La réponse courte à cette question se trouve sur la page Qu'est-ce que l'aquavit ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui l'entoure.
Le rayon aquavit de Bathmen compte douze bouteilles, réparties entre cinq maisons. À côté des 3 784 whiskys quelques mètres plus loin, c'est un petit coin. Mais c'est celui qui demande le plus d'explications, car la plupart des gens qui s'y arrêtent ne savent pas exactement ce que contient une telle bouteille.
C'est dommage, car l'aquavit est l'un des rares spiritueux pour lesquels la loi prescrit ce qu'il peut contenir et aussi quelle saveur doit dominer.
Le carvi ou l'aneth doit porter la saveur
Le nom lui-même est latin : aqua vitae, l'eau de vie. Les deux mêmes mots se cachent derrière le français eau-de-vie et l'irlandais uisce beatha, dont est issu le mot whisky. Sur les étiquettes, trois orthographes coexistent : akvavit au Danemark et en Suède, akevitt en Norvège, et aquavit en Allemagne et aux Pays-Bas. Il s'agit de la même boisson.
L'aquavit dispose d'une catégorie propre dans le règlement européen 2019/787. L'exigence y est d'une précision inhabituelle : la saveur de la boisson doit provenir en grande partie d'un distillat de graines de carvi, de graines d'aneth, ou des deux. D'autres arômes naturels peuvent s'y ajouter, mais sans couvrir ces deux-là.
S'y ajoute une interdiction qu'on rencontre rarement ailleurs dans le droit des boissons : les huiles essentielles ne peuvent pas être utilisées. Le producteur doit donc réellement distiller les herbes et ne peut pas mélanger une huile toute prête à l'alcool.
Le reste des exigences est bref. Au moins 37,5 pour cent vol. d'alcool. La base est de l'alcool éthylique d'origine agricole. Sucrer et colorer est permis, mais l'extrait sec ne peut dépasser un gramme et demi pour cent millilitres, et l'amertume ne doit pas dominer nettement le goût.
Le carvi n'est pas le cumin
C'est là que l'on se trompe le plus souvent, en boutique comme en cuisine. Le carvi est Carum carvi, une ombellifère bisannuelle qui pousse en Europe du Nord et centrale. Le cumin est Cuminum cyminum, une plante annuelle de climat plus chaud. Les graines se ressemblent et les noms se confondent.
L'allemand rend la distinction à la fois nette et déroutante : le carvi s'y appelle Kümmel, le cumin Kreuzkümmel. En néerlandais, on rencontre aussi le carvi sous le nom de kummel, et il s'agit alors de la même plante. Qui ouvre un aquavit en s'attendant au cumin sera déçu.
L'aneth, l'autre saveur principale autorisée, est Anethum graveolens. Pour l'aquavit, il s'agit des graines et non du feuillage vert qui accompagne le saumon.
Danois, norvégien et suédois divergent sur trois points
La loi est la même pour les trois pays. Ce qui diffère, ce sont les usages.
L'aquavit danois est généralement limpide, ne passe pas ou presque pas sous bois et met le carvi en avant. Il se sert glacé, avec le hareng et le buffet froid. Aalborg, la maison dont nous proposons six bouteilles, fait aussi une version où l'aneth tient le premier rôle à la place du carvi. Même catégorie, autre plante.
L'akevitt norvégien, lui, passe en fût. La plupart des marques le laissent au moins six mois en chêne, parfois des années, et cela se voit à la couleur : brun doré au lieu de limpide. En Norvège, on ne le sert pas non plus sortant du congélateur, mais à température ambiante, dans un petit verre tulipe.
L'aquavit suédois se situe entre les deux. Il est généralement limpide et se boit froid, mais la recette associe souvent fenouil et anis au carvi. Cela lui donne un nez plus rond que le danois.
Linie : deux fois l'équateur
L'exemple le plus connu de la tradition norvégienne du fût est Linie, et cette marque va plus loin que le simple vieillissement. Les fûts embarquent sur un navire, vont jusqu'en Australie et reviennent, en franchissant deux fois l'équateur. D'où le nom : linie est l'ancien mot pour l'équateur.
Le voyage dure environ quatre mois. En route, l'aquavit repose dans des fûts de sherry oloroso, et la houle ainsi que les variations de température à bord accroissent son contact avec le bois par rapport à une cave tranquille.
L'usage remonte loin. En 1805, la famille norvégienne Lysholm envoya des fûts d'eau-de-vie aux Indes orientales. Depuis 1927, c'est la compagnie maritime Wilhelmsen qui transporte les fûts, et c'est toujours le cas.
Ce que contient notre rayon
Douze bouteilles, cinq maisons. Aalborg en fournit six, Linie trois, et Angelburger, Bommerlunder et Nusbaumer une chacune.
Cela signifie d'emblée que le rayon n'est pas uniquement scandinave. Angelburger et Bommerlunder viennent d'Allemagne, où l'aquavit a sa propre tradition dans le nord. Nusbaumer distille en Alsace. Nous n'avons rien de suédois en ce moment, et nous le disons franchement.
Les degrés vont de 38 à 45. Tout cela dépasse le minimum légal de 37,5, mais en dit peu sur la puissance gustative d'une bouteille. Celle-ci dépend de la quantité de distillat de carvi ou d'aneth et du passage éventuel sous bois.
Par où commencer
Pour saisir ce qu'apporte le carvi, placez un aquavit danois limpide au carvi à côté de la version à l'aneth de la même maison. Une seule chose change alors, et la différence en devient évidente.
Pour savoir ce qu'apporte le fût, placez un aquavit limpide à côté d'un vieilli. Passez à Bathmen ou appelez le 0570 541 278, nous vous les préparerons.
Continuer à explorer
Les douze bouteilles sont réunies sur notre page aquavit, et avec le moteur de recherche de la cave vous les parcourez une à une. Par maison, vous trouverez ce que nous proposons : Aalborg, Linie, Bommerlunder, Angelburger et Nusbaumer.
L'équivalent néerlandais de ce coin, où une autre plante doit porter la saveur, se trouve sous genièvre. Ce que signifie le mot jong, nous l'expliquons dans Jonge jenever : ce que signifie jong sur l'étiquette. Et comment trois boissons sur la même base neutre se distinguent pourtant, c'est dans Vodka, gin et genièvre.
