La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Quali uve ci sono nel Madeira?. Qui sotto Lei può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Sul nostro scaffale a Bathmen ci sono venti bottiglie di Madeira e Marsala insieme: nove Madeira, dieci Marsala e una bottiglia di Málaga. Di quei nove Madeira, due portano il nome sercial, due il nome verdelho e uno il nome malmsey.
Quei nomi non sono fantasia e nemmeno un marchio. Sono uve, e sono disposte in fila dal secco al dolce. Chi conosce quell’elenco sa leggere una bottiglia di madeira senza aprirla.
Quattro vitigni, una scala dal secco al dolce
Il Madeira viene dall’omonima isola nell’Oceano Atlantico, a oltre novecento chilometri a sud-ovest di Lisbona. Per i Madeira classici sono designate quattro uve bianche, e l’ordine è sempre lo stesso:
- Sercial: il più secco. Cresce nel punto più alto e più fresco dell’isola e matura per ultimo.
- Verdelho: semisecco.
- Bual, scritto anche boal: semidolce.
- Malvasia, in inglese malmsey: il più dolce.
C'è un quinto vitigno classico, il terrantez, ma è diventato raro. E c'è la tinta negra, un'uva nera che fornisce di gran lunga la maggior parte di tutto il madeira. La si vede solo di rado in etichetta.
Al momento non abbiamo nessuna bottiglia con la dicitura bual. Non è una scelta deliberata ma una questione di offerta: il bual e la malvasia sono i vigneti più piccoli dei quattro.
La dolcezza dipende da quando Lei interrompe la fermentazione
Qui sta il nocciolo, e di rado viene spiegato. I quattro vitigni differiscono tra loro, ma la dolcezza della bottiglia non viene dall’uva. Viene dal momento in cui la fermentazione viene interrotta.
Come per il porto, durante la fermentazione viene aggiunto alcol vinico. Quell’alcol ferma i lieviti, e tutto lo zucchero non ancora trasformato in quel momento resta nel vino. Intervenire presto dà quindi un madeira dolce, intervenire tardi uno secco.
Poiché ciascuno dei quattro vitigni viene tradizionalmente interrotto a un punto fisso, il nome del vitigno è diventato in pratica un'indicazione di dolcezza. Il sercial viene lasciato fermentare quasi completamente, la malvasia assai meno. Se una casa vuole riportare il nome del vitigno in etichetta, il vino deve essere composto in gran parte da quel vitigno.
Estufagem contro canteiro: due modi di riscaldare
Ciò che rende davvero il madeira un madeira è il riscaldamento del vino. Non è un incidente ma il procedimento stesso, e risale all’epoca in cui le botti viaggiavano come zavorra su navi che attraversavano i tropici. Il vino tornava e risultava migliorato.
Oggi avviene a terra, in due modi.
L'estufagem è la via rapida. Il vino viene messo in serbatoi di acciaio inox riscaldati, raggiunge circa quarantacinque-cinquanta gradi e vi resta per almeno tre mesi. Poi deve ancora riposare. È il metodo per le partite più giovani e più grandi.
Il canteiro è la via lenta. Il nome è quello delle travi di legno su cui poggiano le botti. Le botti stanno nel sottotetto caldo del magazzino, vengono riscaldate solo dall’ambiente e vi restano per anni. Nessun termostato, solo il clima di Funchal. È la via dei madeira più vecchi e migliori.
In mezzo c’è ancora l’armazem de calor, un ambiente riscaldato in cui non sono le botti a essere collegate, ma l’aria. In etichetta compare di rado.
Poiché il vino è già stato riscaldato e ha già visto ossigeno, il madeira una volta aperto è quasi indistruttibile. Una bottiglia aperta può durare mesi, e quelle vecchie anche di più. Succede con pochi vini.
Che cosa significano gli anni sull'etichetta
Su una bottiglia di madeira vedrà di solito una di queste quattro cose:
- Un’età come 5, 10, 15 o 20 anni. È una media del blend, non un minimo per ogni goccia.
- Colheita: da un’unica vendemmia, con quell’anno in bottiglia, e almeno cinque anni in legno.
- Frasqueira o garrafeira: anch'esso di una sola vendemmia, ma con almeno vent'anni in legno prima dell'imbottigliamento.
- Rainwater: non un'età ma uno stile leggero, semisecco, tradizionalmente destinato al mercato americano.
Se c’è scritto solo dry, medium dry, medium rich o rich, si tratta della dolcezza e non del vitigno. Sono le indicazioni che si trovano sulle bottiglie più semplici, e anche su quelle pensate soprattutto per la cucina.
E poi c’è il marsala
Da noi il Marsala è nella stessa categoria, ma viene dall’altra parte d’Europa: dalla Sicilia occidentale, attorno alla città portuale di Marsala. Anche qui il vino viene fortificato, e anche qui l’etichetta dice più di quanto Lei pensi.
Il marsala ha tre colori: oro e ambra da uve bianche, rubino da uve nere. E tre gradi di dolcezza: secco, semisecco e dolce.
Inoltre è indicata una classe di affinamento. Fine è la più breve, poi vengono superiore, superiore riserva e infine vergine, che resta più a lungo sul legno. Per il vergine vale anche un divieto: non si può aggiungere nulla di dolce, né mosto concentrato né mistella. Ciò che si assaggia è il vino stesso.
Da dove cominciare
Chi vuole conoscere il madeira farebbe bene a partire dagli estremi. Metta un sercial accanto a un malmsey e avrà l’intera scala in due bicchieri. Il verdelho e il bual intermedi trovano poi da soli il loro posto.
Per il marsala l’approccio più onesto è un vergine, proprio perché non vi è stato aggiunto nulla. Ciò che vi trova, non lo ritrova in un fine zuccherato.
Se non sa quale strada prendere, passi in negozio o chiami il +31 570 541 278. Leggiamo l’etichetta insieme a Lei e Le diciamo cosa la casa indica e cosa no.
Continua a guardare
L'intero assortimento si trova sulla nostra pagina su madeira e marsala, e con il motore di ricerca dell'enoteca Lei può scorrere tutto. Le case che teniamo sono Cossart Gordon, Welsh Brothers, Pellegrino e Sol de Malaga.
Una spiegazione più breve si trova nella nostra pagina cos’è il madeira. Come la botte determina il colore e lo stile di un altro vino fortificato portoghese lo spieghiamo in porto ruby o tawny. E sulla conservazione dopo l’apertura abbiamo scritto in quanto si conserva il porto.
Per la cucina c'è il Marsala: quale Marsala usare per cucinare.
