Er staan bij ons tweehonderdvijfendertig wodka’s op het schap, van negenenvijftig merken en uit eenentwintig landen. Op precies een van die flessen staat het woord aardappel in de naam. Toch is de aardappel het eerste waar mensen aan denken als je vraagt waar wodka van gemaakt wordt.
Dat klopt en het klopt ook niet. Aardappelwodka bestaat, maar het overgrote deel van wat er wereldwijd gestookt wordt komt van graan. Hieronder zetten we de twee naast elkaar: wat er in de fabriek anders gaat, wat de regels erover zeggen, en wat je er in de fles van terugziet.
Wat de Europese regels over de grondstof zeggen
Wodka is in Europa een omschreven categorie. De verordening voor gedistilleerde dranken zegt dat wodka gemaakt wordt van landbouwethylalcohol, verkregen door vergisting met gist van aardappelen en of granen, of van andere landbouwgrondstoffen. Het minimum is 37,5 procent alcohol.
Aardappelen en granen worden dus met naam genoemd, en die twee mogen zonder verdere uitleg op de fles. Wordt er iets anders gebruikt, dan moet dat er wettelijk bij: op zo’n etiket hoort te staan waaruit de wodka is vervaardigd. Dat is de reden dat je op flessen van druivenwodka wel een zinnetje over druiven ziet staan, en op een fles graanwodka meestal niets.
Wie dus vindt dat de grondstof ertoe doet, heeft aan het etiket vaak weinig. Bij granen en aardappelen mag de maker zwijgen. Bij ons in de kast noemen tien van de tweehonderdvijfendertig flessen tarwe, rogge, gerst of graan in de eigen omschrijving, en een noemt de aardappel.
Een aardappel is voor driekwart water
Het praktische verschil begint bij de rekensom van de stoker. Een graankorrel is een droog zaad: het grootste deel van het gewicht is zetmeel. Een aardappel is een knol die het grootste deel van het jaar in de grond moet overleven, en die bestaat voor ongeveer driekwart uit water.
Per kilo levert een aardappel dus veel minder vergistbaar zetmeel dan een kilo rogge of tarwe. Wie een liter aardappelwodka wil maken, moet daar aanzienlijk meer grondstof voor aanvoeren, wassen, koken en verwerken. Aardappelen laten zich bovendien slecht opslaan en slecht vervoeren: ze rotten, ze kiemen en ze zijn zwaar. Graan gaat jaren mee in een silo.
Dat verklaart waarom de aardappel in de wodkawereld een minderheid is gebleven, ook in Polen, waar hij vandaan komt. Het is niet dat aardappelwodka minder goed is. Het is dat hij duurder is om te maken, en dat de logistiek eromheen lastiger is.
Koken tegenover mouten
Ook in de fabriek gaat het anders. Zetmeel moet eerst worden opengebroken tot suiker voordat gist er alcohol van kan maken. Bij graan gebeurt dat via het maalproces en een maischstap: het graan wordt vermalen, met warm water gemengd en met enzymen behandeld, waarna de suikers vrijkomen.
Aardappelen moeten eerst gewassen worden, want er komt aarde mee, en daarna gestoomd of gekookt tot de celwanden openbreken en het zetmeel beschikbaar komt. Dat levert een dikke, plakkerige massa op die zich lastiger laat verpompen dan een graanbeslag. Het is bewerkelijker werk, met meer restmateriaal.
Na de vergisting komt bij beide dezelfde stap: het beslag gaat de kolom in en wordt gerectificeerd tot een zeer hoge zuiverheid. Precies daar wordt het verschil tussen de twee grondstoffen voor een groot deel weer uitgewist.
Wat je er in de fles nog van terugvindt
Hier hoort eerlijkheid bij. Wodka wordt per definitie zo gestookt dat de kenmerken van de grondstof grotendeels worden weggehaald. Hoe verder de rectificatie is doorgevoerd, hoe minder er van de aardappel of de rogge overblijft. Bij een sterk gerectificeerde wodka is de grondstof met de beste wil van de wereld niet meer terug te vinden.
Bij stokers die bewust minder ver gaan, blijft er wel iets staan. Aardappeldestillaat wordt in de vakliteratuur consequent omschreven als voller en romiger van structuur, met een dikkere mondvulling. Roggedestillaat krijgt vaker het woord kruidig of peperig mee, tarwe het woord zacht. Dat zijn beschrijvingen van de categorie, niet van een bepaalde fles.
Wij schrijven hier bewust geen proefnotities bij een merk. Wat wel klopt: als je die verschillen wilt proeven, moet je flessen kiezen waarvan de maker de grondstof noemt, en ze naast elkaar zetten op kamertemperatuur. In de vriezer merk je er niets van, en daarover schreven we apart in wodka in de vriezer.
Polen: het land waar allebei vandaan komt
Van onze tweehonderdvijfendertig wodka’s komen er zesenzestig uit Polen, meer dan uit welk ander land ook. Daarna volgen Nederland met tweeendertig, Frankrijk met drieentwintig en Zweden met eenentwintig.
Polen is ook het land dat de grondstof heeft vastgelegd. De beschermde aanduiding Polska Wodka mag alleen op flessen waarvan de alcohol komt van rogge, tarwe, gerst, haver, triticale of aardappelen die in Polen zijn geteeld, en waarvan alle productiestappen in Polen plaatsvinden. Zes grondstoffen, waarvan er vijf graan zijn en een de aardappel.
Dat is een van de weinige plekken waar de grondstof van wodka echt juridisch is dichtgetimmerd. Voor de rest van de wereld geldt: aardappelen en granen mogen, andere landbouwgrondstoffen ook, mits je het opschrijft.
Waar je kunt beginnen
Wil je het verschil zelf eens naast elkaar zetten, kies dan flessen waarbij de maker de grondstof niet verzwijgt. Een aardappelwodka, een roggewodka en een tarwewodka naast elkaar in hetzelfde glas op kamertemperatuur, dat zegt meer dan welke tekst dan ook. Kom langs of bel 0570 541 278, dan zoeken we mee.
Verder kijken
Alle flessen bij elkaar staan op onze pagina wodka, en per merk is er een eigen pagina: Windspiel, Wyborowa, Belvedere, Grey Goose en Ketel One. Zoeken op eigenschap kan via de zoekmachine van de slijterij.
Meer over wat er op een wodkafles staat lees je in vijfvoudig gedistilleerd en driemaal gefilterd en in vodka of wodka. Wil je wodka naast andere neutrale distillaten leggen, lees dan wodka, gin en jenever. Over graan als grondstof gaat ook hoe whisky gemaakt wordt.
