La risposta breve a questa domanda è nella pagina Che cos’è l’aquavit?. Qui sotto trova tutta la storia che c’è dietro.
Nel reparto aquavit di Bathmen ci sono dodici bottiglie, distribuite tra cinque case. Accanto ai 3.784 whisky qualche metro più in là è un angolo piccolo. Ma è l'angolo che richiede più spiegazioni, perché la maggior parte di chi vi si ferma davanti non sa esattamente che cosa c'è in una bottiglia così.
È un peccato, perché l’aquavit è uno dei pochi distillati per cui la legge stabilisce cosa può contenere e anche quale sapore deve prevalere.
Carvi o aneto devono portare il sapore
Il nome stesso è latino: aqua vitae, acqua di vita. Le stesse due parole stanno dietro al francese eau-de-vie e all'irlandese uisce beatha, da cui è nata la parola whisky. In etichetta si vedono tre grafie: akvavit in Danimarca e Svezia, akevitt in Norvegia e aquavit in Germania e nei Paesi Bassi. È la stessa bevanda.
L'aquavit ha una categoria propria nel Regolamento europeo 2019/787. Il requisito è insolitamente concreto: il sapore della bevanda deve provenire in gran parte da un distillato di semi di carvi, di aneto o di entrambi. Si possono aggiungere altri aromi naturali, ma non devono sovrastare quei due.
Ne fa parte un divieto che altrove nella normativa sulle bevande si incontra poco: non si possono usare oli essenziali. Il produttore deve quindi distillare davvero le erbe e non può mescolare all'alcol un olio già pronto.
Il resto dei requisiti è breve. Almeno il 37,5 per cento di alcol in volume. La base è etanolo di origine agricola. Si può dolcificare e colorare, ma l'estratto secco non può superare un grammo e mezzo per cento millilitri, e l'amaro non può dominare nettamente il gusto.
Il cumino dei prati non è il cumino
È qui che in negozio e in cucina si sbaglia più spesso. Il cumino dei prati (carvi) è Carum carvi, un'ombrellifera biennale che cresce nell'Europa settentrionale e centrale. Il cumino è Cuminum cyminum, una pianta annuale di un clima più caldo. I semi si somigliano e i nomi si confondono.
Il tedesco rende la distinzione netta e confusa allo stesso tempo: lì il carvi si chiama Kümmel e il cumino Kreuzkümmel. In olandese il carvi si trova anche come kummel, ed è la stessa pianta. Chi apre un aquavit aspettandosi il cumino resta deluso.
L’aneto, l’altro gusto principale ammesso, è Anethum graveolens. Per l’aquavit si usa il seme e non le foglie verdi che accompagnano il salmone.
Danese, norvegese e svedese differiscono su tre punti
La legge è la stessa per tutti e tre i paesi. Ciò che cambia è l'uso.
L'aquavit danese è di solito limpida, passa poco o niente in legno e mette in primo piano il cumino dei prati. Si serve ghiacciata, con l'aringa e con il buffet freddo. Aalborg, la casa di cui abbiamo sei bottiglie, produce anche una versione in cui l'aneto ha il ruolo principale al posto del cumino. Stessa categoria, pianta diversa.
L’akevitt norvegese invece passa in botte. La maggior parte dei marchi lo lascia in rovere almeno sei mesi e a volte anni, e lo si vede dal colore: bruno dorato invece che limpido. In Norvegia inoltre non si serve dal congelatore ma a temperatura ambiente, in un bicchierino a tulipano.
L’aquavit svedese sta nel mezzo. Di solito è limpido e si beve freddo, ma nella ricetta, oltre al carvi, ci sono spesso finocchio e anice. Questo gli dà un profumo più rotondo di quello danese.
Linie: due volte attraverso l'equatore
L’esempio più noto dell’usanza norvegese delle botti è Linie, e quel marchio va oltre il semplice invecchiamento. Le botti salgono a bordo di una nave, navigano fino in Australia e ritorno, attraversando due volte l’equatore. Da qui il nome: linie è l’antica parola per equatore.
Il viaggio dura circa quattro mesi. Durante la traversata l'aquavit riposa in botti di sherry oloroso, e il rollio e gli sbalzi di temperatura a bordo fanno sì che la bevanda abbia più contatto con il legno che in una cantina ferma.
L'usanza è antica. Nel 1805 la famiglia norvegese Lysholm mandò botti di distillato nelle Indie Orientali. Dal 1927 le botti viaggiano con la compagnia di navigazione Wilhelmsen, e così è ancora oggi.
Che cosa c'è nel nostro reparto
Dodici bottiglie, cinque case. Aalborg ne fornisce sei, Linie tre, e di Angelburger, Bommerlunder e Nusbaumer ce n'è una ciascuno.
Questo significa che il reparto non è solo scandinavo. Angelburger e Bommerlunder vengono dalla Germania, dove l'aquavit ha una tradizione propria nel nord. Nusbaumer distilla in Alsazia. Di svedese al momento non abbiamo nulla, e lo diciamo apertamente.
Le percentuali vanno da 38 a 45. Sono tutte sopra il minimo legale di 37,5, ma dicono poco su quanto sia intensa una bottiglia. Questo dipende da quanto distillato di carvi o aneto contiene e dal fatto che la bevanda sia passata in legno.
Da dove cominciare
Se vuole capire cosa dà il cumino dei prati, metta un aquavit danese chiaro al cumino accanto alla versione all’aneto della stessa casa. Così cambia una cosa sola, e la differenza si sente.
Se vuole sapere che cosa fa la botte, metta uno bianco accanto a uno invecchiato. Passi a Bathmen o chiami lo 0570 541 278 e glieli prepariamo.
Continua a guardare
Tutte e dodici le bottiglie sono riunite nella nostra pagina dell’aquavit, e con il motore di ricerca del negozio può scorrerle una per una. Per casa trova ciò che teniamo: Aalborg, Linie, Bommerlunder, Angelburger e Nusbaumer.
La controparte olandese di questo angolo, dove un’altra pianta deve portare il gusto, si trova sotto jenever. Cosa significa lì la parola jong lo spieghiamo in Jonge jenever: cosa significa jong in etichetta. E come tre bevande sulla stessa base neutra prendano strade diverse è spiegato in Vodka, gin e jenever.
