Sugli scaffali dei vini sul Brink a Bathmen ci sono 1.078 vini di 407 cantine di 21 paesi. Con numeri simili, prima o poi capita una bottiglia che non va. Di solito si tratta di sentore di tappo: il vino in sé non ha nulla, ma il tappo gli ha trasmesso qualcosa.
Al banco ci arriva una domanda al riguardo quasi ogni settimana, e di solito sempre la stessa: nel mio bicchiere galleggiava un pezzetto di tappo, è sentore di tappo? No. Le due cose non c’entrano nulla l’una con l’altra. Qui sotto legge cos’è davvero il sentore di tappo, cosa annusare e cosa fare con una bottiglia simile.
Il sentore di tappo si sente al naso, quasi per nulla in bocca
In realtà il nome non è corretto. Il sentore di tappo è innanzitutto un odore, e ciò che si avverte sulla lingua è soprattutto che non succede più nulla. Il colpevole ha un nome impronunciabile: 2,4,6-tricloroanisolo, abbreviato nel mondo del vino in TCA.
Con una contaminazione forte è impossibile non accorgersene. Il vino sa di cantina rimasta chiusa troppo a lungo, di carta di giornale bagnata, di scatola di cartone rimasta sotto la pioggia. Con una contaminazione lieve, invece, non si sente nulla di sgradevole, ed è questo a renderlo insidioso: il vino non sa più di nulla. Il frutto è scomparso, il finale è corto, e si pensa più facilmente che la bottiglia deluda piuttosto che ci sia qualcosa che non va.
Non è nocivo. In queste quantità il TCA è innocuo, quindi non deve preoccuparsi se ne ha già bevuto un sorso. Il vino semplicemente non è più quello che il produttore intendeva.
Da dove viene il difetto
Il sughero è corteccia, e la corteccia è un prodotto naturale in cui possono annidarsi muffe. Se queste muffe entrano in contatto con sostanze contenenti cloro, possono trasformarle in TCA. In passato i tappi venivano sbiancati con il cloro, il che aumentava notevolmente la probabilità. Da tempo non succede più.
Può succedere anche senza il tappo. Pallet di legno, scatole di cartone e travi in una cantina possono rilasciare la stessa sostanza, e allora non si contamina una singola bottiglia ma un intero lotto. Per questo i produttori preferiscono parlare di contaminazione piuttosto che solo di tappo.
Ciò che lo rende così insidioso è quanto poco basti. Una persona percepisce il TCA già a pochi nanogrammi per litro, cioè a pochi miliardesimi di grammo in un’intera bottiglia. Nessun altro difetto del vino si avverte così al di sotto di quella soglia.
Come annusare una bottiglia sospetta
Versi un fondo in un bicchiere panciuto e lo lasci riposare un momento. Poi annusi due volte brevemente invece di una volta a fondo: il naso si abitua in fretta a un odore, e la prima impressione è la più sincera. Faccia ruotare il bicchiere e annusi ancora.
Il test sta in ciò che succede dopo. Un vino sano si apre nel bicchiere: arrivano frutta, oppure fiori ed erbe. Un vino che sa di tappo va nella direzione opposta. Diventa più spento e più stantio man mano che si scalda, e questo non torna mai indietro. Se ha dubbi, metta il bicchiere da parte per dieci minuti e annusi di nuovo.
Il tappo in sé Le dice meno di quanto pensi. Un tappo che sa di muffa può aver lasciato un vino pulito, e un tappo che non sa di nulla dice altrettanto poco. Decide il vino nel bicchiere.
Cosa non è sapore di tappo
Alcune cose vengono regolarmente confuse con esso, e nessuna è un motivo per mettere da parte la bottiglia.
I residui di sughero nel bicchiere sono il malinteso più noto. Sono pezzetti che si sono staccati al momento di stappare. Li tolga o versi il vino attraverso un colino; non incidono sul sapore. I cristalli sul lato inferiore del tappo o sul fondo della bottiglia sono tartrati, un deposito naturale che si forma soprattutto nel vino conservato al freddo.
Se il vino ha un odore acuto e di aceto, si tratta di acidità volatile, un difetto del tutto diverso. Se sa di composta di mele o di sherry e il colore è virato al marrone, è ossidato, di solito per una conservazione troppo calda o per l’età. E un vino che all’apertura sa per un attimo di fiammifero e si riprende dopo una vigorosa rotazione nel bicchiere era solo chiuso, non rovinato.
Cosa fare con una bottiglia del genere
La riporti indietro e non la svuoti prima. Ci servono la bottiglia, il tappo e un resto di vino per sollevare la questione con il fornitore. Quanto prima dopo l'apertura, tanto più facile sarà.
In un ristorante, il momento dell'assaggio serve proprio a questo. Se sente qualcosa che non va, lo dica subito e chieda se anche il padrone di casa lo sente. Non è una critica alla casa, è il motivo per cui si assaggia.
A casa non si può rimediare. Esiste un trucco con la pellicola trasparente, che toglie una parte del TCA dal vino, ma allo stesso tempo toglie anche una parte del profumo. Resta così un vino più pulito e, al tempo stesso, molto più piatto. Decantare, filtrare o raffreddare non serve a nulla.
Ecco perché vede sempre più spesso un tappo a vite
La chiusura è l’unica cosa che esclude davvero la via del sughero. Un tappo a vite, un tappo di vetro o un tappo sintetico non può per definizione dare sentore di tappo. In Nuova Zelanda e Australia il tappo a vite è da anni la cosa più normale, anche su bottiglie destinate a lunga conservazione, quindi non dice nulla del contenuto.
Nel frattempo l’industria del sughero non è rimasta ferma. La corteccia viene trattata a vapore e risciacquata per eliminare il TCA, e presso i fornitori migliori si misura tappo per tappo. Il problema si è così ridotto, ma non è scomparso. Nella nostra pagina dei vini vede da dove proviene ogni bottiglia; quale chiusura ha lo vedrà solo quando avrà la bottiglia davanti, e può tranquillamente chiederlo.
Da dove cominciare
La cosa migliore che Lei possa fare è costruirsi un proprio punto di riferimento. Annusi con attenzione ogni bottiglia che apre, anche quando non c’è nulla che non va. Chi sa come profuma un vino sano riconosce subito l’eccezione. Qui sotto quattro bottiglie di quattro case e quattro paesi con cui esercitarsi, da un Gigondas del Rodano a un rosso siciliano di Donnafugata.
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