Op veertien van de 696 likeuren bij ons in Bathmen staat crème de op het etiket. Crème de cassis, crème de cacao, crème de vanille, crème de kaneel. Het woord suggereert room, en juist dat is het niet.
Crème de is een wettelijke aanduiding, en hij gaat maar over één ding: suiker. Wie dat weet, leest de fles anders.
Crème de is in de eerste plaats een suikernorm
Europese verordening 2019/787 kent crème de als categorie 34, met de naam van de gebruikte vrucht of grondstof erachter. Een gewone likeur moet minstens honderd gram suiker per liter bevatten. Voor crème de ligt die ondergrens op 250 gram per liter, uitgedrukt in invertsuiker.
Het minimale alcoholgehalte blijft vijftien volumeprocent, net als bij gewone likeur. Er komt dus geen alcohol bij, alleen suiker. Een crème de is per definitie tweeënhalf keer zo zoet als de ondergrens van de categorie waar hij onder valt.
Dat verklaart ook de dikte. Suiker in die hoeveelheid maakt een drank stroperig. Het is geen room en geen zuivel die dat doet, het is opgeloste suiker.
Cassis heeft een eigen, hogere grens
Voor één naam maakt de verordening een uitzondering, en dat is meteen de bekendste. De aanduiding crème de cassis mag alleen worden gebruikt voor likeuren die met zwarte bessen zijn gemaakt en die meer dan vierhonderd gram suiker per liter bevatten.
Dat is vier keer de ondergrens voor gewone likeur en ruim anderhalf keer die voor de rest van de crème de-familie. Zwarte bes is van zichzelf uitgesproken zuur, en die hoeveelheid suiker is nodig om daar iets drinkbaars van te maken.
Bij ons staan tien flessen met cassis in de naam. Vier daarvan dragen de aanduiding crème de cassis. De andere zes heten gewoon cassislikeur, of noemen de zwarte bes alleen in de merknaam. Die verschillen zijn geen toeval: de aanduiding stelt een eis, en wie daar niet aan voldoet zet hem er niet op.
Crème de is niet hetzelfde als cream
Hier gaat het in de winkel het vaakst mis, ook omdat de twee woorden op elkaar lijken.
De verordening staat uitdrukkelijk toe dat een likeur die melk of melkproducten bevat cream mag heten, gevolgd door de grondstof die de smaak bepaalt. Dat is een aparte regel binnen de gewone likeurcategorie. Roomlikeur dus, en bij ons staan er 34 van.
Voor crème de geldt het omgekeerde. Melkproducten zijn daar uitgesloten. Een crème de cacao bevat geen melk, hoe romig hij ook aandoet. Wil je die romigheid wel, dan zoek je een cream of een crema, en niet een crème de.
De grondstof in de naam moet de smaak bepalen
De regel bevat nog een bepaling die je op het etiket kunt controleren. De vrucht of grondstof die in de naam staat, moet ook de smaak zijn die overheerst. Crème de cassis moet dus naar zwarte bes smaken en niet naar een vage bessenmelange.
Verder mag het woord likeur achter de aanduiding worden gezet, en gelden dezelfde regels over aroma’s als voor gewone likeur. Voor een reeks vruchten, waaronder zwarte bes, mag uitsluitend met levensmiddelen, aroma-preparaten en natuurlijke aromastoffen worden gewerkt.
Wat de verordening niet regelt is een maximum. Er is geen bovengrens aan de hoeveelheid suiker, en er is geen voorschrift over hoeveel vrucht erin moet. Twee flessen crème de cassis kunnen dus allebei aan de regel voldoen en toch heel verschillend zijn samengesteld.
Waar de naam merknaam wordt
Niet elke fles met crème de in de naam valt onder categorie 34. Wij hebben er in ons eigen assortiment een paar staan die op 14,9 procent zitten, en dat is onder de vijftien procent die de aanduiding vereist. In die gevallen is crème de onderdeel van de merknaam en niet de wettelijke benaming.
Dat is geen verwijt aan de maker: een merknaam mag van alles bevatten zolang de wettelijke benaming er los bij staat. Het betekent alleen dat je het alcoholpercentage erbij moet lezen om te weten waar je aan toe bent. Onder de vijftien procent is het geen likeur, dus ook geen crème de.
Welke crème de-namen je tegenkomt
De veertien flessen bij ons verdelen zich over een handjevol grondstoffen. Cassis is de grootste groep, daarna cacao, en verder staan er vanille, kaneel, karamel en mocca. Cacao komt in twee uitvoeringen voor, wit en bruin, en dat verschil zit in de bereiding en niet in de suikernorm.
Sommige namen die je in cocktailboeken tegenkomt voeren wij niet. Crème de menthe bijvoorbeeld staat op dit moment niet in ons assortiment. Een muntlikeur zonder die aanduiding wel, en dat is precies het onderscheid: dezelfde smaak, een andere naam, en dus een andere suikernorm.
Frankrijk is voor deze groep het herkomstland bij uitstek, met Bourgogne als bakermat van de zwartebessenlikeur. Toch komen de meeste crème de-flessen bij ons uit Nederland. Nederlandse distillateurs maken de aanduiding al generaties lang, en gebruiken het Franse woord zoals de rest van Europa dat doet.
Waar je kunt beginnen
Crème de cassis is de bekendste toepassing, en die is klassiek: een bodempje in het glas, aangevuld met droge witte wijn. Met mousserende wijn heet dezelfde combinatie anders, maar de verhouding blijft hetzelfde. Crème de cacao en crème de vanille gaan vaker de keuken in dan het glas.
Wat bij jou past hangt af van wat je ermee wilt. Kom langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan zoeken we het samen uit.
Verder kijken
Alle flessen staan bij elkaar op onze pagina likeur. Per huis is er een eigen pagina: Bols, De Kuyper, Giffard, Van Wees, Kalkwijck en Sisca. Zelf zoeken kan met de zoekmachine over ons assortiment.
Over de vijftienprocentgrens die hierboven telkens terugkomt schreven we Likeur of likorette. Over een andere groep namen zonder wettelijke status gaat Triple sec, curacao, Cointreau en Grand Marnier uit elkaar gehouden.
