Wat is decanteren?

Wat is het verschil tussen decanteren en beluchten?

Decanteren betekent overschenken om het bezinksel in de fles achter te laten. Beluchten betekent de wijn met lucht in aanraking brengen. Vaak gebeurt beide tegelijk, maar het zijn twee doelen.

Bij een oude rode wijn is het eerste doel het belangrijkst en wil je juist zo min mogelijk lucht. Bij een jonge, gesloten wijn is het tweede doel de reden en mag de wijn ruim vallen.

De twee werkingen verlopen ook in een heel ander tempo. Volgens Maurizio Ugliano van de Universiteit van Verona treedt verdamping vrijwel meteen op, terwijl zuurstof pas over uren of dagen met de wijn reageert. Wat je in de eerste minuten opmerkt, komt dus vrijwel altijd door verdamping en niet door oxidatie.

Waarom zit er bezinksel in een fles?

Bezinksel ontstaat doordat stoffen die eerst opgelost waren in de loop van de tijd neerslaan, en dat gebeurt in twee vormen.

De eerste vorm zijn tartraatkristallen: kaliumbitartraat, het kaliumzout van wijnsteenzuur. Kristallen ontstaan als de wijn koud wordt. Wijnhuizen die dat willen voorkomen koelen de wijn vooraf naar min 5 tot min 10 graden, zodat de kristallen al in de kelder neerslaan. Wie die stap overslaat om de smaak niet aan te tasten, houdt kans op kristallen in de fles.

De tweede vorm is het donkere depot in oude rode wijn: kleurstof, tannine en de polymeren die daaruit ontstaan, met resten van gistcellen erbij. Bezinksel is geen fout. Het zegt vooral iets over hoe weinig er in de kelder is ingegrepen.

Wat doet lucht met wijn in een karaf?

Lucht haalt vluchtige zwavelverbindingen weg en verlaagt tegelijk het alcoholgehalte in het glas, en allebei veranderen ze het geurbeeld.

In onderzoek dat in OENO One verscheen werd gemeten wat er met zwavelwaterstof gebeurt bij zwenken. In modelwijn met 4 en 8 microgram per liter verdween ongeveer 70 procent. In een chenin blanc met 10 en 20 microgram per liter was dat 38 procent, en dat gebeurde grotendeels binnen de eerste 30 seconden. De daling kwam vooral door vervluchtiging, niet door oxidatie.

Ook alcohol verdampt. In een studie die in 2016 in de Journal of Agricultural and Food Chemistry verscheen verloor wijn in een open glas met luchtstroom in twee uur ongeveer 1 procent alcohol en in zes uur tot 3,2 procent. Proevers konden beluchte van niet-beluchte wijn onderscheiden.

Helpt decanteren altijd?

Nee, in gecontroleerde proeven blijkt het effect vaak kleiner dan verwacht, en bij fragiele oude wijnen kan het averechts werken.

Stephen Reiss vergeleek zes identieke monsters van een cabernet sauvignon uit 2011: twee uit de gesloten fles, twee uit de open fles en twee die een uur in een open emmer hadden gestaan bij 33 graden. In een dubbelblinde proef met vakmensen en consumenten vonden de proevers geen duidelijk verschil.

In het glasonderzoek uit 2012 was het effect van de vorm bij nul minuten klein en na vijf en tien minuten groter, wat laat zien dat tijd meer doet dan het vat waarin de wijn staat. Bij oude wijn adviseren sommeliers daarom te decanteren en meteen te schenken, omdat de fijne aroma’s snel wegvallen.

Welke wijnen zet je wel in een karaf?

Jonge, stevige rode wijnen en gesloten witte wijnen met een zwavelige toon hebben er het meest aan. Oude wijnen met veel depot decanteer je alleen om het bezinksel achter te laten.

• Jonge rode wijn met veel tannine: ruim overschenken, laten staan en tussendoor blijven proeven.
• Witte wijn met een gesloten, rokerige neus: Andy Howard MW noemt in Decanter onder meer chardonnay uit Bourgondië, Australië en Californië.
• Oude rode wijn met depot: de fles vooraf rechtop zetten, rustig overschenken en stoppen zodra je troebel in de hals ziet.
• Zeer oude, fragiele wijn: decanteren en direct serveren.

Er is geen vaste tijd die voor alles klopt. Proef meteen na het overschenken en daarna om het kwartier. Het moment waarop een wijn het mooist staat, verschilt per fles en per jaargang.