Whisky con la comida: qué acompaña a un trago

En el mostrador, esta pregunta suele llegar de la misma forma. Hay una botella lista para el sábado por la noche, y ¿qué pone usted con ella en la mesa? Para mucha gente el whisky es una bebida para después de la comida, en un sillón, con la luz tenue. No tiene por qué serlo. El whisky puede acompañar perfectamente un plato, siempre que usted sepa qué hay en la copa.

En la tienda de la Brink hay 4.021 whiskies diferentes de 588 marcas. Eso significa que hay una botella para casi cualquier plato y, al mismo tiempo, que la pregunta de qué whisky va bien con la comida no tiene una única respuesta. A continuación, en qué debe fijarse.

Por qué el whisky se comporta en la mesa de otro modo que el vino

Un vino de doce o catorce por ciento se sirve en copas de quince centilitros junto a un plato. Con un whisky de cuarenta por ciento o más eso no funciona. El alcohol está mucho más presente y, tras un buen sorbo, usted apenas nota el siguiente bocado.

La solución es servir poco y añadir agua. Dos o tres centílitros por ronda bastan, y un chorrito de agua baja la graduación sin dejar plano el whisky. La copa también cuenta: una copa en forma de tulipán mantiene unidos los aromas, un tumbler ancho los deja escapar. Qué forma sirve para qué, lo puede leer en nuestro artículo sobre tumbler, Glencairn o copita.

Ponga además un vaso de agua y procure que se utilice de verdad. Quien se enjuaga entre dos platos todavía saborea el segundo.

Tres maneras de combinar

Hay, a grandes rasgos, tres vías, y las tres funcionan.

Semejanza. Usted busca algo que esté en ambos. Un whisky que ha reposado en una barrica de jerez aporta frutos secos y fruta desecada, y eso lo encuentra de nuevo en una tarta de nueces o en un trozo de queso viejo con chutney de higos. Qué hace exactamente una barrica así, lo leerá en nuestro artículo sobre el whisky en barrica de jerez.

Contraste. Usted enfrenta deliberadamente unas cosas con otras. Lo salado con lo dulce, el humo con la grasa, lo agudo con lo suave. Es el camino que más a menudo sorprende y también el que más a menudo falla, así que pruébelo primero en pequeño.

El puente. Un tercer elemento une a los dos. El pan tostado, la mantequilla tostada, la miel o el caramelo en un plato recogen el lado amaderado de un whisky, aunque el resto del plato haga algo muy distinto.

Lo que vale para los tres: el orden va de ligero a pesado. Si pone primero un whisky turbado, apenas notará el resto de la velada. Empiece, pues, por la botella más suave y el plato más ligero, y vaya subiendo.

Humo y sal: ostras, pescado ahumado y cocina escocesa

La combinación más conocida viene de Islay. Una ostra con un whisky turbado al lado es allí lo habitual, y funciona porque la sal de la concha y el humo del whisky no se estorban. Algunos incluso sirven el whisky en la concha. Cómo llega ese humo al whisky se explica en nuestro artículo sobre el whisky ahumado.

El mismo razonamiento vale para el salmón ahumado, la caballa y el arenque, y para todo lo que sale de la barbacoa. Tenga en cuenta, eso sí, que los whiskies muy turbados se apoderan del plato. Con un plato de pescado delicado es mejor elegir un whisky de humo ligero que uno del extremo más potente.

La propia cocina escocesa ofrece la combinación más evidente: haggis con un dram al lado. Las vísceras grasas y especiadas necesitan algo que las atraviese, y un whisky con humo o pimienta hace justo eso.

La barrica en la mesa: queso, frutos secos y fruta desecada

El queso es el comienzo más fácil, porque puede colocar varios tipos uno junto a otro y probar con una sola botella qué ocurre. Un queso duro y curado soporta más alcohol que uno blando y joven, y un queso azul es lo bastante salado y graso para plantar cara a un whisky potente.

Fíjese en el orden de la tabla. Empiece por la izquierda con el queso más joven y suave y termine a la derecha con el azul; al revés, ya no notará nada de los primeros trozos. Y no coloque más de cuatro tipos, porque después se confunden unos con otros.

Los frutos secos, los orejones, los dátiles y los higos van en el mismo rincón. Son dulces sin ser empalagosos y le dan al whisky algo en lo que apoyarse. Si desea componer una sola tabla que combine con varias botellas, empiece por esto.

Dulce al final, y lo que no combina bien

Un bourbon se destila con una buena proporción de maíz y madura en roble nuevo y tostado. Eso da un whiskey más dulce y redondo que la mayoría de los maltas escoceses, y por eso va bien con los postres: tarta de manzana, caramelo, nueces pecanas, chocolate negro.

Ahora, con sinceridad, porque no todo funciona. Los platos picantes con mucha guindilla chocan con el alcohol; el picante solo aumenta. Las ensaladas frescas con vinagre o limón se enfrentan a un whisky. Y un graduación de barrica de sesenta por ciento junto a un plato ligero es una lástima para ambos, a menos que le añada agua.

Por dónde empezar

Empiece con un plato y una botella, no con un menú de cuatro. Ponga en la mesa un trozo de queso o un cuenco de frutos secos, sirva dos centilitros y pruebe primero el whisky, luego la comida y luego otra vez el whisky. Si algo mejora, ha dado con la clave. Cuatro botellas que van cada una en una dirección distinta:

Seguir mirando

Si desea buscar usted mismo por región, estilo o edad, utilice el buscador de nuestro surtido de whisky. Si busca una botella turbada para empezar, toda la oferta de esa destilería está en nuestra página de marca de Ardbeg, y puede pedir el Ardbeg 10 Years Old en la tienda online. Si prefiere pasarse por el Brink, se lo explicamos en el mostrador.