Welk glas gebruik je waarvoor?

Wat schrijft de ISO-norm voor een proefglas voor?

ISO 3591 uit juni 1977 beschrijft het glas dat bij zintuiglijk onderzoek van wijn wordt gebruikt: een kelk in de vorm van een langgerekt ei, op een steel met voet.

De norm eist kleurloos, doorzichtig glas zonder groeven en luchtbellen, en een regelmatige, gladde en afgeronde rand zonder onnodige verdikking. Voor kristalglas noemt de norm harde grenzen: meer dan 10 procent metaaloxiden, een relatieve dichtheid van ten minste 2,45 en een brekingsindex boven 1,520.

Over het gebruik is de norm even concreet: je schenkt 50 milliliter in, genoeg voor twee slokken van 25 milliliter. Metingen in wetenschappelijk werk geven de kelk een inhoud van 215 milliliter, een opening van 44 millimeter, een kelkhoogte van 92 millimeter en een grootste kelkdiameter van 65 millimeter.

Waarom is de opening smaller dan de buik van het glas?

Een kelk die naar boven toe smaller wordt, houdt de vluchtige aromastoffen boven de wijn bij elkaar in plaats van ze te laten wegwaaien.

ISO noemt dat zelf de reden voor de vorm: de opening is smaller dan het bolle deel, om het bouquet te concentreren en tegelijk het volle lichaam van de wijn te laten vrijkomen.

Onderzoekers van de Tokyo Medical and Dental University maakten dat in 2015 zichtbaar met een camera die ethanoldamp in beeld brengt. Bij 13 graden lag de alcoholconcentratie in het midden van een wijnglas lager dan langs de rand, waardoor er een ring ontstond. In een martiniglas en in een recht glas verscheen die ring niet, en bij hogere temperatuur ook niet. De vorm van een wijnglas houdt de alcoholdamp dus uit je neus terwijl je de geur beoordeelt.

Maakt de vorm van het glas meetbaar verschil?

Ja, in gecontroleerde proeven verschilt zowel de samenstelling van de damp boven de wijn als het oordeel van proevers per glasvorm.

In een onderzoek in de Journal of Wine Research uit 2001 gingen drie glazen naast elkaar: het ISO-glas van 215 milliliter met een opening van 44 millimeter, een bourgogneglas van 730 milliliter met een opening van 69 millimeter en een chardonnayglas van 350 milliliter met een opening van 62 millimeter. In alle glazen ging 40 milliliter wijn.

De verhouding tussen de grootste kelkdiameter en de opening hing sterk samen met de waargenomen geurintensiteit: een correlatie van 0,99 bij rode wijn en 0,89 bij witte wijn. Voor kleurintensiteit werkte het precies andersom, met 6,1 in het kleine ISO-glas tegen 3,2 in het grote bourgogneglas bij rode wijn.

In een studie in de American Journal of Enology and Viticulture uit 2012 maakte de glasvorm bij nul minuten nauwelijks verschil, maar na vijf en tien minuten wel. Het bordeauxglas en het ISO-glas brachten fruitige tonen naar voren, terwijl een ander rodewijnglas juist de warme, alcoholische kant benadrukte.

Welk glas gebruik je thuis voor welke wijn?

Kies per wijnsoort een glas waarvan de buik duidelijk breder is dan de rand, en laat de maat meebewegen met hoeveel lucht de wijn nodig heeft.

• Rode wijn met stevige tannine: een ruime kelk. In het onderzoek uit 2001 kreeg het glas van 730 milliliter met een opening van 69 millimeter de hoogste geurintensiteit.
• Witte wijn: een middenmaat, in dat onderzoek 350 milliliter met een opening van 62 millimeter. Kleiner blijft langer koud.
• Proeven en vergelijken: het ISO-glas van 215 milliliter, omdat iedereen dan hetzelfde meet.
• Mousserend: een smal en hoog glas, zodat de wijn koud blijft en het koolzuur een lange baan heeft.

Vul een glas nooit tot de rand. ISO 3591 gaat uit van 50 milliliter in een kelk van 215 milliliter, ongeveer een kwart. Houd je die verhouding aan, dan blijft er ruimte waarin het aroma zich verzamelt en kun je zwenken zonder te morsen.

Waarom is de steel meer dan versiering?

Een steel houdt je hand van de kelk af, en dat is geen detail: de temperatuur van de wijn stuurt hoeveel alcoholdamp er boven het glas hangt.

In het camera-onderzoek uit 2015 verdween de ring van lagere alcoholconcentratie in het midden van het glas zodra de wijn warmer werd dan 13 graden. De damp verdeelde zich dan gelijkmatiger en de ethanol kwam sterker naar voren, waardoor de geur van de wijn zelf lastiger te lezen is.

ISO 3591 schrijft daarnaast kleurloos glas voor, zodat je de kleur kunt beoordelen, plus een gladde en afgeronde rand zonder verdikking. Gekleurd glas of een dikke rand maakt allebei onmogelijk. Een eenvoudig, helder glas op een steel voldoet dus aan alles wat de norm van je vraagt.