La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el whisky de Speyside?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 3.784 whiskies que tenemos en la estantería de Bathmen, 696 proceden de Speyside. Son más que de cualquier otra región escocesa: Islay suma 478 botellas, las Highlands 455, las Islas 105, las Lowlands 102 y Campbeltown 68.
Esa proporción no es casualidad de nuestras compras. Speyside es, con diferencia, la región con más destilerías en funcionamiento del mundo, y así ha ido creciendo a lo largo de dos siglos. La pregunta que los clientes hacen en el mostrador suele ser la misma: ¿por qué están todas ahí y saben entonces también igual?
Agua, cebada y valles donde nadie miraba
Speyside es la zona en torno al río Spey, en el noreste de Escocia, con valles laterales que han dado nombre a las destilerías. El Livet y el Fiddich son los más conocidos, y se reconocen en Glenlivet y Glenfiddich. Las tierras onduladas en torno a Elgin y Keith son tierras de cultivo donde la cebada crece bien, las colinas de detrás aportan turba, y de las laderas brotan manantiales que dan agua todo el año.
Esa es la explicación sobria: todo lo necesario para destilar estaba junto. Pero hay una segunda razón, y es más importante para la historia. Los valles son estrechos, sinuosos y están lejos de la carretera. A quien instalaba allí un alambique no lo encontraban fácilmente.
Los años en que destilar estaba prohibido
A principios del siglo diecinueve, destilar en casa en Escocia estaba sujeto a impuestos especiales tan altos que casi nadie los cumplía. En los valles de Speyside se destilaba a gran escala sin licencia, y el whisky viajaba hacia el sur por los senderos de las colinas. Era una actividad corriente, solo que fuera de la ley.
En 1823 esa ley se modificó de modo que destilar legalmente fue asequible por primera vez. Lo que ocurrió después todavía puede leerse en las fachadas. Mortlach obtuvo en 1823 la primera licencia de Dufftown. The Glenlivet le siguió en 1824 y se convirtió así en la primera destilería con licencia de la región, y Macallan recibió sus papeles ese mismo año en la finca de Easter Elchies.
Después, el nombre Glenlivet se vendió tan bien que otros destiladores empezaron a añadirlo detrás de su propio nombre. Una parte de la región tomó el nombre de un valle en el que la mayoría de esas destilerías ni siquiera estaba. Speyside como denominación no se generalizó hasta más tarde.
Después de 1823 se añadió algo más. La línea de ferrocarril cruzaba la zona, y eso hizo de repente sencillo traer carbón y sacar barricas. Cragganmore se construyó en 1869 a propósito junto a la vía. Quien ponga el mapa de la región junto al horario de trenes verá cómo las destilerías se agrupan alrededor de las estaciones.
Una región, pero ningún sabor regional
Aquí debemos ser sinceros, porque este es el error más persistente sobre Speyside. No existe un sabor Speyside. Es una zona postal, no una receta. Las diferencias entre las casas son mayores que las diferencias entre las regiones.
Craigellachie destila deliberadamente un spirit carnoso y sulfuroso, con worm tubs en lugar de condensadores modernos, y llega a unos treinta ppm de azufre en el spirit. Es un múltiplo de lo habitual, y no es un accidente sino todo el propósito de la casa. Mortlach, en Dufftown, se considera el malt más pesado de esa pequeña ciudad. Macallan, en cambio, trabaja con alambiques notablemente pequeños.
También en la maltería los caminos divergen. BenRiach, cerca de Elgin, elabora whisky tanto turbado como sin turba, algo poco habitual en Speyside. Allí puede poner uno junto a otro el mismo malt de la misma edad con y sin humo, y la única diferencia es si la cebada se secó sobre un fuego de turba.
Y luego está el fuego en sí. Glenfarclas es la última destilería de Escocia donde todos los alambiques funcionan a fuego directo en lugar de con serpentines de vapor. Seis generaciones de Grant lo mantienen. Ese tipo de decisiones se percibe en la copa, y por eso un nombre de región en una etiqueta dice tan poco.
Por qué la madera pesa aquí más que en otros lugares
Mientras Islay obtiene su sello sobre todo de la turba, las casas de Speyside lo obtienen de la barrica. Eso convierte allí la elección de la madera en la mitad de la historia, y se nota en las etiquetas.
La mayoría de las casas toman barricas de bourbon como base y usan jerez para el acabado. Tamdhu lo hace al revés y deja que toda la gama madure por completo en barricas de jerez. Macallan va un paso más allá y manda preparar sus barricas a medida en Jerez antes de que viajen a Escocia.
Balvenie, en Dufftown, convirtió el acabado en una segunda barrica en algo grande. Tenemos ocho acabados distintos de esa casa uno junto a otro, desde ron caribeño hasta roble francés, y tres de doce años que solo se diferencian en la barrica. GlenAllachie, cerca de Aberlour, lo hace de otra manera y pone cinco tipos de roble nuevo uno al lado del otro: chinquapin, francés, español, húngaro y escocés. El mismo whisky de base, cinco maderas distintas.
Es la forma más agradable de conocer Speyside. No una botella por casa, sino dos botellas de la misma casa que solo se diferencian en la madera.
Por dónde empezar
Speyside es la región por la que puede empezar con más tranquilidad, precisamente porque hay mucho donde elegir. Los embotellados fijos de doce a quince años son el núcleo de la oferta en la mayoría de las casas, y son lo bastante amplios para mostrar lo que representa la casa.
Entre las 696 botellas de Speyside que tenemos están los nombres conocidos, pero también casas cuyo destilado normalmente desaparece en blends y que solo encontrará con embotelladores independientes: Linkwood, Glenlossie, Auchroisk, Dailuaine, Inchgower. Lo que le conviene depende de lo que beba ahora. Venga a vernos o llame al 0570 541 278 y lo miramos juntos.
Seguir mirando
Todas las botellas escocesas están en nuestra página whisky de Escocia, donde también puede filtrar por región. Si desea una visión más amplia, empiece por la guía del whisky o consulte el índice de todas las marcas de whisky. Si busca algo concreto, utilice el buscador de la tienda.
De cada casa encontrará los antecedentes y la oferta: The Glenlivet, The Macallan, Glenfarclas, Mortlach, Craigellachie, BenRiach, Tamdhu, GlenAllachie, Balvenie, Aberlour, Cragganmore y Tomintoul.
Si quiere comparar Escocia con los demás países del whisky, lea Escocia, Irlanda y Japón: tres países del whisky frente a frente.
