Dans la boutique sur le Brink, 1 054 bières de 248 brasseries se côtoient. Une bonne partie se boit de préférence dans les quelques mois. Une plus petite partie ne devient intéressante qu’après un an de garde ou plus. Sur l’étiquette, les deux portent le même type de date.
C’est pourquoi la question revient si souvent au comptoir. Ma bière a dépassé la date, est-ce encore possible ? La réponse courte est presque toujours oui. La réponse plus longue varie fortement selon le style de bière, et c’est de cela que traite cette page.
Ce que signifie cette date sur l’étiquette
Presque chaque bouteille de bière spéciale porte la mention « à consommer de préférence avant », suivie d’un mois et d’une année. C’est le brasseur lui-même qui fixe cette date. Il dit par là : jusqu’ici, je garantis que la bière a le goût que j’ai voulu lui donner. Il ne dit pas qu’il faut la jeter ensuite.
La bière n'est pas non plus un produit dans lequel les agents pathogènes prospèrent. L'alcool, le houblon et la faible acidité les retiennent. Une bière dépassée n'est donc pas une bière gâtée. C'est une autre bière que celle que le brasseur avait en tête : le plus souvent plus plate, parfois au contraire plus ronde.
Sur les bouteilles les plus puissantes, vous chercherez d’ailleurs cette date en vain. Les règles européennes d’étiquetage n’imposent pas de date de durabilité minimale pour les boissons de plus de dix pour cent d’alcool. Un barley wine ou un imperial stout à onze pour cent peut donc s’en passer, et ce n’est pas une négligence du brasseur.
Ce qui altère une bière
Trois choses agissent sur votre bière : l’oxygène, la lumière et la chaleur. Toutes trois le font lentement, et elles se renforcent mutuellement.
Il y a toujours une petite quantité d’oxygène dans la bouteille, quel que soit le soin apporté à l’embouteillage. Il réagit avec des substances du malt et finit par donner une note de papier ou de carton. Dans une bière brune et lourde, cela passe inaperçu pendant des années. Dans une pils ou une IPA fraîche, vous le remarquez en quelques mois.
La lumière agit le plus vite des trois. La lumière ultraviolette décompose les composés du houblon, et ce qui reste dégage une odeur âcre, musquée, que les jurés appellent goût de lumière. Le verre brun en retient le plus, le verre vert nettement moins, le verre transparent presque rien. Une bouteille restée un après-midi au soleil s’est davantage dégradée qu’une bouteille restée un an dans le noir.
La chaleur accélère tout, tout simplement. À vingt degrés, chaque réaction dans la bouteille se déroule nettement plus vite qu'à dix. Une caisse sur un grenier chaud est donc le pire endroit que vous puissiez imaginer.
Il en résulte que les styles qui misent sur le houblon et la fraîcheur perdent leur attrait en premier. Une NEIPA, une session IPA, une bière blanche, une weizen et une pils se boivent aussi jeunes que possible ; pour les styles très houblonnés, six mois se sentent déjà. Vous le remarquez à l’arôme de houblon qui disparaît, à une mousse qui retombe plus vite et finalement à cette note de carton. Quel style est lequel, vous le trouverez dans notre aperçu les styles de bière en un coup d’œil.
Quelles bières gagnent au contraire à vieillir
De l’autre côté du rayon se trouvent les bouteilles pour lesquelles le temps travaille. Il s’agit presque toujours de bières réunissant trois caractéristiques : beaucoup d’alcool, beaucoup de malt et une refermentation en bouteille.
L'alcool protège, le malt apporte les notes sombres qui ne se déploient vraiment qu'avec l'âge, et la levure vivante dans la bouteille continue lentement son travail. Les quadrupels, barley wines, imperial stouts et les bières d'abbaye et trappistes plus corsées appartiennent à ce groupe. Un an ou deux de repos rendent une telle bière plus douce et plus ronde, et les angles vifs de l'alcool s'émoussent.
Les bières à fermentation spontanée sont un cas à part. Le lambic, la gueuze et les bières rouge-brun flamandes mûrissent d’abord pendant des années dans de grands foudres en chêne, puis poursuivent tranquillement leur évolution en bouteille. Pour une vieille gueuze, la date de durabilité minimale est en fait un coup d’envoi.
Les bières vieillies en fût se situent entre les deux. Un stout qui a séjourné dans un fût de whisky ou de rhum a déjà pris les notes boisées avant la fermeture de la bouteille ; inutile de le garder des années, mais il le supporte. Ce qu'aucune bière ne supporte, c'est un endroit lumineux et chaud. Une bière mal conservée ne s'améliore pas en attendant.
Comment conserver la bière, et ce qui peut aller dans un colis
Les règles sont simples : à l’abri de la lumière, au frais et debout.
L’obscurité va de soi. Dans le carton, dans le placard, à la cave, pas en vue sur un rebord de fenêtre. Frais signifie surtout stable : mieux vaut dix à quatorze degrés qu’une pièce qui varie de dix degrés en une journée, car les variations sont plus gênantes qu’une température un peu trop élevée. Et debout, pour que le dépôt de levure reste bien au fond et que la bière ne touche pas la capsule.
Ce dernier point vaut aussi pour un coffret de bières. Un coffret qui reste quelques semaines sur une étagère avant d'être déballé, mieux vaut ne pas le remplir de bouteilles qui sont justement à leur meilleur en ce moment. Mettez-y les bières qui peuvent attendre, et ajoutez éventuellement un mot indiquant quelle bouteille peut être ouverte en premier. La façon de répartir les styles dans un tel coffret est expliquée dans composer soi-même un coffret de bières. Si vous préférez quelque chose de tout prêt, jetez un œil à nos cadeaux bières.
Par où commencer
Si vous souhaitez constater par vous-même ce qu’une année fait à une bière, achetez deux bouteilles identiques d’une bière brune corsée. Buvez l’une ce soir et rangez l’autre au fond du placard. C’est le seul test qui dise vraiment quelque chose, car il compare une bière avec elle-même et non avec une autre étiquette.
Voici quatre bouteilles de notre assortiment qui s’y prêtent bien, de quatre maisons différentes : une oude geuze, une bière belge forte et brune, un barley wine et un imperial stout vieilli en fût. De la Boon Geuze Mariage Parfait, vous pouvez sans problème en prendre deux à la fois ; cette bouteille est justement faite pour vieillir.
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Le rayon complet de 1 054 bières de 248 brasseries se trouve sur notre page bières, et vous pouvez aussi y effectuer une recherche par brasserie, style et pays. Sur le casier dans lequel toute cette bière fait l’aller-retour, nous avons déjà écrit la consigne sur un casier de bière. Et comment la bière arrive dans cette bouteille, vous le lirez dans brasser la bière, du malt à la bouteille en neuf étapes.
