La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina di domande Qual è la differenza tra Aperol e Campari?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 105 amari che si trovano sui nostri scaffali a Bathmen, quattordici provengono dall’Italia. Due di essi vengono serviti così spesso nello stesso tipo di bicchiere che la gente li confonde: Campari e Aperol. Entrambi rosso-arancio, entrambi con bollicine o soda, e oggi entrambi dello stesso proprietario.
Eppure differiscono più di quanto il colore lasci intendere. La differenza sta nella gradazione alcolica, nell’intensità dell’amaro e nelle piante da cui proviene quell’amaro.
Undici per cento contro venticinque
La differenza maggiore è semplicemente in etichetta. L’Aperol che abbiamo è all’11 per cento. Il Campari al 25 per cento. È più del doppio.
Nel caso del Campari quel valore varia da paese a paese. Il produttore lo imbottiglia tra il 20,5 e il 28,5 per cento, a seconda del mercato a cui è destinata la bottiglia. Da noi trova l’imbottigliamento al 25 per cento, in bottiglie da 70 centilitri, un litro e tre litri.
Quella percentuale spiega subito perché i due siano finiti in drink diversi. L'Aperol si serve in proporzione lunga, con molte bollicine o soda. Il Campari può farlo anche, ma sta altrettanto bene in ricette corte in cui deve reggere il confronto con gin, jenever o vermut senza essere sopraffatto.
C'è ancora una terza bottiglia che confonde il quadro. Il Campari Soda è una bottiglietta premiscelata da 49 centilitri al 10 per cento. Chi affianca quella bottiglietta al normale Campari pensando di confrontare la stessa cosa rimarrà deluso.
Da dove viene l’amaro
L’amaro in una bottiglia viene quasi sempre da uno di tre angoli: una radice, una corteccia o una scorza. In queste due case quegli angoli non si trovano nello stesso punto.
Dell’Aperol si sa che contiene, tra l’altro, genziana, rabarbaro e corteccia di china. La genziana è la radice della genziana maggiore, una pianta di montagna dei pascoli alpini e degli altipiani francesi. Il rabarbaro qui è la varietà officinale, non il gambo dell’orto. E la corteccia di china è la corteccia dell’albero della china.
Campari tiene segreta la ricetta, ma cita esso stesso chinotto e cascarilla. Il chinotto è un piccolo agrume amaro, la cascarilla è la corteccia di un arbusto dei Caraibi. Niente genziana, quindi, e niente china, almeno non in ciò che la casa rivela.
È una differenza sostanziale. L'amaro di radice e di corteccia arriva più pesante e più lentamente dell'amaro di agrumi. È il motivo per cui l'Aperol risulta più morbido di quanto la sua lista di ingredienti lasci supporre, e per cui il Campari attacca più deciso di quanto il suo colore prometta.
China è la parola che ritorna ovunque
La corteccia di china contiene chinino, la stessa sostanza che dà alla tonica la sua nota amara iniziale. La corteccia proviene da alberi delle foreste tropicali di montagna delle Ande, in Perù, Ecuador e Bolivia, e per secoli è stata spedita da lì.
In Italia quella corteccia si chiama china, con la c dura, e questo spiega una bottiglia che da noi si trova due scaffali più in là: China Martini Bitter, 25 per cento. Quel nome non riguarda il paese ma la corteccia. In Francia incontrerà la stessa parola come quinquina, in Spagna come quina.
Chi dunque vuole sapere perché un aperitivo ha un sapore amaro arriva sempre alle stesse tre piante: la radice di genziana, la corteccia di china e la scorza di agrume amaro. Quale scelga una casa e in che proporzione determina se l'amaro si colloca davanti in bocca o resta solo in fondo.
Perché la corteccia deve prima essiccare
La corteccia di china viene staccata dal tronco e dai rami, essiccata al sole o sotto una tettoia, e solo dopo macinata e messa in infusione. L’essiccazione non è un dettaglio. La corteccia fresca cede qualcosa di diverso da quella secca, e per secoli il commercio della china ruotò infatti intorno alla corteccia secca in balle.
Per un aperitivo significa che l’amaro proviene da una materia prima che ha già fatto un lungo viaggio prima di finire nell’alcol. Lo stesso vale per la cascarilla del Campari.
Il colore, e che cosa è cambiato nel 2006
Il Campari era rosso grazie al carminio, un colorante ricavato dalle cocciniglie essiccate. È stato così per quasi un secolo e mezzo. Nel 2006 il produttore ha smesso di usarlo e da allora il colore rosso proviene da un’altra fonte.
L'Aperol è arancione e lo è sempre stato. Affiancati nel bicchiere lo vede subito: il Campari è più scuro e di un rosso più profondo, l'Aperol più chiaro e di un arancione più caldo.
Due case, un solo proprietario
Il Campari fu ideato nel 1860 da Gaspare Campari a Novara, in Piemonte. L’Aperol è molto più giovane. Luigi e Silvio Barbieri lo lanciarono nel 1919 a Padova, a loro dire dopo sette anni di prove.
Oggi appartengono alla stessa azienda. Campari Group produce entrambi i marchi. Per questo li trova nelle stesse campagne e sulle stesse carte, ed è anche il motivo per cui la differenza tra i due viene spiegata bene di rado.
Un’altra cosa che dobbiamo dire onestamente: da noi l’Aperol non si trova tra i bitter ma tra gli altri distillati, perché è lì che il negozio online lo ha classificato. È una questione di classificazione e non dice nulla su ciò che c’è nella bottiglia.
Da dove cominciare
Se vuole verificare la differenza di persona, versi un dito di ciascuno liscio e li assaggi subito uno dopo l'altro. In un long drink con molte bollicine la distinzione sparisce in gran parte. Liscio, si nota subito.
Se cerca qualcosa a metà strada tra i due, passi a trovarci o chiami lo 0570 541 278. Verifichiamo bottiglia per bottiglia che cosa dice la casa sulla composizione, e dove non dice nulla, lo diciamo anche noi.
Continua a guardare
Tutta la nostra scorta di bitter si trova nella nostra pagina dei bitter, e con il motore di ricerca dell’enoteca può scorrere ogni cosa. Tra i marchi che trattiamo ci sono Campari, Aperol, Martini e China.
Perché il chinino si trovi anche nella tonica è spiegato in quale tonica si abbina a quale gin. Perché alcune di queste bottiglie si chiamano liquore e altre bitter lo spieghiamo in liquore o likorette. C’è anche l’intera pagina dei liquori, e cosa si può servire senza alcol lo trova in aperitivi analcolici.
