Sherry bewaren na openen: hoe lang elke stijl goed blijft

Aan de toonbank in Bathmen komt de vraag bijna elke week voorbij. Iemand heeft met de feestdagen een fles sherry opengetrokken, er twee glazen uit geschonken, en vindt de fles maanden later terug achter in de kast. Kan die nog op tafel, of gaat hij door de gootsteen?

Het antwoord hangt af van welke sherry het is. Wij hebben er drieëndertig op voorraad, van dertien bodega’s, en tussen de bleekste fino en de donkerste pedro ximénez zit een verschil van een week tot een half jaar. Hieronder staat per stijl waar u op kunt rekenen, en waarom dat verschil zo groot is.

Waarom sherry zich anders gedraagt dan gewone wijn

Sherry is versterkte wijn. Er gaat wijnalcohol bij, waardoor de flessen in ons schap tussen de vijftien en ruim eenentwintig procent uitkomen. Dat percentage zegt niets over hoe lekker een fles is, maar wel iets over hoe traag hij verandert zodra er lucht bij kan.

Belangrijker nog is hoe de sherry gerijpt heeft. Een deel ligt jarenlang onder een levende gistlaag die het vat van de lucht afsluit. Die laag heet flor. Een ander deel rijpt juist mét lucht, in vaten die bewust niet helemaal vol staan. Wie dat verschil eenmaal kent, kan zelf voorspellen hoe lang een geopende fles meegaat. Wat onder flor beschermd is opgegroeid, heeft nog alles te verliezen. Wat al jaren aan lucht gewend is, verliest nauwelijks meer. Hoe die rijping werkt, staat in ons stuk over het solera-systeem en de gistlaag flor.

Fino en manzanilla: reken op een week

Elf van onze drieëndertig sherry’s zijn fino of manzanilla. Dat zijn de bleke, droge stijlen, vrijwel allemaal op vijftien procent. Ze zijn hun hele leven afgeschermd geweest en komen fris in de fles. Zodra de kurk eruit gaat, begint dat weg te lopen.

Houd aan: drie tot vijf dagen, met wat geluk een week. Zet de fles in de koelkast, dop er stevig op, en schenk hem leeg zoals u een geopende witte wijn leegschenkt. Daarna is de sherry niet bedorven, maar wel vlak geworden. In de keuken is hij dan nog prima bruikbaar, bij een saus of in de pan bij paddenstoelen.

Komt u er met een hele fles niet doorheen, dan is een kleinere fles de simpelste oplossing. Acht van onze drieëndertig staan op 37,5 centiliter of minder. Welke droge sherry welke is, leest u in fino, amontillado en oloroso uit elkaar gehouden.

Amontillado en palo cortado: weken in plaats van dagen

Vier flessen bij ons zijn amontillado of palo cortado. Ze beginnen hun leven onder flor, maar als die laag wegvalt gaan ze jarenlang verder met lucht in het vat. Dat is precies waarom ze na het openen zo veel taaier zijn: het ergste is hun al overkomen voordat ze gebotteld werden.

Een maand of twee is realistisch, en vaak langer. Het percentage ligt hier hoger, van zestien en een half tot ruim eenentwintig, wat ook helpt. De koelkast hoeft niet; een koele, donkere kast is genoeg. Wel geldt dezelfde regel als bij alle versterkte wijn: hoe leger de fles, hoe sneller het gaat, omdat er meer lucht boven staat.

Bij ons komen deze stijlen onder meer van Valdespino. Hoeveel er nog in de fles zit, doet er bij hen meer toe dan hoeveel dagen de fles al open staat.

Pedro ximénez, moscatel en cream: de langste adem

Negen van onze drieëndertig sherry’s zijn zoet: pedro ximénez, moscatel of cream. Hier komt bij de alcohol nog een tweede bewaarmiddel, want suiker houdt wijn goed. Dat is de reden dat deze flessen maandenlang meekunnen, soms een half jaar, zonder dat er veel verandert.

Wat u wel ziet is dat de kleur langzaam donkerder wordt en de stroop nog iets dikker. Veel mensen vinden dat geen bezwaar. Zet de fles koel en donker weg, rechtop, zodat de zoete wijn niet tegen de kurk aan blijft staan. Een fles als de pedro ximénez van Lustau is er juist op gebouwd om er af en toe een klein glaasje uit te schenken.

Wat u er thuis aan kunt doen

Veel ingewikkelder dan dit hoeft het niet te zijn:

• Droge sherry in de koelkast, zoete sherry in een koele kast. Beide rechtop, met de kurk of dop goed dicht.
• Blijft er een restje over dat u niet binnen een week opdrinkt, schenk het dan over in een kleiner flesje. Minder lucht boven de wijn is het hele punt.
• Een vacuümpompje of een spuitbus met inert gas werkt, al wint u er bij fino hooguit een paar dagen mee.
• Zet een fles nooit in het licht of naast de oven. Warmte en zonlicht doen meer kwaad dan een dag lucht.
• Twijfelt u, ruik en proef dan gewoon. Een sherry die naar azijn of naar nat karton trekt, gaat de pan in en niet het glas.

Dezelfde logica geldt voor de naaste buur van sherry: zie hoe lang port goed blijft na het openen, en voor gewone wijn hoe lang een geopende fles wijn goed blijft.

Waar te beginnen

Wie zelden sherry drinkt maar er wel eens een glas van wil, begint met een stijl die geduld heeft. Wie juist elke week een glaasje bij de olijven schenkt, kan prima een hele fles fino aan. Vier flessen die dat bereik laten zien, van bleek en snel tot donker en traag:

Meer over sherry

Het hele schap staat op onze sherrypagina, en met de zoekmachine van de slijterij filtert u op huis of stijl. Wilt u direct bestellen, dan kunt u bijvoorbeeld de Tío Pepe Fino in de webshop bekijken. Staat er iets niet bij dat u zoekt, bel dan gerust: in de winkel aan de Brink staan flessen die niet allemaal online hun eigen bladzijde hebben.