La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu’est-ce que le white port ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 168 portos de Bathmen, vingt et un sont blancs, issus de dix maisons différentes. C’est plus que ce que la plupart des gens imaginent, car le porto blanc a longtemps eu aux Pays-Bas la réputation de n’être qu’une seule sorte : doux, et pour accompagner les noix de l’apéritif.
C’est inexact. Parmi nos bouteilles, il y en a une parfaitement sèche et une plus sucrée que tout ce qui se trouve par ailleurs dans le magasin. La différence est importante, et elle est loin d’être toujours clairement indiquée sur l’étiquette.
Le porto blanc se fait exactement comme le rouge
Il n'y a qu'une différence avec le porto rouge, ce sont les raisins. Pour le reste, cela se passe de la même façon : la fermentation est interrompue à mi-chemin avec de l'alcool vinique, ce qui laisse du sucre dans le vin et fait monter le taux d'alcool.
Ce moment d’intervention est tout. Si le vigneron intervient tôt, beaucoup de sucre subsiste et le porto devient doux. S’il laisse la fermentation se poursuivre plus longtemps, il reste moins de sucre et il devient sec. Les mêmes raisins, la même cave, une autre bouteille.
L’échelle qui devrait figurer sur la bouteille
L’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto utilise cinq niveaux, mesurés en grammes de sucre par litre. Ils s’appliquent à tous les portos, mais c’est sur le blanc que vous les remarquez le plus, car il n’y a ni tanin ni couleur pour masquer le sucre.
Extra seco, extra-sec, correspond à moins de quarante grammes par litre. Seco, sec, se situe entre quarante et soixante-cinq. Meio seco, demi-sec, entre soixante-cinq et quatre-vingt-dix. Doce, doux, entre quatre-vingt-dix et cent trente. Et muito doce, très doux, c'est tout ce qui dépasse.
Pour mettre ces chiffres en perspective : entre le palier le plus bas et le plus élevé, il y a plus de trois fois plus de sucre. À la dégustation, ce n'est pas une nuance mais une autre boisson.
Pourquoi vous ne voyez pas toujours ces mots
C'est là que se situe le problème pour celui qui se tient en magasin. La mention n'est pas obligatoire sur chaque bouteille et toutes les maisons ne l'indiquent pas. Sur certaines bouteilles figure seulement porto branco, ce qui ne signifie rien d'autre que porto blanc.
Ferreira l’indique clairement : à côté du Branco ordinaire figure un Branco Seco, et seco est le mot portugais pour sec. Kopke met Dry White sur l’étiquette. Mais pour d’autres bouteilles, il faut le chercher au dos ou nous le demander.
À l'autre bout de l'échelle se trouve le mot lágrima. C'est la catégorie la plus douce qui existe, et cette mention figure toujours, car c'est un argument de vente. Nous en avons deux, de Cálem et de Ramos Pinto.
Porto blanc qui a reposé des années sur bois
Il existe un troisième axe, qui n'a rien à voir avec la douceur. Comme le porto rouge, le porto blanc peut rester des années dans un fût de bois. Il fonce alors, de la paille pâle à l'or puis à l'ambre, et développe des notes de noix et de fruits secs.
Ces bouteilles portent une indication d’âge, tout comme un tawny. Nous avons un dix ans de Kopke et un dix ans de Vista Alegre, ainsi qu’un colheita blanc de 2013 et un de 1940. Depuis un nouveau règlement entré en vigueur en janvier 2022, le porto blanc peut aussi porter le chiffre cinquante.
Cette catégorie déroute ceux qui associent le blanc à la légèreté et à la fraîcheur. Un vieux porto blanc ressemble davantage à un tawny qu'à un apéritif. Kopke en a même un à vingt et un et demi pour cent, le degré le plus élevé de tous nos portos.
Avec quoi vous le servez
Un porto blanc sec se sert frais, dans un verre à vin ordinaire et non dans un petit verre à porto. Six à huit degrés, comme un vin blanc. Servi chaud, il se disloque.
La façon la plus connue est le portonic : une part de porto blanc, deux parts de tonic, beaucoup de glace et une tranche d’orange ou un brin de menthe. Au Portugal, c’est une boisson d’été incontournable, et elle réussit mieux avec une bouteille sèche qu’avec une douce.
À table, un porto blanc sec s'accorde bien avec le poisson fumé, les olives et le fromage jeune. Les versions demi-sèches et douces vont au contraire dans l'autre sens, vers le melon, la tarte aux pommes et les desserts crémeux. Et un vieux porto blanc élevé en fût, vous le servez après le repas, comme vous serviriez un tawny.
Ce que le blanc n'est pas
Pour finir, une idée fausse que nous entendons souvent. Le porto blanc n’est pas un porto léger. Son degré d’alcool est du même ordre que celui du rouge, dix-neuf pour cent et plus, et même un porto blanc sec contient encore du sucre.
Le blanc n’est donc pas la variante plus douce. C’est la même boisson, faite à partir d’autres raisins, avec une échelle de douceur plus étendue que pour le rouge.
Par où commencer
Quiconque connaît le porto blanc d’autrefois et n’en gardait pas un bon souvenir ferait bien de recommencer par un sec. C’est une tout autre boisson que la bouteille douce restée dix ans dans le placard.
Pour voir la différence d’un coup, placez côte à côte un sec et un lágrima et servez-les tous deux frais. Si vous ne savez pas quelle bouteille vous convient, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278. Pour chaque bouteille, nous vérifions ce que la maison indique sur la douceur, et lorsque ce n’est pas précisé, nous vous le disons.
Continuer à explorer
Tout notre stock de portos figure sur notre page des portos, et le moteur de recherche du caviste vous permet de tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons : Kopke, Ferreira, Graham’s et Offley.
La douceur du vin naît de plus de façons que le simple arrêt de la fermentation ; c’est expliqué dans vin blanc doux : d’où vient la douceur. Comment la même fermentation permet au contraire d’obtenir des bulles en bouteille, vous le lirez dans vin effervescent : comment les bulles y entrent. Et combien de temps une bouteille entamée de porto blanc reste bonne, c’est dans combien de temps le porto reste bon après ouverture.
