En el mostrador de Bathmen la pregunta aparece casi cada semana. Alguien abrió una botella de jerez en las fiestas, sirvió dos copas y encuentra la botella meses después al fondo del armario. ¿Puede volver a servirse en la mesa o va al fregadero?
La respuesta depende de qué jerez sea. Tenemos treinta y tres en stock, de trece bodegas, y entre el fino más pálido y el pedro ximénez más oscuro hay una diferencia de una semana a medio año. Más abajo encontrará, estilo por estilo, con qué puede contar y por qué esa diferencia es tan grande.
Por qué el jerez se comporta de forma distinta al vino normal
El jerez es un vino fortificado. Se le añade alcohol vínico, por lo que las botellas de nuestro estante están entre quince y algo más de veintiuno por ciento. Ese porcentaje no dice nada de lo buena que es una botella, pero sí algo de la lentitud con que cambia en cuanto le llega el aire.
Más importante aún es cómo ha envejecido el jerez. Una parte reposa durante años bajo una capa viva de levadura que aísla la barrica del aire. Esa capa se llama flor. Otra parte envejece precisamente con aire, en barricas que deliberadamente no están del todo llenas. Quien conoce esa diferencia puede predecir por sí mismo cuánto durará una botella abierta. Lo que ha crecido protegido bajo la flor todavía tiene todo que perder. Lo que lleva años acostumbrado al aire ya apenas pierde nada. Cómo funciona esa crianza se explica en nuestro artículo sobre el sistema de soleras y la capa de levadura flor.
Fino y manzanilla: cuente con una semana
Once de nuestros treinta y tres jereces son finos o manzanillas. Son los estilos pálidos y secos, casi todos a quince por ciento. Han estado protegidos toda su vida y llegan frescos a la botella. En cuanto se saca el corcho, eso empieza a desvanecerse.
Conservación: de tres a cinco días, con suerte una semana. Ponga la botella en la nevera, con el tapón bien cerrado, y tómela como se toma un vino blanco abierto. Después el jerez no está estropeado, pero se ha vuelto plano. En la cocina todavía es perfectamente utilizable, en una salsa o en la sartén con setas.
Si no acaba una botella entera, una botella más pequeña es la solución más sencilla. Ocho de nuestras treinta y tres son de 37,5 centilitros o menos. Cuál es cada jerez seco lo puede leer en fino, amontillado y oloroso, bien diferenciados.
Amontillado y palo cortado: semanas en lugar de días
Cuatro botellas nuestras son amontillado o palo cortado. Empiezan su vida bajo flor, pero cuando esa capa desaparece, siguen durante años con aire en la barrica. Es precisamente por eso por lo que aguantan mucho mejor tras abrirlas: lo peor ya les ha pasado antes de embotellarlas.
Un mes o dos es realista, y a menudo más. El porcentaje es aquí más alto, de dieciséis y medio a más de veintiuno, lo que también ayuda. No hace falta la nevera; basta un armario fresco y oscuro. Eso sí, rige la misma regla que en todos los vinos fortificados: cuanto más vacía la botella, más rápido va, porque hay más aire encima.
En nuestra tienda, estos estilos proceden, entre otros, de Valdespino. Cuánto queda en la botella importa más en ellos que cuántos días lleva abierta.
Pedro Ximénez, moscatel y cream: el mayor aliento
Nueve de nuestros treinta y tres jereces son dulces: pedro ximénez, moscatel o cream. Aquí, al alcohol se suma un segundo conservante, porque el azúcar conserva bien el vino. Por eso estas botellas aguantan meses, a veces medio año, sin que cambie mucho.
Lo que sí se ve es que el color se oscurece lentamente y el almíbar se espesa un poco. A mucha gente no le importa. Guarde la botella en un lugar fresco y oscuro, en vertical, para que el vino dulce no esté siempre en contacto con el corcho. Una botella como el pedro ximénez de Lustau está pensada precisamente para servir de vez en cuando una copita.
Lo que usted puede hacer en casa
No hace falta que sea mucho más complicado que esto:
- El jerez seco en la nevera, el jerez dulce en un armario fresco. Ambos en vertical, con el corcho o el tapón bien cerrado.
- Si queda un resto que no se termine en una semana, trásvase a una botella más pequeña. Menos aire sobre el vino es todo el objetivo.
- Una bomba de vacío o un bote de gas inerte funciona, aunque con un fino usted gana como mucho unos días.
- No ponga nunca una botella a la luz ni junto al horno. El calor y la luz del sol dañan más que un día al aire.
- Si tiene dudas, simplemente huela y pruebe. Un jerez que huele a vinagre o a cartón mojado va a la cazuela, no a la copa.
La misma lógica vale para el vecino más cercano del jerez: véase cuánto dura el oporto tras abrirlo, y para el vino corriente cuánto dura una botella de vino abierta.
Por dónde empezar
Quien rara vez bebe jerez pero de vez en cuando quiere una copa empieza por un estilo que tiene paciencia. Quien, en cambio, sirve cada semana una copita con aceitunas puede perfectamente acabar una botella entera de fino. Cuatro botellas que muestran ese abanico, de pálido y rápido a oscuro y lento:
Más sobre el jerez
Todo el estante está en nuestra página de jerez, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede filtrar por bodega o estilo. Si desea pedir directamente, consulte por ejemplo el Tío Pepe Fino en la tienda online. Si no encuentra lo que busca, llámenos sin problema: en la tienda de la Brink hay botellas que no tienen todas su propia página en línea.
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