique, et il se sert dans un grand verre avec de la glace. Comme le sucre du cola couvre les arômes, une des bouteilles plus simples convient bien ici. Pour la tasse de café ou le verre nature, mieux vaut choisir une bouteille avec plus de caractère, comme le Voerman Vieux, le seul de notre rayon à quarante pour cent.
Et puis la cuisine. Ici, le vieux s’utilise comme ailleurs le cognac ou le calvados : avec de la viande, avec des fruits, dans une sauce. Les usages que nous citons figurent sur la page de questions À quoi sert le vieux ?
Comment conserver la bouteille
Debout, à l’abri de la lumière, au frais et le bouchon bien fermé. Debout, parce qu’un spiritueux ne doit pas être en contact avec la fermeture. À l’abri de la lumière et au frais, parce que la lumière et la chaleur altèrent les arômes. Le réfrigérateur n’est pas nécessaire, un placard dans une pièce fraîche suffit.
Le vieux ne se gâte pas. Les boissons titrant dix pour cent ou plus n’ont pas à porter de date de durabilité, et à trente-cinq pour cent les bactéries et les levures ne peuvent pas s’installer. Ce qui change, en revanche, ce sont les arômes : l’alcool et les molécules aromatiques s’évaporent d’une bouteille à moitié vide, et l’air au-dessus de la boisson fait le reste. Pour en savoir plus : Combien de temps le vieux se conserve-t-il après ouverture ?
Un point pratique de plus : huit de nos dix bouteilles sont des bouteilles d'un litre. Le vieux est l'une des rares catégories où la bouteille d'un litre est le format courant et le soixante-dix centilitres l'exception. Une bouteille dure donc longtemps chez la plupart des gens, et cela rend la conservation plus importante que pour une bouteille vide en un mois.
Par où commencer
Neuf marques, c'est assez peu pour simplement en choisir une. De Kuyper, Hooghoudt, Henkes et Dujardin sont les noms que la plupart des gens connaissent. Voerman fait figure d'exception : soixante-dix centilitres au lieu d'un litre, et quarante pour cent au lieu de trente-cinq.
Continuer à explorer
Toute la gamme vieux se trouve sur notre page de catégorie vieux. Si vous souhaitez chercher ou comparer, vous le pouvez dans le moteur de recherche du caviste. Toutes les réponses courtes sont réunies sur Questions sur le vieux.
Si votre intérêt va ailleurs que vers le vieux, regardez du côté du cognac, du brandy ou du genièvre. La différence entre ces deux derniers et le vieux est expliquée dans Brandy et cognac et sur la page de questions Quelle est la différence entre le genièvre et le vieux ?
Vous pouvez commander directement dans la boutique en ligne, où se trouve tout le rayon vieux. Vous préférez en parler d’abord ? Appelez le +31 570 541 278 ou passez nous voir au Brink 2 à Bathmen.
