La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Si possono conservare i superalcolici in freezer?. Qui sotto può leggere tutta la storia.
Delle duecentotrentacinque vodka che abbiamo a Bathmen, centotré hanno una gradazione di esattamente 40 per cento e quarantatré di 37,5 per cento. Insieme sono quasi due terzi dello scaffale. Per queste bottiglie vale: in un normale congelatore non congelano.
Eppure il freezer non è automaticamente il posto migliore. Ciò che il freddo fa a una bottiglia si spiega bene, e funziona in entrambi i sensi. Qui sotto riassumiamo cosa succede, quando aiuta e quando si perde qualcosa.
Perché non congela
L’acqua pura gela a zero gradi, l’alcol puro solo molto al di sotto dei cento gradi sotto zero. Una miscela dei due si colloca nel mezzo, e più alcol contiene, più basso è il punto di congelamento.
Con il quaranta per cento di alcol quel punto si trova intorno ai ventisette gradi sotto zero. Un congelatore domestico è impostato di serie a diciotto gradi sotto zero. Ci sono quindi nove gradi di margine, ed è per questo che la bottiglia esce sciropposa ma liquida.
Quella consistenza sciropposa è reale e misurabile. Un liquido diventa più denso man mano che si raffredda, e a meno diciotto la vodka scende sensibilmente più lenta che a temperatura ambiente. È proprio l’effetto per cui si loda il congelatore: quella caduta pesante e oleosa nel bicchiere.
Che cosa fa il freddo al profumo
L’aroma nasce perché sostanze volatili evaporano dal liquido e raggiungono il Suo naso. Evaporare richiede energia, e il freddo è assenza di energia. Un liquido freddo quindi ne rilascia molto meno di uno caldo.
A meno diciotto gradi dal bicchiere non sale quasi più nulla. Anche la lingua diventa più lenta: a bassa temperatura le papille gustative reagiscono in modo meno netto al dolce e all’amaro. Di conseguenza Lei percepisce quasi soltanto la consistenza e il bruciore dell’alcol.
Qui sta il nocciolo dell’intera questione. Il congelatore toglie l’asprezza, ma anche tutto ciò che c’è sotto. Con una vodka che ha poco da dire, è un guadagno. Con una vodka in cui il distillatore ha messo impegno, Lei butta via proprio ciò per cui ha pagato.
L’usanza polacca e russa
Servirla ghiacciata non è un’invenzione di un’agenzia pubblicitaria. In Polonia e in Russia è il modo normale: un bicchierino dritto, riempito fino all’orlo, vuotato in un sorso, e accompagnato da cibo. Salato, acido, grasso e pane. Lì la bevanda fa parte del pasto, non gli sta accanto.
In quel contesto il freddo è logico. Non si beve per sentire i profumi, si beve per bere, e il freddo rende sopportabile un grande sorso di superalcolico. Chi usa la vodka in quel modo fa bene a metterla in fresco.
L’abitudine occidentale di valutare la vodka come si valuta un whisky, con un bicchiere a tulipano e il naso dentro, è molto più recente. Questi due modi di bere richiedono temperature diverse. Non ce n’è una sola giusta.
Cosa è meglio non mettere nel congelatore
Qui si passa alla pratica. Delle nostre duecentotrentacinque bottiglie, sessantadue sono sotto il trenta per cento di alcol. Sono le vodka aromatizzate, le bevande miscelate e le varianti dolci, e restano fuori dal discorso fatto sopra.
Con il venti per cento di alcol il punto di congelamento non è a meno ventisette ma intorno a meno otto gradi. Una bottiglia del genere in un congelatore a meno diciotto diventa davvero un blocco, e l’espansione del liquido che congela può far scoppiare il vetro. Controlli quindi la percentuale sull’etichetta prima di riporla.
Con le bottiglie dolci entra in gioco anche un altro fattore: a bassa temperatura lo zucchero può cristallizzare e rendere torbida la bevanda. Non è pericoloso e di solito si risolve, ma non è bello a vedersi.
Conservazione se non lo mette al freddo
Per una famiglia media l’armadio va benissimo, purché offra tre cose: buio, fresco e in posizione verticale. In verticale è la cosa più importante. Un superalcolico a quaranta per cento intacca il sughero e il rivestimento interno di un tappo a vite, e una bottiglia coricata mantiene quella chiusura costantemente bagnata.
La luce è il secondo. La luce solare diretta su una bottiglia fa due cose insieme: riscalda il contenuto e degrada coloranti e sostanze aromatiche. Il davanzale è quindi il posto peggiore della casa, per quanto la bottiglia vi faccia bella figura.
Una bottiglia di vodka chiusa si conserva così per anni senza cambiare in modo percepibile. Dopo l’apertura peggiora lentamente perché entra aria nella bottiglia, ma a quaranta per cento ci vuole molto tempo. Con le bottiglie più dolci e meno alcoliche succede più in fretta; ne abbiamo scritto in quanto dura una bottiglia di liquore aperta.
Da dove cominciare
Una via di mezzo praticabile: metta la bottiglia in frigorifero invece che nel congelatore. Intorno ai sei gradi è abbastanza fredda da servirla fresca e abbastanza temperata da sprigionare ancora qualche profumo. Se prepara cocktail, la temperatura della bottiglia conta poco, perché ci pensa il ghiaccio nel bicchiere.
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