La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Qual è la differenza tra rum bianco e rum scuro?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Dei 423 rum che abbiamo a Bathmen, 35 hanno nel nome la parola wit, blanc, blanco, white, silver o platino, e 26 la parola bruin, dark, black, negra o oscuro. In mezzo c’è un’ampia fascia intermedia che si chiama goud, gold, oro o ambré.
I clienti spesso ritengono che questi colori formino una gerarchia: bianco è giovane e semplice, marrone è vecchio e corposo. È vero solo a metà. Il colore del rum deriva da tre fonti diverse, e una di esse non ha nulla a che vedere con l'età.
Dall’alambicco esce tutto incolore
Ciò che esce dalla colonna o dall'alambicco alla fine della distillazione è limpido come l'acqua. Sempre. Che sia fatto di melassa o di succo di canna fresco, che sia distillato in un alambicco discontinuo o in una colonna: non c'è alcun colore.
Tutto il colore che vede poi nel bicchiere è arrivato dopo. Può arrivare in due modi: dalla botte, oppure da una boccetta di caramello.
Che cosa fa la botte
Il rum matura quasi sempre in botti di rovere che in precedenza hanno contenuto altro, di solito botti di whiskey americano. Il legno rilascia sostanze coloranti e, allo stesso tempo, ne rilascia altre che modificano il gusto. Le due cose procedono insieme, ma non con la stessa intensità.
La velocità dipende soprattutto dal clima. Nei Caraibi il rum riposa in un magazzino caldo. Il legno si dilata e si contrae più che in Scozia o nei Paesi Bassi, lo scambio è più rapido e l'evaporazione è un multiplo di ciò che si perde in un magazzino fresco. Cinque anni di affinamento a Barbados danno quindi più colore di cinque anni in una cantina europea.
Una botte di secondo riempimento non è quindi la stessa cosa di una di primo riempimento. Una casa che usa botti vecchie ed esauste ottiene dopo otto anni meno colore nel bicchiere di un vicino che compra botti nuove. Entrambi i rum hanno otto anni.
Goud, gold e ambré: la fascia intermedia
Tra il bianco e lo scuro si trova il gruppo più numeroso, e proprio quelle parole non sono definite da nessuna parte. Gold, oro, dorado, añejo e ambré significano in pratica: è stato in legno, e per quanto tempo non lo diciamo.
Presso le case di lingua spagnola c’è però una propria scala. Añejo significa invecchiato, e molti marchi vi aggiungono i propri gradini con parole come reserva, gran reserva ed extra añejo. È politica della casa, non legge. Ciò che un gran reserva significa per un marchio può essere tutt’altro per il successivo.
Il caramello è consentito e molto usato
La terza fonte è il colorante caramello, E150a nell’elenco europeo degli ingredienti. È zucchero riscaldato così a lungo da diventare scuro e amaro, e in piccole quantità il suo effetto sul gusto è trascurabile. Per il rum è semplicemente consentito.
Il motivo per cui si usa è pratico. Ogni lotto risulta leggermente diverso per colore, e un marchio vuole che la bottiglia che Lei compra oggi abbia lo stesso aspetto di quella dell’anno scorso. Con un goccio di caramello si corregge.
La conseguenza è che il colore diventa un'indicazione inaffidabile. Un rum scuro può avere tre anni ed essere molto colorato, e un rum chiaro può aver passato quindici anni in una botte esausta. Ci sono case che dichiarano espressamente di non usare coloranti. Se non è indicato, non lo può sapere.
Il rum bianco non è necessariamente non invecchiato
Qui sta il più grande equivoco. Una parte del rum bianco in commercio è davvero maturata nel legno e poi filtrata con carbone attivo. Il colore scompare, una parte del sapore resta.
Poi c'è il rum bianco che in effetti non ha mai visto una botte: agricole blanc, clairin e i blanco che hanno riposato in acciaio. Non sono più leggeri di carattere, semmai più vivaci. L'etichetta raramente dice quale dei due ha in mano.
Ciò che dice davvero qualcosa: lo zucchero aggiunto
Oltre al colorante, in molti paesi al rum si può aggiungere anche zucchero, e lo si fa ampiamente. Nel settore si chiama dosage. Rende un rum più rotondo e denso, e attenua l’asprezza del distillato giovane.
Non è una vergogna e non è un ostacolo, ma spiega perché due rum della stessa età possano essere così diversi. In Martinica le aggiunte sono vietate dalla denominazione. Nella maggior parte degli altri paesi d’origine no.
Da dove cominciare
La lezione pratica è: non si lasci guidare dal colore nella bottiglia. Guardi l’origine, l’indicazione dell’età se c’è, e la gradazione di imbottigliamento. Dei nostri 423 rum, 80 riportano un’età in etichetta. Per gli altri deve basarsi su altri elementi.
Se desidera vedere la differenza di persona, ne metta uno bianco, uno dorato e uno scuro uno accanto all'altro e osservi che cos'altro cambia oltre al colore. Venga a trovarci o chiami lo 0570 541 278, e Gliela spiegheremo.
Continua a guardare
Tutto lo stock è sulla nostra pagina del rum e nel motore di ricerca dell’enoteca. Per ogni casa trova ciò che trattiamo, per esempio Bacardi, Ron Abuelo, El Dorado e Foursquare.
Cosa succede nelle fasi precedenti è spiegato in di cosa è fatto il rum. Quali stili esistono e come si collocano i paesi tra loro lo legge in tipi di rum.
