In ons brandyschap in Bathmen staan 57 flessen, uit acht herkomsten. Spanje levert er met zesentwintig verreweg de meeste, daarna komen Italië met acht, Frankrijk met zeven en Griekenland met zes. De cognacs staan bij ons in een aparte kast, en dat zijn er ruim honderd.
Die scheiding op het schap komt bijna wekelijks terug aan de toonbank. Is cognac nu een soort brandy, of iets anders? Allebei een beetje. Alle cognac is brandy. Van alle brandy is maar een klein deel cognac, en dat komt door drie dingen: waar de druiven staan, welke druiven het zijn en hoe er gestookt wordt.
Brandy is een wettelijke categorie, geen sfeerwoord
In de Europese regels voor gedistilleerde dranken staat precies wat brandy is. De basis is wijndistillaat: gestookte wijn, en niets anders. Daar mag een tweede wijndistillaat bij, zolang dat onder 94,8 procent uit de ketel is gekomen.
Daarna moet het hout in. Minstens één jaar in eiken vaten van duizend liter of groter, of minstens zes maanden in vaten die kleiner zijn dan duizend liter. In de fles moet ten minste 36 procent alcohol zitten.
Twee regels doen er het meeste toe. Er mag geen alcohol bij, en er mag niet gearomatiseerd worden. Karamel is toegestaan, maar uitsluitend om de kleur bij te stellen. Wie neutrale alcohol met houtaroma mengt, maakt dus geen brandy, hoe bruin het resultaat ook wordt.
Wat cognac daar bovenop legt: de plek
Cognac is een beschermde oorsprongsbenaming. Het gebied ligt rond de stad Cognac in de departementen Charente en Charente-Maritime. De buitengrens is bij besluit uit 1909 vastgelegd en het gebied is sinds 1938 in zes cru’s verdeeld. Wat daarbuiten staat, mag de naam niet dragen, ook niet als het op precies dezelfde manier gemaakt is.
Dat is meteen het grote verschil. Brandy zegt niets over de plek. Een Spaanse brandy uit Jerez, een Italiaanse uit de Romagna en een Duitse Weinbrand vallen alle drie onder dezelfde Europese omschrijving. Cognac legt daar een landkaart overheen, en die kaart is bindend.
De druif ligt vast, bij brandy niet
Voor cognac schrijft het reglement de rassen voor: colombard, folle blanche, montils, sémillon en ugni blanc, met folignan tot hoogstens tien procent. In de praktijk is dat lijstje vooral theorie, want ugni blanc beslaat ongeveer achtennegentig procent van de aanplant.
Die druif is met opzet gekozen. Hij rijpt laat, geeft weinig suiker en houdt veel zuur vast. De wijn die eruit komt is dun en scherp, en niemand zou hem uit een glas willen drinken. Precies daarom stookt hij goed: het zuur houdt de wijn gezond in de maanden tussen oogst en ketel, zodat er niets bij hoeft.
Bij brandy staat nergens welke druif erin moet. In Spanje wordt vooral met airén en palomino gewerkt, in Italië met trebbiano. Dat is geen slordigheid maar de kern van de categorie: brandy gaat over de methode, cognac gaat ook over de herkomst.
Twee keer stoken, en klaar voor 31 maart
Het derde verschil zit in het gereedschap. Cognac moet twee keer gestookt worden in een alambic charentais, en het reglement schrijft voor dat die ketel van koper is. De ketel waarin de tweede stook gebeurt mag niet groter zijn dan dertig hectoliter. De eerste stook levert brouillis, ruwweg dertig procent sterk; de tweede stook, la bonne chauffe, levert de eau-de-vie.
Er zit ook een klok op. De dubbele distillatie moet uiterlijk 31 maart klaar zijn van het jaar dat volgt op de oogst. Daarna gaat het minstens twee jaar op eikenhout, en in de fles moet ten minste veertig procent zitten.
Voor brandy geldt niets van dat alles. Een kolomketel mag, één keer stoken mag, en er staat geen datum in de kalender. Dat is niet minder, het is een andere afspraak.
Waarom Spanje ons brandyschap vult
Van onze 57 brandy’s komen er zesentwintig uit Spanje, en het merendeel daarvan uit Jerez. Brandy de Jerez heeft een eigen beschermde aanduiding en een eigen manier van rijpen. In het solerasysteem liggen de vaten in rijen boven elkaar. Uit de onderste rij wordt afgetapt, die wordt bijgevuld uit de rij erboven, en zo verder. Er zit dus altijd iets ouds in het jonge.
Italië heeft er acht bij ons staan, Griekenland zes, Duitsland vijf, Portugal drie en Tsjechië één. Wat al die flessen delen is de wijnbasis. Wat ze scheidt is de streek, de ketel en het vat.
Wat er niet op het etiket staat
Twee dingen zijn minder hard dan ze eruitzien. Het woord brandy zegt niets over leeftijd. VS, VSOP en XO zijn per streek vastgelegd, en waar geen reglement bestaat zijn het handelstermen die het huis zelf invult.
En het alcoholpercentage zegt weinig over wat je in het glas krijgt. In ons schap loopt brandy van dertig tot vijfenveertig procent. Onder de zesendertig procent mag het woord brandy niet als wettelijke aanduiding op de fles staan. Er staat dan iets anders, en dat is geen fout maar een andere categorie.
Waar je kunt beginnen
Wil je het verschil eens echt naast elkaar hebben, kies dan een cognac en een brandy die ongeveer even lang op hout hebben gelegen. Dan zit het onderscheid in de druif, de ketel en het vat, en niet in de leeftijd.
Twijfel je over een fles die bij ons staat, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat het huis over herkomst en rijping zegt, en waar het niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
Het hele brandyschap staat op onze brandypagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Asbach, Torres, Cardenal Mendoza, Carlos I, Osborne, Lepanto, Macieira, Vecchia Romagna en Metaxa.
De cognacs staan op de cognacpagina. Hoe dat gebied in zes cru’s uiteenvalt, lees je in de cru’s van cognac. Hoe de dubbele stook precies verloopt, staat in hoe cognac gemaakt wordt, en wat de letters op het etiket betekenen in wat VS, VSOP, Napoléon en XO betekenen.
