La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos'è una grappa riserva?. Qui sotto leggerà tutta la storia che c'è dietro.
Delle 39 grappe sui nostri scaffali a Bathmen, dodici riportano in etichetta la parola riserva, tre la parola barricata o barrique e una sola la parola invecchiata. Su una c’è scritto bianca.
Queste parole sembrano sinonimi, ma non lo sono. Sono indicazioni di legge, ciascuna con un proprio requisito, e tutte e quattro dicono qualcosa di diverso su ciò che è successo alla grappa dopo l’uscita dall’alambicco.
La grappa è vinaccia distillata, non vino distillato
Cominciamo dall'inizio, perché lì sta l'equivoco più frequente. La grappa non si distilla dal vino. Si distilla dalla vinaccia: il residuo della pressatura che rimane dopo che l'uva è stata pressata per il vino. Bucce, vinaccioli e a volte qualche raspo.
Quella vinaccia deve prima fermentare, perché contiene ancora zucchero e senza fermentazione non c’è alcol da estrarre. Poi entra così com’è nell’alambicco. Non si distilla quindi un liquido ma una massa solida, di solito con vapore che la attraversa lentamente.
Se invece si distilla il vino, non si chiama grappa ma acquavite di vino, che di fatto è un brandy. E il nome grappa stesso è tutelato: le vinacce devono essere italiane e la distillazione deve avvenire in Italia.
Bianca o giovane: mai passata dal legno
La categoria più semplice è quella della grappa trasparente. In etichetta compare allora bianca o giovane, a volte anche cristallo. Una grappa di questo tipo, dopo la distillazione, passa in acciaio inox o in vetro e vi resta fino all’imbottigliamento.
Incolore qui non significa non lavorata. La grappa spesso riposa ancora per mesi, per perdere la spigolosità. Solo che non interviene il legno, e dunque nemmeno il colore.
È lo stile in cui ritrova di più l’uva, semplicemente perché non c’è nulla che la copra.
Invecchiata e riserva: qui contano i mesi
Non appena entra in gioco il legno, valgono dei termini. Sono brevi rispetto al whisky, ma sono stabiliti.
- Affinata in legno: ha visto il legno, ma per meno di dodici mesi. Non è un’indicazione d’età ma un ammorbidimento.
- Invecchiata o vecchia: almeno dodici mesi in legno.
- Riserva o stravecchia: almeno diciotto mesi in legno.
Quei mesi contano solo se le botti si trovano sotto sorveglianza in un magazzino sigillato. Un distillatore non può quindi sostenere a posteriori che una partita sia rimasta da qualche parte per due anni.
Ciò che salta all'occhio sul nostro scaffale: riserva compare dodici volte, invecchiata una sola. Non è un caso. Diciotto mesi non sono un tempo lungo per una grappa, e molte case saltano semplicemente il passaggio intermedio.
Barricata dice qualcosa di diverso da invecchiata
È qui che spesso ci si sbaglia. Barricata o barrique non è un gradino superiore a riserva. La parola non dice nulla su quanto tempo, ma su dove: il legno era una barrique, una piccola botte.
Il legno piccolo lavora di più del legno grande. Il rapporto tra superficie del vino e legno è più favorevole, per cui nello stesso tempo accade di più. Una barricata di dodici mesi può quindi risultare più legnosa di una riserva di diciotto mesi in una botte grande.
Se trova cask finish, c’è qualcos’altro in gioco. In tal caso la grappa ha trascorso l’ultima parte della sua maturazione in una botte che prima conteneva altro. Quattro delle nostre bottiglie lo fanno, con botti che in precedenza contenevano barolo, bourbon, porto e sherry.
Cos'altro può essere riportato sull'etichetta
Se una bottiglia indica un vitigno si parla di monovitigno, e allora le vinacce devono provenire in larghissima parte da quell’unico vitigno. Quindici delle nostre trentanove bottiglie indicano così un vitigno o un vino.
Se c'è scritto aromatica, la vinaccia proviene da un vitigno aromatico come il moscato o il traminer. È un'indicazione di provenienza, non un giudizio di qualità.
Esistono poi indicazioni regionali. Grappa Piemontese, Grappa Trentina, Grappa Friulana, Grappa Veneta, Grappa Lombarda e qualche altra sono protette; legano le vinacce e la distillazione a una zona. La Grappa di Barolo si spinge oltre: può provenire solo da vinacce di nebbiolo della zona del Barolo.
Cosa non c’è scritto
Due cose utili da sapere, e che non troverà su nessuna etichetta.
In primo luogo, un colore dorato non è di per sé prova di affinamento in legno. Nella grappa invecchiata è consentita un’aggiunta limitata di caramello. Chi si basa sul colore può quindi sbagliare; l’indicazione invecchiata o riserva è più affidabile.
In secondo luogo, la normativa consente una piccola quantità di zucchero per smussare l’asprezza. Non occorre dichiararlo. Ciò spiega perché due grappe con la stessa denominazione possano risultare così diverse in bocca.
Da dove cominciare
Il confronto più chiaro è una bianca accanto a una riserva della stessa casa e della stessa uva. Così tutto resta uguale tranne il legno, e si vede subito che cosa fanno quei mesi.
Se preferisce imparare la differenza tra i vitigni, prenda due monovitigni che non abbiano visto legno. Un moscato e un merlot, per esempio: lo stesso metodo, una vinaccia molto diversa.
Se non sa quale direzione prendere, passi da noi o chiami il +31 570 541 278. Per ogni bottiglia verifichiamo quali indicazioni riporta, e dove l’etichetta non dice nulla, lo diciamo anche noi.
Continua a guardare
Tutta la grappa disponibile è sulla nostra pagina della grappa, e con il motore di ricerca dell'enoteca può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Nonino, Francoli, Bottega, Julia e Castello.
Una spiegazione più breve si trova nella nostra pagina che cos’è la grappa. Come la botte porta un’altra bevanda in direzioni diverse lo mostriamo in porto ruby o tawny.
La grappa è uno dei distillati di frutta. Eau de vie, obstler, marc e slivovitz mette a confronto gli altri.
