La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quelle est la différence entre l'advocaat et la liqueur aux œufs ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire.
Nous rangeons l'advocaat à part des liqueurs, avec dix bouteilles dans ce rayon. Six marques : quatre néerlandaises, une belge et une italienne. Et presque chaque semaine, on nous demande si l'advocaat et la liqueur aux œufs sont la même chose.
La réponse est plus surprenante qu'on ne le croit. Sur l'étiquette, c'est un seul et même mot. Et pourtant, ce rayon réunit trois sortes de produits réellement différents, sauf que la frontière ne passe pas là où la plupart des gens le pensent.
Légalement, l'advocaat et la liqueur aux œufs forment une seule catégorie
Dans le règlement européen 2019/787, la catégorie 39 porte le nom de liqueur aux œufs ou advocaat ou avocat ou advokat. Quatre mots pour exactement la même boisson. Un producteur peut choisir le mot qu'il met sur la bouteille, et c'est une question de langue, pas de produit.
Les exigences sont pourtant strictes. La boisson doit être élaborée à partir de jaune d'œuf de qualité, de blanc d'œuf et de sucre ou de miel. Elle doit contenir au moins 150 grammes de sucre ou de miel par litre, exprimés en sucre inverti. Et elle doit contenir au moins 140 grammes de jaune d'œuf pur par litre de produit fini.
Ce dernier chiffre est le cœur du sujet. Cent quarante grammes de jaune d'œuf par litre, c'est beaucoup. Un œuf de poule donne en gros quinze à vingt grammes de jaune : on arrive donc vite à environ huit jaunes par litre avant même de passer au reste.
La vraie ligne de partage s'appelle liqueur à l'œuf
Juste après l'advocaat, le même règlement prévoit la catégorie 40 : la liqueur à l'œuf. C'est la dénomination que la plupart des gens ont en tête quand ils parlent de liqueur aux œufs, et c'est là que se trouve la différence qui compte.
La liqueur à l'œuf a la même exigence de sucre, 150 grammes par litre. Mais le minimum de jaune d'œuf est de 70 grammes par litre, soit exactement la moitié. Le titre alcoométrique minimal est supérieur d'un pour cent : quinze au lieu de quatorze. Et la règle sur les arômes est plus stricte : pour la liqueur à l'œuf, seuls des denrées alimentaires, des substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes sont autorisés, alors que la catégorie 39 admet aussi les substances aromatisantes ordinaires.
En bref : deux fois moins d'œuf, un peu plus d'alcool, des règles un peu plus strictes sur les arômes. Deux bouteilles qui se ressemblent et ont toutes deux le goût d'œuf peuvent donc relever de catégories différentes. Ce qui fait la différence, c'est la quantité de jaune, et elle ne figure pas en chiffres sur l'étiquette. La dénomination légale, si.
Épais et liquide : le même œuf, une autre partie
Il existe en outre une distinction qui ne figure pas du tout dans la loi mais qui se remarque le plus en pratique. L'advocaat épais est fait uniquement avec les jaunes et il est si ferme qu'il se mange à la cuillère. L'advocaat liquide est fait avec l'œuf entier, blanc compris, et se verse.
Les deux relèvent de la même catégorie, car le règlement cite simplement le blanc d'œuf comme ingrédient autorisé. La version liquide est traditionnellement produite surtout pour l'export, car la dégustation à la cuillère a peu pris hors des Pays-Bas.
Chez nous, cette différence se voit côte à côte en rayon. La version liquide que nous proposons titre 17,2 pour cent, les versions épaisses 14 pour cent. Ce n'est pas un hasard, et c'est là qu'intervient le chiffre suivant.
Pourquoi on lit si souvent exactement 14 pour cent
Pour l'advocaat, le règlement impose un titre alcoométrique minimal de quatorze pour cent en volume. C'est moins que pour presque toutes les autres liqueurs, dont le seuil est de quinze.
Ce seul pour cent a de grandes conséquences aux Pays-Bas. La loi sur l'alcool qualifie de boisson forte toute boisson de quinze pour cent en volume ou plus, et une boisson forte ne peut être vendue aux particuliers que par un caviste. Tout ce qui est en dessous est une boisson faiblement alcoolisée et peut aussi se vendre en supermarché.
L'advocaat à quatorze pour cent se situe donc juste du bon côté de cette limite. Sur les dix bouteilles de notre rayon advocaat, sept titrent exactement quatorze pour cent. Ce n'est pas un choix de goût mais un choix commercial.
Ce qui sort de la catégorie
Dans le même rayon se trouve une bouteille à huit pour cent. Elle est sous les quatorze pour cent exigés par le règlement et ne peut donc pas porter la dénomination advocaat. C'est une boisson aux œufs, et c'est exactement ce qui est écrit dessus.
Ce groupe est plus important aux Pays-Bas qu'on ne le pense. Il existe des boissons aux œufs avec moins d'eau-de-vie, généralement sans colorant jaune et donc plus claires. Nous les rangeons dans le même rayon parce qu'elles s'utilisent de la même façon, mais légalement, c'est autre chose.
Et il y a une autre différence visible sur l'étiquette. Les boissons aux œufs peu alcoolisées sont très périssables d'un point de vue microbiologique et doivent donc porter une date limite de consommation commençant par à consommer jusqu'au. Une liqueur ordinaire de plus de dix pour cent n'a besoin d'aucune date.
Comment le reconnaître sur la bouteille elle-même ? Cherchez la dénomination légale, distincte du nom de marque et généralement en petits caractères sur l'étiquette avant ou arrière. S'il est écrit advocaat, advokaat ou liqueur aux œufs, l'exigence de 140 grammes de jaune d'œuf par litre s'applique. S'il est écrit liqueur à l'œuf, c'est la moitié. S'il est écrit boisson aux œufs, ou seulement un nom de marque avec un pourcentage inférieur à quatorze, la bouteille ne relève d'aucune des deux catégories.
Par où commencer
Si vous voulez la version à la cuillère, regardez les versions épaisses à quatorze pour cent. Si vous voulez quelque chose à servir ou à verser sur autre chose, la version liquide est plus pratique. Et si vous cherchez quelque chose dans le même registre mais sans œuf, vous arriverez aux liqueurs à la crème, dont nous proposons 34.
Passez nous voir à Bathmen ou appelez le 0570 541 278 pour savoir précisément ce qui est en rayon.
Continuer à explorer
Tout le groupe est réuni sur notre page advocaat, avec l'histoire et l'offre de chaque maison : Warninks, Cooymans, Zwarte Kip et Filliers. Les liqueurs à la crème se trouvent sous liqueur, avec Baileys, Dooley’s et Amarula. Pour chercher vous-même, utilisez le moteur de recherche de notre assortiment.
Sur le seuil des quinze pour cent sous lequel l'advocaat reste tout juste, nous avons écrit Liqueur ou likorette. Combien de temps une telle bouteille se conserve après ouverture, vous le lirez dans Combien de temps une bouteille de liqueur ouverte se conserve.
Combien de temps une telle bouteille se conserve, vous le lirez dans combien de temps se conserve l'advocaat.
