Van de 105 bitters die bij ons in Bathmen op de plank staan, komen er veertien uit Italië. Twee daarvan worden zo vaak in hetzelfde soort glas geschonken dat mensen ze door elkaar halen: Campari en Aperol. Allebei oranjerood, allebei met bubbels of soda erbij, en tegenwoordig allebei van dezelfde eigenaar.
Toch schelen ze meer dan de kleur laat zien. Het verschil zit in het alcoholpercentage, in hoe hard de bitterheid aankomt, en in de planten waar die bitterheid vandaan komt.
Elf procent tegen vijfentwintig
Het grootste verschil staat gewoon op het etiket. De Aperol die wij voeren staat op 11 procent. De Campari op 25 procent. Dat is meer dan het dubbele.
Bij Campari verschilt dat getal per land. De fabrikant bottelt hem ergens tussen de 20,5 en de 28,5 procent, afhankelijk van de markt waarvoor de fles bestemd is. Wat bij ons staat is de botteling van 25 procent, in flessen van 70 centiliter, een liter en drie liter.
Dat percentage verklaart meteen waarom de twee in verschillende drankjes zijn beland. Aperol wordt in een lange verhouding geschonken, met veel bubbels of soda erbij. Campari kan dat ook, maar staat evengoed in korte recepten waarin hij het tegen gin, jenever of vermout moet opnemen zonder onder te sneeuwen.
Er is nog een derde fles die het beeld vertroebelt. Campari Soda is een voorgemengd flesje van 49 centiliter dat op 10 procent staat. Wie dat flesje naast de gewone Campari zet en denkt hetzelfde te vergelijken, komt bedrogen uit.
Waar de bitterheid vandaan komt
Bitterheid in een fles komt bijna altijd uit een van drie hoeken: een wortel, een bast of een schil. Bij deze twee huizen liggen die hoeken niet op dezelfde plek.
Van Aperol is bekend dat er onder meer gentiaan, rabarber en kinabast in gaan. Gentiaan is de wortel van de gele gentiaan, een bergplant van alpenweiden en Franse hoogvlaktes. De rabarber is hier de medicinale soort, niet de steel uit de moestuin. En kinabast is de bast van de kinaboom.
Campari houdt het recept dicht, maar noemt zelf chinotto en cascarilla. Chinotto is een kleine bittere citrus, cascarilla is de bast van een struik uit het Caraïbisch gebied. Geen gentiaan dus, en geen kina, althans niet in wat het huis prijsgeeft.
Dat is een wezenlijk verschil. Wortelbitter en bastbitter komen zwaarder en langzamer aan dan citrusbitter. Het is de reden dat Aperol zachter overkomt dan zijn ingrediëntenlijst doet vermoeden, en dat Campari scherper aanzet dan zijn kleur belooft.
Kina is het woord dat overal terugkomt
Kinabast bevat kinine, dezelfde stof die tonic zijn bittere aanzet geeft. De bast komt van bomen uit de tropische bergwouden van de Andes, in Peru, Ecuador en Bolivia, en werd eeuwenlang van daaruit verscheept.
In Italië heet die bast china, met een harde k, en dat verklaart een fles die bij ons twee planken verderop staat: China Martini Bitter, 25 procent. Die naam gaat niet over het land maar over de bast. In Frankrijk kom je hetzelfde woord tegen als quinquina, in Spanje als quina.
Wie dus wil weten waarom een aperitief bitter smaakt, komt telkens bij dezelfde drie planten uit: gentiaanwortel, kinabast en bittere citrusschil. Welke een huis kiest en in welke verhouding, bepaalt of de bitterheid vooraan in de mond zit of pas achteraan blijft hangen.
Waarom de bast eerst moet drogen
Kinabast wordt van de stam en de takken geschild, in de zon of onder een afdak gedroogd, en pas daarna vermalen en getrokken. Dat drogen is geen bijzaak. Verse bast geeft iets anders af dan gedroogde, en de handel in kinabast draaide dan ook eeuwenlang om droge schors in balen.
Voor een aperitief betekent het dat de bitterheid uit een grondstof komt die al een lange reis achter de rug heeft voor hij de alcohol in gaat. Dat geldt net zo goed voor de cascarilla in Campari.
De kleur, en wat er in 2006 veranderde
Campari was rood van karmijn, een kleurstof die uit gedroogde cochenilleluizen wordt gewonnen. Dat is bijna anderhalve eeuw zo geweest. In 2006 is de fabrikant ermee gestopt en sindsdien komt de rode kleur ergens anders vandaan.
Aperol is oranje en is dat altijd geweest. Naast elkaar in het glas zie je het meteen: de Campari is donkerder en dieper rood, de Aperol lichter en warmer oranje.
Twee huizen, één eigenaar
Campari is in 1860 bedacht door Gaspare Campari in Novara, in Piemonte. Aperol is een stuk jonger. Luigi en Silvio Barbieri brachten hem in 1919 in Padua uit, naar eigen zeggen na zeven jaar proberen.
Vandaag horen ze bij hetzelfde bedrijf. Campari Group maakt allebei de merken. Dat is de reden dat je ze in dezelfde campagnes en op dezelfde kaarten tegenkomt, en meteen ook de reden dat het verschil tussen de twee zelden goed wordt uitgelegd.
Nog iets wat wij zelf eerlijk moeten zeggen: bij ons staat Aperol niet onder bitter maar onder overig gedistilleerd, omdat de webshop hem daar heeft ingedeeld. Dat is een indelingskwestie en zegt niets over wat er in de fles zit.
Waar je kunt beginnen
Wil je het verschil zelf vaststellen, schenk dan van allebei een klein bodempje puur en proef ze direct achter elkaar. In een lange drank met veel bubbels valt het onderscheid grotendeels weg. Puur staat het er meteen.
Zoek je iets wat tussen die twee in zit, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat het huis over de samenstelling zegt, en waar het niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
De hele bittervoorraad staat op onze bitterpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Merken met een eigen pagina zijn onder meer Campari, Aperol, Martini en China.
Waarom kinine ook in tonic zit, staat in welke tonic bij welke gin past. Waarom sommige van deze flessen likeur heten en andere bitter, leggen we uit in likeur of likorette. De hele likeurpagina staat er ook, en wat er te schenken is zonder alcohol vind je in alcoholvrije aperitieven.
