Er staan 40 calvados bij ons in Bathmen, van dertien huizen, en ze komen alle veertig uit Frankrijk. Het percentage loopt van veertig tot bijna negenenveertig.
Op een deel van die etiketten staat alleen Calvados. Op een ander deel staat Calvados Pays d’Auge. Domfrontais kom je in Nederland zelden tegen. Dat zijn geen drie merknamen maar drie appellaties, en ze schrijven verschillende dingen voor: een ander gereedschap, een ander fruit en een andere rijpingstijd.
Drie appellaties, niet drie kwaliteitstrappen
Calvados is de ruimste van de drie. Het gebied beslaat een groot deel van Neder-Normandië en loopt door in de Eure, de Seine-Maritime, de Mayenne, de Sarthe en de Oise. Er is geen stookmethode voorgeschreven, in de praktijk gaat het meestal met een kolomketel, en de eau-de-vie moet minstens twee jaar op eikenhout liggen.
Calvados Pays d’Auge ligt in het oosten van het departement Calvados, met een paar gemeenten in de Orne en de Eure erbij. Calvados Domfrontais ligt in het zuiden, in de bocage van Normandië, met gemeenten die vooral in de Manche, de Orne en de Mayenne liggen.
Die twee zijn niet automatisch beter dan de eerste. Ze zijn strenger omschreven, en dat is iets anders.
Pays d’Auge: de ketel moet twee keer
De belangrijkste eis van de Pays d’Auge staat in het stookhuis. Hier is de distillation à repasse verplicht: twee keer stoken in een ketel, net als bij cognac. Het reglement schrijft ook het materiaal voor. De ketel, de helm en de slang zijn van koper.
Verder mag de cider die de ketel in gaat ten hoogste dertig procent perenmost bevatten. Van het fruit moet minstens vijfenveertig procent uit hoogstamboomgaarden komen, tegen vijfendertig procent voor de gewone Calvados. En de eau-de-vie moet vierentwintig maanden op eik liggen voordat hij verkocht mag worden, bij minstens veertig procent alcohol.
Twee keer stoken is trager en levert minder op per honderd liter cider. Dat is de reden dat de aanduiding er wel toe doet: een huis kiest er bewust voor.
Domfrontais: minstens dertig procent peren
De Domfrontais werkt precies andersom. Daar is de kolomketel voorgeschreven: één doorlopende distillatie, geen tweede ronde.
Het verschil zit vooral in de boomgaard. Voor Domfrontais moet minstens dertig procent van het fruit uit perenmost bestaan, en op het perceel moet minstens een kwart van de bomen perenboom zijn. Van het beplante oppervlak moet bovendien minstens tachtig procent hoogstam zijn, wat de strengste eis van de drie appellaties is.
Daar staat een langere wachttijd tegenover: minstens drie jaar op eikenhout, een jaar meer dan de andere twee. Peer geeft een fijner, bloemiger distillaat dan appel, en dat heeft tijd nodig om aan het hout te wennen.
De boomgaard telt mee, niet alleen de ketel
Wat alle drie de appellaties gemeen hebben is dat ze eisen stellen aan de boomgaard zelf. Hoogstam betekent dat de bomen hoog opgesnoeid staan, met vee eronder. Zulke bomen worden ouder, groeien langzamer en geven minder fruit per boom.
De percentages lopen op met de appellatie: vijfendertig procent voor Calvados, vijfenveertig voor Pays d’Auge, tachtig voor Domfrontais. Het is een van de weinige plekken in het Franse appellatierecht waar de vorm van een boom in het reglement staat.
De cider zelf wordt gemaakt zoals cider gemaakt wordt: persen, laten gisten op eigen gist, en pas daarna de ketel in. Er wordt geen suiker aan toegevoegd.
Wat er op onze flessen staat
Van de dertien huizen in ons schap zetten er meerdere Pays d’Auge op het etiket. Bij andere flessen staat alleen Calvados, en dat betekent niet dat er iets verzwegen wordt: het huis heeft dan simpelweg geen recht op de nauwere aanduiding, of mengt over de gebieden heen.
Wat de leeftijdswoorden op een calvadosfles betekenen
De aanduidingen voor ouderdom zijn hier strakker geregeld dan veel mensen denken, en ze staan los van de appellatie.
Fine, Trois étoiles, Trois pommes en VS staan voor minstens twee jaar op eikenhout. Vieux en Réserve voor minstens drie. VO, Vieille Réserve en VSOP voor minstens vier. Hors d’Âge, XO, Extra, Napoléon, Très vieux en Très vieille Réserve voor minstens zes.
Let op dat woordje minstens. Het getal slaat op de jongste eau-de-vie in de fles, niet op de oudste en niet op het gemiddelde. Een XO kan voor het grootste deel veel ouder zijn, en het huis hoeft daar niets over te zeggen. Wie exact wil weten hoe oud een fles is, moet een jaartal of een leeftijdsopgave op het etiket zoeken.
Deze trappen wijken af van wat dezelfde letters in de Charente betekenen. Een calvados VSOP en een cognac VSOP staan dus niet voor hetzelfde aantal jaren.
Waar je kunt beginnen
Wie het verschil tussen de appellaties wil leren kennen, zet het beste twee flessen van vergelijkbare ouderdom naast elkaar: één met Pays d’Auge op het etiket en één zonder. Dan zit het onderscheid in de ketel en het fruit, en niet in het aantal jaren.
Zoek je gericht op een appellatie of een huis, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat er over herkomst en rijping vermeld staat, en waar niets vermeld staat, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
De hele calvadosvoorraad staat op onze calvadospagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Boulard, Christian Drouin, Château du Breuil, Père Magloire, Busnel, Lecompte, Coquerel en Morin.
Wie de vergelijking met de druivendistillaten wil maken: de streekindeling van cognac staat in de cru’s van cognac, de dubbele stook in hoe cognac gemaakt wordt en de betekenis van de letters in wat VS, VSOP, Napoléon en XO betekenen. De cognacs zelf staan op de cognacpagina.
