Van de 126 cognacs op onze plank in Bathmen staan er 106 op precies 40 procent. Dat is het wettelijke minimum, en het is geen toeval dat vrijwel de hele categorie daar zit: cognac is gemaakt om zo gedronken te worden.
Wat je er verder mee doet, ligt minder vast dan mensen denken. Het glas, de temperatuur en het ijs maken samen meer verschil dan welke fles je openmaakt. Dit is wat er in het glas gebeurt.
De ballon is mooi, de tulp werkt beter
Het klassieke cognacglas is de ballon: een brede bolle buik op een korte voet, met een rand die maar iets smaller is dan de buik. Het beeld is bekend, de ballon staat op elke oude reclameplaat, maar het glas doet niet wat je zou hopen.
Een breed oppervlak laat veel alcohol verdampen. Bij 40 procent is dat genoeg om je neus te prikkelen voor je iets anders ruikt. Bovendien is de rand zo wijd dat de geur er aan alle kanten uit ontsnapt in plaats van naar je neus te lopen.
Een tulpvormig glas doet het omgekeerde. De buik geeft het vocht oppervlak om te ademen, en de smallere rand bundelt de damp naar boven. De alcohol krijgt de ruimte om aan de rand weg te trekken terwijl de zwaardere geurstoffen blijven hangen. Het Bureau National Interprofessionnel du Cognac beveelt dit model zelf aan.
Heb je geen tulpglas, dan is een klein wijnglas op steel een betere keus dan een ballon. Een tumbler werkt ook, zolang je er niet mee gaat zwenken.
Kamertemperatuur, en niet warmer
Cognac drink je op kamertemperatuur, ergens tussen de achttien en twintig graden. Dat is precies waar de meeste huiskamers al zitten, dus in de praktijk hoef je niets te doen.
Het glas boven een kaars houden of langdurig in de holte van je hand warmen is een gewoonte uit de vorige eeuw, en het werkt tegen je. Warmte laat de alcohol sneller verdampen. Boven een graad of vijfentwintig wint de alcoholdamp het van de rest en ruik je nog maar één ding.
Andersom kan ook te ver gaan. Uit de koelkast komt een cognac gesloten en vlak in het glas. Kou remt de verdamping van vluchtige stoffen, en geur is verdamping. Wat je niet ruikt, proef je ook niet, want het grootste deel van wat wij smaak noemen komt via de neus binnen.
Wat ijs met de geur doet
IJs doet twee dingen tegelijk, en het is nuttig om ze uit elkaar te houden.
Het eerste is koude. Een blokje brengt het glas binnen een minuut naar een graad of tien. Op die temperatuur komen er veel minder aromastoffen los uit de vloeistof. De geur wordt smaller en de zoete, houtige kant verdwijnt naar de achtergrond. Dat is niet per se erg, maar het is een keuze, en veel mensen maken hem zonder het te weten.
Het tweede is verdunning. Een blokje van dertig gram smelt in een half glas cognac in vijf tot tien minuten weg. Wat begon op 40 procent zit dan al gauw rond de dertig. Het laatste kwart van je glas is een andere drank dan het eerste kwart.
Wil je toch koud drinken, gebruik dan één groot blok in plaats van vier kleine. Een groot blok heeft veel minder oppervlak per gram ijs en smelt daardoor veel langzamer weg.
Een paar druppels water is iets anders dan ijs
Water toevoegen heeft een slechte naam die het niet verdient. Een paar druppels op kamertemperatuur verlagen het alcoholpercentage een fractie, maar ze koelen niets af. Het effect is daarmee het tegenovergestelde van ijs.
Alcohol en water binden zich aan elkaar, en daarbij komen aromastoffen los die eerst aan de alcohol vastzaten. Bij whisky op vatsterkte is dat een bekend trucje. Bij cognac op 40 procent is de winst kleiner, want er is al flink water bij gedaan in de kelder, maar bij een oude fles die scherp aan de neus is scheelt het merkbaar.
Doe het met een pipet of een lepeltje, niet met een scheut. Twee of drie druppels op twee centiliter is genoeg. Je kunt er altijd nog bij doen, eruit halen lukt niet.
In een longdrink is geen doodzonde
Er bestaat een hardnekkig idee dat cognac alleen puur hoort. Dat is een marketingverhaal van na de Tweede Wereldoorlog. In Frankrijk zelf is fine a l’eau, cognac met water of spuitwater, al veel langer gewoon.
Cognac met tonic, met gemberbier of met spuitwater en een schil citroen is een normale manier om een VS of een VSOP te drinken. Het brancheorgaan van de streek promoot die combinatie zelfs actief. Voor de oudere blends ligt het anders, niet omdat het niet mag, maar omdat het zonde is van de opbouw waar de keldermeester jaren aan heeft gewerkt.
Wat wel iets uitmaakt: schenk in een hoog glas met veel ijs en weinig oppervlak, en giet de tonic langs de rand. Hoe minder je roert, hoe langer het koolzuur blijft zitten.
Waar je kunt beginnen
De eenvoudigste proef is er een die je in tien minuten thuis doet. Schenk twee keer twee centiliter uit dezelfde fles. Laat de ene staan zoals hij is en doe in de andere een blokje ijs. Ruik ze na vijf minuten allebei. Je hebt geen woordenboek nodig om te merken hoeveel er weg is.
Voor die proef heb je geen dure fles nodig; een VSOP volstaat. Weet je niet welke, loop dan binnen of bel 0570 541 278.
Verder kijken
De hele cognacvoorraad staat op onze cognacpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Courvoisier, Rémy Martin, Martell en De Luze.
Wat de letters op de fles betekenen, staat in wat VS, VSOP, Napoléon en XO betekenen. Hoe je de fles daarna bewaart, lees je in een geopende fles cognac. Waarom een hoger percentage bij rum een heel ander verhaal is, staat in overproof en navy strength.
