La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Qual è la differenza tra la vodka di cereali e la vodka di patate?. Di seguito può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Abbiamo duecentotrentacinque vodka sullo scaffale, di cinquantanove marchi e di ventuno paesi. Su esattamente una di quelle bottiglie la parola patata compare nel nome. Eppure la patata è la prima cosa a cui si pensa quando si chiede di che cosa è fatta la vodka.
È vero e non è vero. La vodka di patate esiste, ma la stragrande maggioranza di ciò che si distilla nel mondo proviene dai cereali. Qui sotto mettiamo i due a confronto: che cosa cambia in fabbrica, che cosa dicono le regole in merito e che cosa ne ritrova Lei nella bottiglia.
Cosa dicono le norme europee sulla materia prima
La vodka è in Europa una categoria definita. Il regolamento sulle bevande spiritose stabilisce che la vodka è prodotta da alcol etilico di origine agricola, ottenuto mediante fermentazione con lievito di patate e/o cereali, o di altre materie prime agricole. Il minimo è 37,5 per cento di alcol.
Patate e cereali sono quindi citati espressamente, e questi due possono comparire sulla bottiglia senza ulteriori spiegazioni. Se viene usato qualcos'altro, la legge impone di indicarlo: su tale etichetta deve essere riportato da che cosa è ottenuta la vodka. Per questo sulle bottiglie di vodka d'uva compare una frase sull'uva, mentre su una bottiglia di vodka di cereali di solito non c'è nulla.
Chi ritiene quindi che la materia prima conti, dall'etichetta spesso ricava poco. Con cereali e patate, il produttore può tacere. Sui nostri scaffali, dieci delle duecentotrentacinque bottiglie citano frumento, segale, orzo o cereali nella propria descrizione, e una cita la patata.
Una patata è per tre quarti acqua
La differenza pratica comincia dal conto del distillatore. Un chicco di cereale è un seme secco: la maggior parte del suo peso è amido. Una patata è un tubero che deve sopravvivere nel terreno per gran parte dell’anno, e che è composto per circa tre quarti da acqua.
Al chilo, una patata fornisce quindi molto meno amido fermentescibile di un chilo di segale o di frumento. Chi vuole produrre un litro di vodka di patate deve procurarsi, lavare, cuocere e lavorare molta più materia prima. Le patate inoltre si conservano e si trasportano male: marciscono, germogliano e sono pesanti. Il grano dura anni in un silo.
Questo spiega perché la patata sia rimasta una minoranza nel mondo della vodka, anche in Polonia, da dove proviene. Non è che la vodka di patate sia meno buona. È che costa di più produrla, e che la logistica è più complicata.
Cottura contro maltazione
Anche in fabbrica le cose vanno diversamente. L’amido deve prima essere scomposto in zucchero perché il lievito possa trasformarlo in alcol. Con i cereali ciò avviene tramite la macinazione e una fase di ammostamento: il cereale viene macinato, mescolato con acqua calda e trattato con enzimi, dopodiché gli zuccheri si liberano.
Le patate vanno prima lavate, perché arrivano con della terra, e poi cotte a vapore o bollite finché le pareti cellulari si rompono e l'amido diventa disponibile. Ne risulta una massa densa e appiccicosa, più difficile da pompare di un mosto di cereali. È un lavoro più laborioso, con più scarti.
Dopo la fermentazione per entrambi segue lo stesso passaggio: il mosto entra nella colonna e viene rettificato fino a un'altissima purezza. Proprio lì la differenza tra le due materie prime viene in gran parte cancellata.
Che cosa ne ritrova ancora nella bottiglia
Qui serve onestà. La vodka viene distillata, per definizione, in modo da eliminare in gran parte le caratteristiche della materia prima. Più la rettificazione è spinta, meno resta della patata o della segale. In una vodka molto rettificata la materia prima non si ritrova più, nemmeno con la migliore volontà del mondo.
Nei distillatori che volutamente si spingono meno in là, qualcosa resta. Nella letteratura specializzata il distillato di patate è descritto costantemente come più pieno e cremoso nella struttura, con una bocca più densa. Al distillato di segale si attribuisce più spesso l’aggettivo speziato o pepato, al frumento morbido. Sono descrizioni della categoria, non di una bottiglia in particolare.
Qui non scriviamo volutamente note di degustazione per una marca. Ciò che è vero: se vuole assaggiare queste differenze, deve scegliere bottiglie il cui produttore indichi la materia prima e metterle una accanto all’altra a temperatura ambiente. In freezer non si nota nulla, e ne abbiamo scritto a parte in vodka in freezer.
Polonia: il paese da cui provengono entrambi
Dei nostri duecentotrentacinque vodka, sessantasei provengono dalla Polonia, più che da qualsiasi altro paese. Seguono i Paesi Bassi con trentadue, la Francia con ventitré e la Svezia con ventuno.
La Polonia è anche il paese che ha fissato la materia prima. La denominazione protetta Polska Wodka può comparire solo su bottiglie il cui alcol proviene da segale, frumento, orzo, avena, triticale o patate coltivati in Polonia, e per le quali tutte le fasi di produzione avvengono in Polonia. Sei materie prime, di cui cinque sono cereali e una la patata.
È uno dei pochi posti in cui la materia prima della vodka è davvero blindata a livello giuridico. Per il resto del mondo: patate e cereali sono ammessi, altre materie prime agricole pure, purché lo si indichi.
Da dove cominciare
Se desidera confrontare la differenza di persona, scelga bottiglie il cui produttore non nasconda la materia prima. Una vodka di patate, una di segale e una di frumento una accanto all’altra nello stesso bicchiere a temperatura ambiente dicono più di qualsiasi testo. Passi a trovarci o chiami lo 0570 541 278, e cerchiamo insieme.
Continua a guardare
Tutte le bottiglie insieme sono sulla nostra pagina vodka, e per ogni marca trova l’offerta: Windspiel, Wyborowa, Belvedere, Grey Goose e Ketel One. Può cercare per caratteristica tramite il motore di ricerca di Vini e liquori.
Per saperne di più su cosa c’è scritto su una bottiglia di vodka, legga distillata cinque volte e filtrata tre volte e vodka o wodka. Se vuole confrontare la vodka con altri distillati neutri, legga vodka, gin e jenever. Dei cereali come materia prima si parla anche in come si fa il whisky.
