L’armoire à liqueurs de Bathmen compte 789 bouteilles de 268 maisons différentes. Elles sont mélangées : une bouteille à quatorze pour cent à côté d’une à cinquante-cinq, une liqueur de baies sucrée à côté d’une liqueur de plantes amère, et une bouteille où le mot liqueur figure en grand sur l’étiquette à côté d’une où vous ne le trouvez nulle part.
Il existe pourtant une classification, et elle est plus stricte qu’elle n’en a l’air en rayon. Une partie figure dans la législation européenne, une partie relève des usages commerciaux, et une partie correspond simplement à la façon dont nous les avons rangées en boutique. Vous lirez ci-dessous quels types de liqueur existent et d’où viennent les frontières entre ces types.
Deux chiffres déterminent si une boisson peut s’appeler liqueur
Le règlement européen 2019/787 fixe la dénomination des boissons spiritueuses. La liqueur y constitue la catégorie 33, et la définition repose sur deux chiffres.
Le premier est le titre alcoométrique : au moins quinze pour cent en volume. Le second est la teneur en sucre : au moins cent grammes par litre, exprimés en sucre inverti. En outre, la boisson doit être édulcorée et aromatisée avec des arômes, des produits agricoles ou des denrées alimentaires.
Ce seuil de sucre connaît deux exceptions. Pour une liqueur de cerise dont l’alcool provient entièrement de distillat de cerise, soixante-dix grammes suffisent. Pour une liqueur aromatisée exclusivement à la gentiane ou à l’absinthe, quatre-vingts grammes suffisent.
Ce que la description ne dit pas, c’est d’où doit venir le goût. Fruits, herbes, noix, café, crème : le règlement laisse cela complètement ouvert. Les types qui suivent ne sont donc pas des catégories légales, mais des groupes créés par le commerce et par le magasin. À une exception près, que nous verrons tout de suite.
Les fruits constituent le plus grand groupe
Sur les 789 liqueurs que nous proposons, 461 ont une désignation de type dans notre fichier. Les autres attendent encore d’être classées. Parmi ces 461, le fruit est de loin la plus grande famille.
La liqueur de fruits est la catégorie générale et compte 85 bouteilles : baies, pêche, abricot, framboise, melon et tout ce qui pousse sur un arbre ou un arbuste. À côté, nous gardons quelques fruits à part parce qu’ils ont leur propre place en rayon. La liqueur de citron compte 37 bouteilles et la liqueur d’orange 25. La liqueur de cerise a également sa propre page, car ce fruit revient sous tant de formes qu’il disparaîtrait sinon dans la grande catégorie.
C'est aussi là que se trouve la seule véritable deuxième catégorie légale. La dénomination crème de correspond dans le règlement à la catégorie 34, et elle ne concerne que le sucre : au moins 250 grammes par litre au lieu de cent. Pour la crème de cassis, la limite est encore plus élevée, à plus de quatre cents grammes. Le mot crème ne renvoie donc pas à la crème mais au sirop. Le détail est expliqué dans ce que signifie crème de sur une bouteille de liqueur.
Pour l’orange, noms génériques et noms de marque se mélangent. Triple sec, curaçao, Cointreau et Grand Marnier sont souvent cités ensemble alors que seule une partie d’entre eux sont des dénominations et le reste des marques. Nous avons traité cette distinction dans triple sec, curaçao, Cointreau et Grand Marnier : les distinguer.
Herbes, racines et graines
La liqueur aux herbes est le plus grand groupe après les fruits, avec 42 bouteilles. C’est aussi le nom le plus flou du rayon, car on y range toutes sortes de choses : amari italiens, liqueurs aux herbes allemandes, recettes néerlandaises à vingt ou trente botaniques.
C’est précisément le groupe dont le règlement s’occupe. L’exception de quatre-vingts grammes de sucre ne vaut que pour la gentiane et l’armoise, deux amers classiques. Un producteur qui aromatise sa bouteille avec cette racine ou cette herbe peut donc moins sucrer et malgré tout employer le mot liqueur.
La liqueur d'anis représente chez nous 33 bouteilles et forme un groupe à part, ne serait-ce que parce que l'anis a pris sa propre forme dans tant de pays. La liqueur de réglisse, avec 14 bouteilles, est plus restreinte et presque entièrement néerlandaise ; hors du Benelux, vous ne la croiserez guère.
Noix, café et cacao
La troisième famille ne vient pas d’un arbuste mais d’une fève, d’une noix ou d’une gousse. La liqueur de café compte 32 bouteilles, la liqueur de noix 27 et la liqueur de chocolat 12. La vanille et la cannelle, avec cinq et quatre bouteilles, sont les plus petits recoins de l’armoire.
Une remarque honnête s'impose ici à propos d'un nom que tout le monde connaît. Amaretto figure sur 33 bouteilles chez nous, mais amaretto n'apparaît pas dans le règlement 2019/787. C'est une appellation commerciale pour une liqueur aux notes d'amande, pas une catégorie protégée. Légalement, c'est simplement de la liqueur, et ce qui entre dans la bouteille varie d'une maison à l'autre.
Il en va de même pour d’autres noms du répertoire des cocktails. Un nom vieux de cent ans dit quelque chose de la tradition, mais rien de ce que le producteur doit faire.
Crème, œuf, et les bouteilles qui ne peuvent pas s’appeler liqueur
La liqueur à la crème est une règle à part au sein de la catégorie ordinaire. Une liqueur contenant du lait ou des produits laitiers peut s’appeler cream, suivi de la matière première qui détermine le goût. Chez nous, il y en a 36. L’advocaat, lui, n’en fait pas partie et possède sa propre définition avec sa propre exigence en matière de jaune d’œuf ; nous en avons parlé dans advocaat et liqueur aux œufs.
Et puis il y a le groupe qui figure bien en rayon mais ne peut pas porter le nom. Sur les 756 bouteilles de liqueur dont le degré d'alcool figure dans nos données, 79 sont en dessous de quinze pour cent. Elles ne peuvent pas s'appeler liqueur, même si elles y ressemblent fort. Dans le commerce, on les appelle likorette, et ce mot ne figure nulle part dans la liste européenne. Pourquoi, vous le lirez dans liqueur ou likorette.
Par où commencer
Nos 789 liqueurs viennent de nombreux pays, mais le centre de gravité est proche. Les Pays-Bas en fournissent 317, l'Italie 124, la France 51 et l'Allemagne également 51. Suivent l'Espagne avec 32 et l'Irlande avec 30.
Le type qui vous convient dépend surtout de l’usage que vous voulez en faire. Une bouteille servie pure après le repas demande autre chose qu’une bouteille destinée au café ou à un cocktail. Tous les types sont présentés sur notre page liqueur par type. Si vous voulez parcourir vous-même tout l’assortiment, utilisez le moteur de recherche de notre assortiment.
Si vous n’y arrivez pas, passez nous voir au Brink 2 à Bathmen ou appelez le 0570 541 278. Nous réfléchirons avec vous.
Continuer à explorer
Toutes les bouteilles sont réunies sur notre page liqueur. Une liqueur d'orange classique comme Cointreau se commande directement dans la boutique en ligne.
Sur une liqueur qui emprunte son nom à une autre catégorie, nous avons déjà écrit sloe gin : pas un gin mais une liqueur de prunelles. Et combien de temps une bouteille entamée reste bonne, vous le lirez dans combien de temps une bouteille de liqueur ouverte reste bonne.
