La respuesta corta a esta pregunta está en la página ¿Qué uvas lleva el madeira?. A continuación, usted podrá leer toda la historia que hay detrás.
En nuestra estantería de Bathmen hay veinte botellas de madeira y marsala juntas: nueve madeiras, diez marsalas y una botella de Málaga. De esos nueve madeiras, dos llevan el nombre sercial, dos el nombre verdelho y uno el nombre malmsey.
Esos nombres no son fantasía ni una marca. Son uvas, y están ordenadas de seco a dulce. Quien conoce esa lista puede leer una botella de madeira sin abrirla.
Cuatro uvas, una escala de seco a dulce
El madeira procede de la isla del mismo nombre en el océano Atlántico, a más de novecientos kilómetros al suroeste de Lisboa. Para los madeiras clásicos se han designado cuatro uvas blancas, y el orden es siempre el mismo:
- Sercial: el más seco. Crece en lo más alto y fresco de la isla y madura en último lugar.
- Verdelho: semiseco.
- Bual, también escrito boal: semidulce.
- Malvasia, en inglés malmsey: el más dulce.
Hay una quinta uva clásica, la terrantez, pero se ha vuelto rara. Y está la tinta negra, una uva tinta que aporta con diferencia la mayor parte de todo el madeira. Rara vez la verá en una etiqueta.
Ahora mismo no tenemos ninguna botella con bual en la etiqueta. No es una decisión deliberada, sino una cuestión de oferta: el bual y la malvasía son las plantaciones más pequeñas de las cuatro.
El dulzor lo determina el momento en que usted detiene la fermentación
Aquí está el núcleo, y rara vez se explica. Las cuatro uvas difieren entre sí, pero la dulzura de la botella no procede de la uva. Procede del momento en que se interrumpe la fermentación.
Igual que en el oporto, se añade alcohol vínico durante la fermentación. Ese alcohol detiene las levaduras, y todo el azúcar que en ese momento aún no se ha transformado permanece en el vino. Intervenir pronto da, por tanto, un madeira dulce; intervenir tarde, uno seco.
Como cada una de las cuatro uvas se detiene tradicionalmente en un punto fijo, el nombre de la uva se ha convertido en la práctica en una indicación de dulzor. La sercial se deja fermentar casi por completo; la malvasia, ni de lejos. Si una casa quiere poner el nombre de la uva en la etiqueta, el vino debe estar compuesto en su gran mayoría por esa uva.
Estufagem frente a canteiro: dos formas de calentar
Lo que de verdad convierte el madeira en madeira es que el vino se calienta. No es un accidente, sino el propio proceso, y se remonta a la época en que las barricas viajaban como lastre en barcos que cruzaban los trópicos. El vino volvía y resultaba haber mejorado.
Hoy se hace en tierra, de dos maneras.
La estufagem es el camino rápido. El vino va a depósitos de acero inoxidable con calefacción, alcanza aproximadamente entre cuarenta y cinco y cincuenta grados y permanece allí al menos tres meses. Después todavía tiene que reposar. Es el método para las partidas más jóvenes y de mayor tamaño.
El canteiro es la vía lenta. El nombre es el de las vigas de madera sobre las que descansan las barricas. Estas se colocan en el desván cálido del almacén, solo las calienta el entorno y permanecen allí durante años. Sin termostato, solo el clima de Funchal. Es la vía de los madeiras más viejos y mejores.
Entre ambos existe además el armazem de calor, un espacio calentado en el que no se conectan las propias barricas, sino el aire. En la etiqueta rara vez aparece.
Como el vino ya se ha calentado y ya ha estado en contacto con el oxígeno, el madeira es casi indestructible una vez abierto. Una botella empezada puede durar meses, y las botellas antiguas incluso más. Eso ocurre con pocos vinos.
Qué significan los años de la etiqueta
En una botella de madeira verá normalmente una de estas cuatro cosas:
- Una edad como 5, 10, 15 o 20 años. Es un promedio del blend, no un mínimo para cada gota.
- Colheita: de una sola cosecha, con ese año en la botella, y al menos cinco años en madera.
- Frasqueira o garrafeira: también de una sola cosecha, pero con al menos veinte años en madera antes del embotellado.
- Rainwater: no una edad sino un estilo ligero, semiseco, tradicionalmente para el mercado estadounidense.
Si solo pone dry, medium dry, medium rich o rich, se trata del dulzor y no de la uva. Son las indicaciones que encontrará en las botellas más sencillas y también en las destinadas sobre todo a la cocina.
Y luego está el marsala
En nuestra tienda el Marsala está en la misma categoría, pero viene del otro lado de Europa: del oeste de Sicilia, en torno a la ciudad portuaria de Marsala. También aquí se encabeza el vino, y también aquí la etiqueta dice más de lo que usted cree.
El marsala tiene tres colores: oro y ambra de uvas blancas, rubino de uvas tintas. Y tres grados de dulzor: secco, semisecco y dolce.
Además lleva una clase de crianza. Fine es la más corta, después vienen superiore, superiore riserva y, por último, vergine, que permanece más tiempo en madera. En el vergine rige además una prohibición: no se puede añadir nada dulce, ni mosto concentrado ni mistela. Lo que usted prueba es el propio vino.
Por dónde empezar
Si quiere conocer el madeira, lo mejor es empezar por los extremos. Ponga un sercial junto a un malmsey y tendrá toda la escala en dos copas. El verdelho y el bual intermedios encajan después por sí solos.
Para el marsala, la introducción más honesta es un vergine, precisamente porque no se le ha añadido nada. Lo que se encuentra en él no se encuentra en un fine edulcorado.
Si no sabe por dónde ir, entre en la tienda o llame al +31 570 541 278. Leemos la etiqueta con usted y le decimos lo que la casa indica y lo que no.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página sobre madeira y marsala, y con el buscador de la tienda de vinos y licores usted puede recorrerlo todo. Las casas que trabajamos son Cossart Gordon, Welsh Brothers, Pellegrino y Sol de Malaga.
Una explicación más breve está en nuestra página qué es el madeira. Cómo la barrica determina el color y el estilo de otro vino fortificado portugués lo explicamos en oporto ruby o tawny. Y sobre la conservación tras abrir escribimos en cuánto dura el oporto.
Para la cocina existe el Marsala: qué Marsala utilizar para cocinar.
