La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el whiskey irlandés?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 1.764 whiskies que tenemos en la estantería en Bathmen, 145 proceden de Irlanda. Después de Escocia, es el grupo más numeroso. Aun así, es el rincón del que surgen más malentendidos, y eso empieza ya por la palabra de la etiqueta.
En una botella pone whisky y en la otra whiskey. No es un descuido de la imprenta.
Por qué en Irlanda lleva una e
Ambas palabras proceden del mismo gaélico: uisce beatha, agua de vida. En el siglo diecinueve, el whiskey irlandés de Dublin tenía fama de ser el mejor producto y el escocés, el competidor más barato. Las grandes casas de Dublin añadieron una e para hacer visible esa diferencia. Esa letra de más viajó a Estados Unidos, adonde se marcharon muchos destiladores irlandeses, y allí sigue figurando en la mayoría de las botellas.
Es una cuestión de ortografía y nada más. Esa letra no dice nada sobre cómo se ha elaborado el whiskey. Las propias casas irlandesas tampoco la respetan todas. En botellas de Waterford y Teeling encontrará ambas formas. Si busca en nuestra web whisky irlandés o whiskey irlandés, llegará a la misma página.
Tres veces por el alambique
La costumbre que la mayoría asocia con Irlanda es la tercera destilación. En Escocia el destilado pasa normalmente dos veces por un alambique de cobre, en Irlanda tradicionalmente tres.
Cada paso por el alambique hace dos cosas. El grado alcohólico del destilado bruto aumenta, y el destilador vuelve a separar las cabezas y las colas. Lo que queda tras tres pasadas tiene una composición más estrecha: menos componentes pesados y oleosos, más ligeros. Por eso el whiskey irlandés suele parecer más suave y sedoso que el escocés. No es mejor ni peor, es otra elección dentro del mismo oficio.
Lo que rara vez se cuenta: no es una ley. En ningún sitio dice que el whiskey irlandés deba destilarse tres veces. Cooley, en el condado de Louth, destila deliberadamente dos veces y además elabora malta turbada, algo que durante mucho tiempo se consideró típicamente escocés. Quien piense que el whiskey irlandés es por definición ligero y sin humo aún no ha tenido esas botellas en las manos.
Single pot still, una categoría que solo tiene Irlanda
La verdadera particularidad irlandesa figura en las botellas como single pot still. No es un término comercial inventado, sino un tipo propio de whiskey, y no existe en ningún otro lugar del mundo.
En un single malt solo entra cebada malteada en el alambique. En el single pot still entra además cebada sin maltear: cebada cruda y verde a la que no se ha dejado germinar. El motivo era fiscal. La corona británica gravaba en el siglo XVIII los cereales malteados, y los destiladores irlandeses reducían esa factura dejando una parte de su cebada sin maltear. Lo que empezó como un ahorro dio al destilado un carácter propio: una estructura más densa y oleosa y un toque especiado, ligeramente pimentado.
Hoy la categoría está fijada en normas. Debe contener al menos un treinta por ciento de cebada malteada y al menos un treinta por ciento de cebada sin maltear, destiladas juntas en un alambique de cobre pot still. Nombres como Redbreast, Green Spot, Yellow Spot y Powers entran en ella. Si desea entender qué distingue al whiskey irlandés, este es el punto de partida.
De más de cien destilerías a dos
Hacia 1880 Dublín era una de las ciudades del whisky más importantes del mundo. Irlanda contaba con más de cien destilerías con licencia y las exportaciones llegaban a todo el mundo. Un siglo después solo quedaban dos.
A eso se sumó de todo. La Ley Seca cerró Estados Unidos, con diferencia el mayor mercado. La guerra comercial con Gran Bretaña tras la independencia irlandesa cerró el Imperio británico. Dos guerras mundiales hicieron escasear el grano. Y mientras las casas escocesas fabricaban con el alambique de columna blends baratos que conquistaron el mundo, las casas irlandesas se negaron durante mucho tiempo a seguirlas. El whisky de columna no era, a sus ojos, auténtico whiskey. Esa postura de principios casi les costó la vida.
En 1966 las últimas casas del sur que quedaban se unieron por necesidad en Irish Distillers, y en 1975 trasladaron todo a una nueva fábrica junto a la antigua destilería de Midleton, en el condado de Cork. En el norte quedó Bushmills. Dos direcciones para todo un país.
El resurgir de los últimos veinte años
El cambio empezó en 1987, cuando John Teeling convirtió aquella vieja fábrica del County Louth en la destilería Cooley. Por primera vez en décadas volvía a haber un destilador irlandés independiente. Cooley recuperó nombres inactivos como Kilbeggan y Tyrconnell y, con Connemara, lanzó un malt irlandés con turba.
Después todo fue rápido. En Dublín se volvió a destilar tras más de un siglo cuando los hijos de Teeling abrieron su propia destilería en el barrio de The Liberties. Surgieron casas en Dingle, en Clonakilty, en el County Down con Hinch y en el valle del Boyne con Boann. En el County Waterford, una antigua cervecería pasó al whisky, con un método en el que la cebada de cada granja se mantiene, fermenta y destila por separado, para que pueda seguir lo que aporta el suelo.
Donde hace cuarenta años Irlanda tenía dos destilerías, hoy tiene decenas. Buena parte de ellas son aún demasiado jóvenes para whiskey añejo, de modo que mucho de lo que hay ahora en las estanterías sigue siendo destilado comprado a las grandes casas, madurado y embotellado con un nombre nuevo. Eso cambiará en los próximos años. Por eso, igual que con el whisky japonés, pregunte por el nombre de la destilería y no solo por la marca.
Por dónde empezar
Las 145 botellas irlandesas que tenemos en la estantería cubren todas las direcciones de esta historia. Hay blends suaves, destilados tres veces; hay single pot stills con ese cuerpo tan típico; y hay single malts de las casas nuevas, turbados y sin turbar. Lo que le conviene depende sobre todo de lo que beba ahora. Pase por Bathmen o llame al 0570 541 278, y lo vemos juntos.
Seguir mirando
Todas las botellas irlandesas juntas están en nuestra página whisky de Irlanda. Para cada casa encontrará el contexto y la oferta: Redbreast, Green Spot, Yellow Spot, Powers, Jameson, Midleton Very Rare, Bushmills, Tullamore D.E.W., Kilbeggan, Tyrconnell, Connemara, Teeling, Waterford, Writers’ Tears, The Irishman, Hinch, Dingle, Clonakilty y Boann.
Un resumen de todas las marcas que ofrecemos está en marcas de whisky, y toda la sección de whisky empieza en whisky. Si quiere recorrer usted mismo las existencias, puede hacerlo en el buscador de Vinos y licores.
Qué significan exactamente los términos de la etiqueta lo explicamos en single malt, blended y grain. Y si quiere comparar Irlanda con los demás países del whisky, lea Escocia, Irlanda y Japón: tres países del whisky frente a frente.
