Van de 31 sherry’s die bij ons in Bathmen op de plank staan, dragen er zeven het woord fino op het etiket, vier manzanilla en drie amontillado. Op geen enkele fles staat oloroso. Toch is dat de derde grote droge stijl, en het is de stijl die het meeste uitlegt over de andere twee.
Want fino, amontillado en oloroso zijn niet drie soorten druiven en ook geen drie leeftijden. Het zijn drie manieren van rijpen, en het verschil wordt al bepaald voordat het vat de kelder in gaat.
Alle droge sherry begint als dezelfde wijn
Sherry komt uit een driehoek in het uiterste zuidwesten van Spanje, tussen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda. De druif voor de droge stijlen is de palomino. Die wordt geoogst, geperst en volledig droog uitgegist, net als een gewone witte wijn. Er blijft geen suiker over.
Daarna wordt de wijn geproefd en ingedeeld, en pas dan komt er alcohol bij. Dat toevoegen heet fortificeren, en de hoogte waarop dat gebeurt is de splitsing waar alles om draait.
Blijft de wijn rond de vijftien procent, dan kan er een levende gistlaag op groeien. Gaat hij daarboven, richting de zeventien procent, dan kan die gist het niet overleven. In het eerste geval rijpt de wijn onder een vlies en komt hij nauwelijks met zuurstof in aanraking. In het tweede geval ligt hij gewoon aan de lucht. Biologische rijping tegenover oxidatieve rijping: dat is het hele verhaal.
Fino en manzanilla: rijping onder een vlies van gist
De gistlaag heet flor, het Spaanse woord voor bloem. Het is geen schimmel en geen vuil, maar een levende laag gistcellen die op het wijnoppervlak drijft. Die laag eet de zuurstof op die anders de wijn zou aantasten, en teert daarbij op de wijn zelf.
Het gevolg is dat de wijn bleek blijft en licht van bouw. Waar een wijn aan de lucht donker wordt en aan body wint, gebeurt onder flor precies het omgekeerde. Zo’n sherry heet fino.
Manzanilla is hetzelfde procede, maar dan in Sanlucar de Barrameda, aan de monding van de Guadalquivir. Daar is de lucht vochtiger en koeler, en de flor blijft er het hele jaar door dikker. Alleen in Sanlucar gerijpte fino mag manzanilla heten. Andersom mag een manzanilla die elders rijpt die naam niet houden.
Amontillado: eerst biologisch, daarna oxidatief
Een amontillado is geen aparte wijn maar een fino met een tweede leven. Hij ligt eerst jaren onder flor. Daarna sterft die laag af, of wordt hij doelbewust gedood door alcohol bij te zetten. Vanaf dat moment ligt de wijn wel aan de lucht en rijpt hij verder oxidatief.
Dat is de reden dat een amontillado altijd allebei de kanten in zich heeft. Hij is donkerder dan een fino, want de tweede fase heeft hem kleur gegeven, maar hij komt uit dezelfde bleke basis.
De naam komt van Montilla, het gebied bij Cordoba waar men wijnen maakte die er in de negentiende eeuw op leken. Amontillado betekent letterlijk: op de manier van Montilla.
Oloroso: nooit een vlies gehad
Een oloroso wordt vanaf het begin te hoog gefortificeerd voor flor. Hij ligt zijn hele leven aan de lucht, in een vat dat langzaam leegdampt. Hij wordt donker, hij wint aan gewicht en hij krijgt de geur waar hij zijn naam aan dankt: oloroso betekent geurig.
Hier zit het hardnekkigste misverstand. Oloroso is van zichzelf kurkdroog. De zoete olorosos die je in de winkel vindt, zijn nagenoeg altijd blends waar achteraf zoete wijn in is gegaan. Dat blijkt zelden uit de aanduiding oloroso zelf.
Palo cortado zit er precies tussenin
Dan is er nog palo cortado, en die is lastiger omdat hij niet door een recept wordt bepaald maar door hoe hij uitpakt. De klassieke omschrijving: de geur van een amontillado, het lijf van een oloroso.
Van oudsher ontstond hij bij toeval. Een vat dat als fino was ingedeeld verloor zijn flor eerder dan bedoeld, of kreeg die nooit goed. De keldermeester schrapte het krijtstreepje op de duig, de palo, en zette er een streep doorheen. Vandaar de naam. De wijn ging verder aan de lucht, maar hij was al fijner van bouw dan een wijn die daar meteen voor bestemd was.
Bij ons staat er een fles die het woord palo cortado voert. Dat is er precies een van de 31, en dat is geen toeval: het is verreweg de kleinste van de droge categorieen.
Wat er verder op het etiket staat
Sherry heeft geen jaartal, want hij wordt gerijpt in een solera. Dat is een reeks lagen vaten waarbij je alleen uit de onderste laag bottelt en die laag steeds bijvult uit de laag erboven. Er zit dus altijd een beetje heel oude wijn in en heel veel wijn van tussenliggende leeftijden. Hoe dat precies werkt, staat op onze pagina over wat een solera is.
Kom je V.O.S. of V.O.R.S. tegen, dan gaat het om officieel gekeurde oude sherry: gemiddeld twintig jaar bij de eerste, gemiddeld dertig jaar bij de tweede. Van de 31 flessen bij ons dragen er twee zo’n keuring.
Staat er medium of cream op, dan heb je geen droge sherry meer in handen maar een gezoete blend. Zeven van onze flessen zeggen medium, een zegt cream. Dat is ruim een kwart van het schap, en die zijn dus geen van alle onderdeel van dit verhaal.
Waar je kunt beginnen
De snelste manier om het verschil te leren is een fino en een amontillado naast elkaar zetten. Ze komen uit dezelfde druif en dezelfde streek, en het enige wat verschilt is of de flor er nog op lag. Wil je de derde kant erbij, zet er dan een oloroso of een palo cortado naast.
Let er wel op dat een fino en een manzanilla zich als witte wijn gedragen zodra de fles open is. Ze staan koud in de koelkast en gaan er niet weken overheen. Een amontillado en een oloroso hebben hun leven aan de lucht al achter de rug en zijn een stuk minder gevoelig.
Weet je niet welke kant je op wilt, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat het huis over de rijping zegt, en waar het niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
De hele sherryvoorraad staat op onze sherrypagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Tio Pepe, Valdespino, Osborne, Lustau en Solear.
Over de zoete kant van het schap gaat onze pagina over het verschil tussen fino, oloroso en pedro ximenez. Port kent een vergelijkbare tweedeling tussen vat en fles; die leggen we uit in ruby of tawny port.
