La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos’è il white port?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 168 porti di Bathmen, ventuno sono bianchi, di dieci case diverse. È più di quanto la maggior parte delle persone si aspetti, perché il porto bianco ha avuto a lungo nei Paesi Bassi la fama di essere di un solo tipo: dolce, e da accompagnare alla frutta secca dell’aperitivo.
Non è così. Tra le nostre bottiglie ce n’è una seccissima e una più dolce di qualsiasi altra cosa in negozio. La differenza è grande, e non sempre è indicata chiaramente in etichetta.
Il porto bianco si produce esattamente come quello rosso
C'è una sola differenza rispetto al porto rosso, ovvero le uve. Per il resto funziona allo stesso modo: la fermentazione viene interrotta a metà con alcol vinico, per cui nel vino resta zucchero e la gradazione alcolica sale.
Il momento dell’intervento è tutto. Se il vinificatore interviene presto, resta molto zucchero e il porto diventa dolce. Se lascia proseguire più a lungo la fermentazione, resta meno zucchero e diventa secco. Le stesse uve, la stessa cantina, un’altra bottiglia.
La scala che dovrebbe comparire sulla bottiglia
L’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto utilizza cinque livelli, misurati in grammi di zucchero per litro. Valgono per tutti i porto, ma nel bianco si notano di più, perché non ci sono tannino né colore a mascherare la dolcezza.
Extra seco, extra secco, significa meno di quaranta grammi per litro. Seco, secco, sta tra quaranta e sessantacinque. Meio seco, semisecco, tra sessantacinque e novanta. Doce, dolce, tra novanta e centotrenta. E muito doce, molto dolce, è tutto ciò che sta sopra.
Per mettere in proporzione questi numeri: tra il gradino più basso e quello più alto c'è una differenza di più del triplo di zucchero. Alla degustazione non è una sfumatura ma un'altra bevanda.
Perché non sempre vede queste parole
Qui sta il problema per chi si trova in negozio. La dicitura non è obbligatoria su ogni bottiglia e non tutte le case la riportano. Su alcune bottiglie compare solo porto branco, che non significa altro che porto bianco.
Ferreira lo rende chiaro: accanto al Branco normale c’è un Branco Seco, e seco è la parola portoghese per secco. Kopke mette Dry White in etichetta. Ma con altre bottiglie deve cercarlo sul retro o chiederlo a noi.
All'altro capo della scala c'è la parola lágrima. È la categoria più dolce che esista, e quella dicitura viene sempre riportata, perché è un argomento di vendita. Ne abbiamo due, di Cálem e di Ramos Pinto.
Porto bianco che ha riposato per anni sul legno
C'è un terzo asse, e non ha nulla a che fare con la dolcezza. Come il porto rosso, anche il porto bianco può restare per anni in una botte di legno. Allora si scurisce, da paglierino pallido a oro e ad ambra, e sviluppa note di frutta secca e di frutta essiccata.
Queste bottiglie riportano un’indicazione d’età, proprio come un tawny. Da noi c’è un dieci anni di Kopke e un dieci anni di Vista Alegre, oltre a un colheita bianco del 2013 e uno del 1940. Da un nuovo regolamento entrato in vigore nel gennaio 2022, anche sul porto bianco può comparire il numero cinquanta.
Questa categoria confonde chi associa il bianco a leggero e fresco. Un vecchio porto bianco sa più di tawny che di aperitivo. Kopke ne ha perfino uno al ventuno e mezzo per cento, la gradazione più alta di tutti i porto che abbiamo.
Con che cosa lo serve
Un porto bianco secco si serve fresco, in un normale bicchiere da vino e non in un piccolo bicchierino da porto. Da sei a otto gradi, come un vino bianco. Caldo, si sfalda.
Il modo più noto è il portonic: una parte di porto bianco, due parti di tonica, molto ghiaccio e una fetta d’arancia o un rametto di menta. In Portogallo è una bevanda estiva fissa e funziona meglio con una bottiglia secca che con una dolce.
A tavola, un porto bianco secco va bene con pesce affumicato, olive e formaggio giovane. Le versioni semisecche e dolci vanno invece nella direzione opposta, verso melone, torta di mele e dessert cremosi. E un porto bianco vecchio maturato in legno lo serve dopo il pasto, come servirebbe un tawny.
Ciò che il bianco non è
Infine, un equivoco che sentiamo spesso. Il porto bianco non è un porto leggero. La gradazione è dello stesso ordine di quella del rosso, diciannove percento e oltre, e anche un porto bianco secco contiene comunque zucchero.
Il bianco non è dunque la variante morbida. È la stessa bevanda, fatta con altre uve, e con una scala di dolcezza più ampia di quella del rosso.
Da dove cominciare
Chi conosce il porto bianco di un tempo e non ne era entusiasta farebbe bene a ricominciare da uno secco. È una bevanda completamente diversa dalla bottiglia dolce rimasta dieci anni nella credenza.
Se desidera vedere subito la differenza, metta uno secco e uno lágrima uno accanto all’altro e li serva entrambi freschi. Se non sa quale bottiglia fa per Lei, passi in negozio o chiami il +31 570 541 278. Per ogni bottiglia verifichiamo che cosa dice la casa sulla dolcezza e, dove non è indicato, glielo diciamo.
Continua a guardare
Tutto l'assortimento di porto si trova sulla nostra pagina del porto, e con il motore di ricerca dell'enoteca può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo figurano Kopke, Ferreira, Graham’s e Offley.
La dolcezza nel vino nasce in più modi che non solo fermando la fermentazione; come funziona è spiegato in vino bianco dolce: da dove viene la dolcezza. Come con la stessa fermentazione si ottengano invece le bollicine in bottiglia lo legge in vino spumante: come entrano le bollicine. E quanto si conserva una bottiglia aperta di porto bianco è spiegato in quanto si conserva il porto dopo l’apertura.
