Conserver le sherry après ouverture : combien de temps chaque style se garde

À notre comptoir de Bathmen, la question revient presque chaque semaine. Quelqu'un a ouvert une bouteille de sherry pendant les fêtes, en a servi deux verres, et retrouve la bouteille des mois plus tard au fond du placard. Peut-elle encore être servie, ou finit-elle dans l'évier ?

La réponse dépend du xérès dont il s'agit. Nous en avons trente-trois en stock, de treize bodegas, et entre le fino le plus pâle et le pedro ximénez le plus sombre, il y a une différence d'une semaine à six mois. Ci-dessous, vous trouverez, style par style, ce sur quoi vous pouvez compter, et pourquoi cet écart est si grand.

Pourquoi le sherry se comporte différemment du vin ordinaire

Le xérès est un vin muté. On y ajoute de l'alcool de vin, de sorte que les bouteilles de notre rayon titrent entre quinze et un bon vingt et un pour cent. Ce pourcentage ne dit rien de la qualité d'une bouteille, mais il dit quelque chose de la lenteur avec laquelle elle évolue dès que l'air y accède.

Plus important encore est la façon dont le xerès a vieilli. Une partie repose pendant des années sous un voile de levures vivantes qui isole le fût de l’air. Cette couche s’appelle flor. Une autre partie vieillit au contraire au contact de l’air, dans des fûts volontairement pas tout à fait pleins. Une fois cette différence connue, on peut prédire soi-même combien de temps tiendra une bouteille ouverte. Ce qui a grandi protégé sous le flor a encore tout à perdre. Ce qui est habitué à l’air depuis des années ne perd presque plus rien. Le fonctionnement de ce vieillissement est expliqué dans notre article sur le système solera et le voile de levures flor.

Fino et manzanilla : comptez une semaine

Onze de nos trente-trois xérès sont des finos ou des manzanillas. Ce sont les styles pâles et secs, presque tous à quinze pour cent. Ils ont été protégés toute leur vie et arrivent frais dans la bouteille. Dès que le bouchon saute, cela commence à s'estomper.

Conservation : trois à cinq jours, avec un peu de chance une semaine. Mettez la bouteille au réfrigérateur, bouchon bien fermé, et finissez-la comme vous finiriez un vin blanc ouvert. Ensuite, le xérès n'est pas gâté, mais il est devenu plat. En cuisine, il reste tout à fait utilisable, dans une sauce ou à la poêle avec des champignons.

Si vous ne venez pas à bout d'une bouteille entière, une bouteille plus petite est la solution la plus simple. Huit de nos trente-trois font 37,5 centilitres ou moins. Pour savoir quel sherry sec est lequel, lisez fino, amontillado et oloroso : comment les distinguer.

Amontillado et palo cortado : des semaines plutôt que des jours

Quatre bouteilles chez nous sont des amontillados ou des palo cortados. Elles commencent leur vie sous voile de flor, mais quand cette couche disparaît, elles poursuivent pendant des années avec de l'air dans le fût. C'est précisément pourquoi elles tiennent bien mieux après ouverture : le pire leur est déjà arrivé avant la mise en bouteille.

Un mois ou deux est réaliste, et souvent plus. Le degré est ici plus élevé, de seize et demi à bien plus de vingt et un, ce qui aide aussi. Le réfrigérateur n'est pas nécessaire ; un placard frais et sombre suffit. La même règle vaut cependant que pour tous les vins mutés : plus la bouteille est vide, plus cela va vite, car il y a plus d'air au-dessus.

Chez nous, ces styles viennent notamment de Valdespino. La quantité restant dans la bouteille compte davantage chez eux que le nombre de jours depuis l’ouverture.

Pedro Ximénez, moscatel et cream : le plus long souffle

Neuf de nos trente-trois xerès sont doux : pedro ximénez, moscatel ou cream. Ici, un second conservateur s'ajoute à l'alcool, car le sucre conserve bien le vin. C'est pourquoi ces bouteilles se gardent des mois, parfois six mois, sans que grand-chose change.

Ce que l’on voit, c’est que la couleur fonce lentement et que le sirop épaissit un peu. Beaucoup de gens n’y voient aucun inconvénient. Rangez la bouteille au frais et à l’abri de la lumière, debout, pour que le vin doux ne reste pas en contact avec le bouchon. Une bouteille comme le pedro ximénez de Lustau est justement faite pour en servir de temps en temps un petit verre.

Ce que vous pouvez faire chez vous

Pas besoin que ce soit beaucoup plus compliqué que cela :

• Le xérès sec au réfrigérateur, le xérès doux dans un placard frais. Les deux debout, avec le bouchon ou la capsule bien fermé.
• S’il reste un fond que vous ne terminez pas en une semaine, transvasez-le dans une bouteille plus petite. Moins d’air au-dessus du vin, c’est tout l’intérêt.
• Une pompe à vide ou une bombe de gaz inerte fonctionne, même si, avec un fino, vous ne gagnez au mieux que quelques jours.
• Ne placez jamais une bouteille à la lumière ou près du four. La chaleur et la lumière du soleil font plus de mal qu'une journée à l'air libre.
• En cas de doute, sentez et goûtez simplement. Un sherry qui sent le vinaigre ou le carton mouillé va dans la casserole, pas dans le verre.

La même logique vaut pour le plus proche voisin du xérès : voir combien de temps le porto se garde après ouverture, et pour le vin ordinaire combien de temps se garde une bouteille de vin ouverte.

Par où commencer

Qui boit rarement du xerès mais en veut parfois un verre commence par un style qui sait patienter. Qui, au contraire, sert chaque semaine un petit verre avec des olives peut tout à fait venir à bout d’une bouteille entière de fino. Quatre bouteilles qui montrent cette étendue, de pâle et rapide à sombre et lent :

En savoir plus sur le sherry

Tout le rayon figure sur notre page xérès, et avec le moteur de recherche du caviste vous filtrez par maison ou par style. Vous souhaitez commander directement ? Découvrez par exemple le Tío Pepe Fino dans la boutique en ligne. Si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, appelez-nous sans hésiter : dans la boutique située sur la Brink, certaines bouteilles n'ont pas toutes leur propre page en ligne.