La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Combien de temps une liqueur se conserve-t-elle ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire.
Il y a dans le placard une bouteille de liqueur dont on s’est servi pour la dernière fois à Noël. Est-elle encore bonne ? C’est l’une des questions qu’on nous pose le plus souvent au comptoir, et la réponse dépend entièrement de ce que contient la bouteille.
Sur les 696 liqueurs que nous proposons, 93 titrent quarante pour cent ou plus, et 34 sont des liqueurs à la crème. Ce sont deux extrêmes qui se comportent de façon totalement différente une fois la bouteille ouverte.
Pourquoi la plupart des liqueurs ne portent pas de date
Le règlement européen sur l’étiquetage 1169/2011 impose une date de durabilité minimale pour les boissons titrant moins de dix pour cent d’alcool en volume. C’est la mention qui commence par à consommer de préférence avant.
Au-dessus de dix pour cent, cette obligation ne s’applique pas. C’est pourquoi la très grande majorité des bouteilles de liqueur ne portent pas de date. Ce n’est ni une négligence du fabricant, ni une promesse que la bouteille se conserve indéfiniment. Cela signifie seulement que le législateur n’a pas jugé la date utile pour ce groupe.
Pour un groupe, la règle est même plus stricte. Les boissons très périssables d’un point de vue microbiologique, et le règlement cite expressément les boissons aux œufs faiblement alcoolisées, doivent porter une date limite de consommation. Elle commence par à consommer jusqu’au, et s’accompagne d’une indication de conservation. Si elle figure sur votre bouteille, respectez-la.
Dans la bouteille, le sucre et l’alcool font le même travail
Par définition, une liqueur contient au moins cent grammes de sucre par litre, et pour les plus sucrées cela dépasse quatre cents grammes. À cela s’ajoute l’alcool, au moins quinze pour cent.
Ces deux substances fixent l’eau. Les micro-organismes ont besoin d’eau libre pour se développer, et dans une solution sucrée concentrée à base d’alcool, il n’y en a presque pas. Une liqueur aux plantes à quarante pour cent est donc l’un des produits les plus stables de votre placard.
Cela ne veut pas dire qu’il ne se passe rien. Cela veut dire que ce qui se passe n’est pas une altération mais une perte de goût, ce qui est différent. La bouteille devient plus plate, pas mauvaise.
La crème et l’œuf sont la véritable exception
Les liqueurs à la crème et aux œufs sont une autre affaire. Elles contiennent des composants laitiers ou du jaune d’œuf, et ce sont justement eux qui sont périssables. Le degré d’alcool de ce groupe est aussi souvent bas, autour de quatorze à dix-sept pour cent, si bien que l’alcool protège moins.
C’est pourquoi ces bouteilles portent presque toujours une date et une indication de conservation, même lorsque le degré dépasse dix. Les fabricants indiquent eux-mêmes combien de temps la bouteille se conserve après ouverture et à quelle température la garder. C’est la seule source fiable pour votre bouteille, et nous ne nous y substituons pas.
En pratique, conservez au frais une liqueur à la crème ou aux œufs ouverte et suivez les indications de l’étiquette. Si une telle bouteille sent ou paraît différente de d’habitude, ne l’utilisez pas.
Ce qui change en revanche : l’air, la lumière et la chaleur
Dès qu’une bouteille est ouverte, l’air y entre. L’oxygène réagit avec les composés aromatiques, et ce d’autant plus vite qu’il y a d’air dans la bouteille. Une bouteille encore aux trois quarts pleine évolue plus lentement qu’un fond qui reste un an.
La lumière agit dans le même sens. Les liqueurs de fruits posées sur un rebord de fenêtre perdent leur couleur, et avec la couleur s’en va aussi l’arôme. C’est pourquoi de nombreuses liqueurs sont proposées en verre foncé ou dans un étui.
La chaleur accélère tout. Au-dessus du radiateur ou à côté de la cuisinière, c’est le pire endroit de la maison. Les variations de température sont encore plus gênantes qu’une température élevée constante, car elles mettent le liquide en mouvement dans la bouteille.
Reste enfin le sucre lui-même. À basse température, les liqueurs très sucrées peuvent déposer du sucre autour du bouchon, qui finit par coller. Le passer quelques instants sous l’eau chaude règle le problème.
Comment conserver une bouteille entamée
Debout, le bouchon bien fermé. Contrairement au vin, une liqueur ne gagne rien à être couchée : le liquide est alors en contact avec la fermeture, ce qui n’aide personne.
Au frais et à l’abri de la lumière, c’est-à-dire dans un placard ou une cave, pas forcément au réfrigérateur. Pour les liqueurs à la crème et aux œufs, c’est différent : suivez ce qu’indique l’étiquette.
S’il ne reste que peu d’une bouteille que vous souhaitez garder longtemps, transvasez-la dans un flacon plus petit. Moins d’air au-dessus du liquide signifie moins d’oxydation. C’est la même astuce qui fonctionne aussi pour le whisky et le porto.
Ce que la bouteille elle-même peut vous indiquer
La perte de couleur est le signe le plus net qu’une bouteille est restée longtemps à la lumière. Les liqueurs de fruits rouges et violettes virent au brun, les liqueurs vertes aux plantes deviennent jaunâtres. La boisson n’est pas gâtée pour autant, mais les arômes se sont généralement estompés autant que la couleur.
Un dépôt au fond peut aussi apparaître, surtout dans les liqueurs riches en matière végétale. Il s’agit généralement d’arômes déposés qui se mélangent à nouveau après avoir retourné la bouteille. Pour les liqueurs à la crème et aux œufs, c’est différent : une séparation ou une texture granuleuse qui ne disparaît plus est, pour ce groupe, une raison de ne pas consommer la bouteille.
Et faites attention à la fermeture. Un bouchon qui ne ferme plus bien laisse entrer l'air en permanence, et le processus décrit plus haut s'accélère alors nettement. Un bouchon de liège qui s'effrite, mieux vaut le remplacer par la capsule à vis d'une autre bouteille que de le renfoncer.
Par où commencer
En résumé : une liqueur aux herbes, au café ou aux agrumes à trente pour cent ou plus se conserve des années après ouverture sans problème, même si elle s’affadit lentement. Une liqueur de moins de quinze pour cent, une liqueur à la crème ou aux œufs est un tout autre produit et suit la date indiquée sur l’étiquette.
Vous avez un doute sur une bouteille que vous avez chez vous ? Apportez-la ou appelez le +31 570 541 278. Nous regarderons volontiers avec vous.
Continuer à explorer
Toutes les bouteilles sont réunies sur notre page liqueur, et les liqueurs aux œufs à part sous advocaat. Par maison, vous trouverez ce que nous proposons : Licor 43, Kahlua, Amarula, Baileys et Dooley’s. Vous pouvez aussi chercher vous-même avec le moteur de recherche de notre assortiment.
Pourquoi ce seuil de quinze pour cent revient sans cesse, vous le lirez dans Liqueur ou likorette. Pourquoi la liqueur aux œufs se comporte différemment du reste, vous le lirez dans Advocaat et liqueur aux œufs : pourquoi ce n’est pas la même chose. La norme de sucre qui rend certaines liqueurs particulièrement stables est abordée dans Ce que signifie crème de sur une bouteille de liqueur.
