Le whisky à table : ce qui s'accorde avec un dram

Au comptoir, cette question revient souvent sous la même forme. Une bouteille est prête pour samedi soir, et que mettez-vous alors sur la table avec ? Pour beaucoup de gens, le whisky est une boisson pour après le repas, dans un fauteuil, la lampe tamisée. Ce n'est pas une obligation. Le whisky peut très bien accompagner un plat, à condition de savoir ce qu'il y a dans le verre.

Dans la boutique de la Brink, on trouve 4 021 whiskies différents de 588 marques. Cela signifie qu’il y a une bouteille pour presque chaque plat, et en même temps que la question de savoir quel whisky convient à un repas n’a pas de réponse unique. Voici ce à quoi il faut faire attention.

Pourquoi le whisky ne se tient pas à table comme le vin

Un vin de douze ou quatorze pour cent se sert dans des verres de quinze centilitres avec un plat. Avec un whisky de quarante pour cent ou plus, cela ne fonctionne pas. L'alcool est beaucoup plus présent, et après une bonne gorgée, vous remarquez à peine la bouchée suivante.

La solution est de servir de petites quantités et d'ajouter de l'eau. Deux à trois centilitres par tournée suffisent, et un trait d'eau fait baisser le degré sans aplatir le whisky. Le verre compte aussi : un verre en forme de tulipe garde les arômes ensemble, un large tumbler les laisse s'échapper. Quelle forme sert à quoi, c'est ce que vous lirez dans notre article sur tumbler, Glencairn ou copita.

Posez en plus un verre d'eau et veillez à ce qu'il soit vraiment utilisé. Qui se rince la bouche entre deux plats goûte encore le second.

Trois façons d'associer

Il existe en gros trois voies, et les trois fonctionnent.

Point commun. Vous cherchez quelque chose qui se trouve dans les deux. Un whisky qui a séjourné en fût de xérès apporte des noix et des fruits secs, et vous les retrouvez dans une tarte aux noix ou dans un morceau de vieux fromage avec du chutney de figues. Ce que fait exactement un tel fût, vous le lirez dans notre article sur le whisky vieilli en fût de xérès.

Contraste. Vous opposez volontairement les choses. Le salé au sucré, le fumé au gras, le vif au doux. C'est la voie qui surprend le plus souvent et aussi celle qui rate le plus souvent ; essayez-la donc d'abord en petit.

Le pont. Un troisième élément relie les deux. Du pain grillé, du beurre noisette, du miel ou du caramel dans un plat reprennent le côté boisé d'un whisky, même si le reste de l'assiette fait tout autre chose.

Ce qui vaut pour les trois : l’ordre va du léger au corsé. Si vous placez un whisky tourbé en premier, vous goûterez peu le reste de la soirée. Commencez donc par la bouteille la plus douce et le plat le plus léger, puis montez en puissance.

Fumée et sel : huîtres, poisson fumé et cuisine écossaise

L’association la plus connue vient d’Islay. Une huître accompagnée d’un whisky tourbé y est tout à fait courante, et cela fonctionne parce que le sel de la coquille et la fumée du whisky ne se gênent pas. Certains versent même le whisky dans la coquille. La façon dont cette fumée arrive dans le whisky est expliquée dans notre article sur le whisky fumé.

Le même raisonnement vaut pour le saumon fumé, le maquereau et le hareng, et pour tout ce qui sort du barbecue. Gardez toutefois à l'esprit que les whiskies très tourbés prennent le dessus dans l'assiette. Avec un plat de poisson délicat, mieux vaut choisir un whisky à fumée légère plutôt qu'un whisky du côté le plus puissant.

La cuisine écossaise elle-même fournit l'association la plus évidente : le haggis avec un dram à côté. Les abats gras et épicés ont besoin de quelque chose qui les tranche, et un whisky fumé ou poivré fait exactement cela.

Le fût à table : fromage, noix et fruits secs

Le fromage est le plus simple pour commencer, car vous pouvez en disposer plusieurs sortes côte à côte et essayer avec une seule bouteille ce qui se passe. Un fromage dur et affiné supporte plus d'alcool qu'un fromage mou et jeune, et un fromage bleu est assez salé et gras pour tenir tête à un whisky corsé.

Soyez attentif à l'ordre de la planche. Commencez à gauche par le fromage le plus jeune et le plus doux et terminez à droite par le bleu ; dans l'autre sens, vous ne goûterez plus rien des premiers morceaux. Et ne disposez pas plus de quatre sortes, car au-delà elles se confondent.

Les noix, les abricots secs, les dattes et les figues vont dans le même coin. Ils sont sucrés sans être collants, et ils donnent au whisky quelque chose sur quoi s'appuyer. Si vous voulez composer une seule planche qui convienne à plusieurs bouteilles, commencez par là.

Du sucré pour finir, et ce qui ne s'accorde pas bien

Un bourbon est distillé avec une bonne part de maïs et mûrit en chêne neuf et brûlé. Cela donne un whiskey plus sucré et plus rond que la plupart des malts écossais, et c'est pourquoi il s'accorde avec les desserts : tarte aux pommes, caramel, noix de pécan, chocolat noir.

Soyons honnêtes, car tout ne fonctionne pas. Les plats épicés avec beaucoup de piment se heurtent à l'alcool ; la chaleur ne fait qu'augmenter. Les salades fraîches au vinaigre ou au citron s'opposent à un whisky. Et un brut de fût de soixante pour cent auprès d'un plat léger, c'est dommage pour les deux, à moins d'y ajouter de l'eau.

Par où commencer

Commencez par un plat et une bouteille, pas par un menu en quatre services. Posez sur la table un morceau de fromage ou un petit bol de noix, servez deux centilitres, et goûtez d'abord le whisky, puis le plat, puis de nouveau le whisky. Si quelque chose s'améliore, vous avez trouvé le bon accord. Quatre bouteilles qui partent chacune dans une autre direction :

Continuer à explorer

Si vous souhaitez chercher vous-même par région, style ou âge, utilisez le moteur de recherche de notre assortiment de whiskies. Si vous cherchez une bouteille tourbée pour commencer, toute l'offre de cette distillerie figure sur notre page de la marque Ardbeg, et vous pouvez commander l'Ardbeg 10 Years Old dans la boutique en ligne. Si vous préférez passer au Brink, nous vous l'expliquerons au comptoir.