Er staan 892 bieren bij ons in de winkel in Bathmen, en achter vrijwel allemaal zit dezelfde reeks handelingen. Water, graan, hop en gist. Wat een pils van een tripel scheidt is telkens een keuze binnen die reeks.
Negen stappen zijn het: mouten, schroten, maischen, filteren, koken, koelen, vergisten, lageren en bottelen. De eerste helft daarvan doet een whiskystoker precies zo. Pas bij het vergisten gaan de twee vakken uit elkaar.
Mouten en schroten: de korrel wordt suiker
Gerst zit vol zetmeel, en gist kan daar niets mee. Het zetmeel moet eerst suiker worden, en dat regelt de korrel zelf zodra hij denkt dat hij mag gaan groeien. Dus wordt de gerst geweekt, uitgespreid en met rust gelaten tot hij kiemt. Daarbij komen de enzymen vrij die het zetmeel kunnen afbreken.
Zodra er genoeg enzym is, wordt het kiemen gestopt door het graan te drogen in een eest. De temperatuur daarvan bepaalt de kleur en een groot deel van de smaak. Laag drogen geeft bleke pilsmout, die zoveel enzym overhoudt dat hij ook ander graan kan meetrekken. Warmer geeft münchener- en karamelmout, met brood- en toffeetonen. Echt roosteren geeft chocolademout en zwarte mout, waar een stout zijn kleur en zijn koffiekant vandaan haalt. In één beslag zitten vaak drie of vier soorten door elkaar.
Daarna gaat het mout door een molen. Dat luistert nauwer dan het klinkt: de korrel moet openbreken, maar de dop moet zoveel mogelijk heel blijven. Die doppen vormen straks het filterbed waar het vocht doorheen moet lopen. Maal je te fijn, dan loopt er niets meer door en staat de hele brouwerij stil.
Maischen en filteren: van beslag naar wort
Het geschroten mout gaat met heet water de maischkuip in. Wat er ontstaat heet beslag, en daarin doen de enzymen hun werk. Ze zijn kieskeurig in temperatuur, en daar zit de belangrijkste knop van de hele brouwdag. Rond de drieënzestig graden maken ze vooral suikers die de gist helemaal kan opeten, en wordt het bier droog en verhoudingsgewijs sterker. Rond de tweeënzeventig graden blijven er meer suikers over waar de gist niet bij kan, en wordt het bier voller en zachter met minder alcohol. Dezelfde mout, hetzelfde water, een ander bier.
Is het zetmeel omgezet, dan wordt het vocht van de vaste stof gescheiden. Het beslag zakt uit tot een bed van doppen, en daar loopt de heldere vloeistof doorheen. Met heet spoelwater wordt de laatste suiker eruit gehaald. Wat achterblijft is bostel, en dat gaat naar het vee. Wat je overhoudt heet wort: zoet, ongehopt en nog zonder alcohol.
Koken met hop: bitterheid, helderheid en houdbaarheid
Het wort gaat een uur tot anderhalf uur aan de kook. Dat doet vier dingen tegelijk. De enzymen worden stilgezet, zodat het suikerbeeld niet meer verschuift. Alles wat leeft gaat eraan. Eiwit vlokt uit en zakt weg, wat het bier helderder maakt. En de hop krijgt de kans zijn werk te doen.
De bitterstoffen in hop lossen namelijk pas op als ze koken. Hop die aan het begin de ketel in gaat kookt zijn geur weg en laat bitterheid achter. Hop die er pas aan het eind bij komt houdt zijn geur en geeft nauwelijks bitterheid. En hop die veel later nog, in het koude bier, wordt toegevoegd geeft alleen aroma. Dat laatste heet drooghoppen, en daar komt de geur van citrus, hars of tropisch fruit vandaan die een moderne IPA heeft zonder dat het bier ondrinkbaar bitter wordt.
Koelen en vergisten: boven of onder
Na het koken moet het wort zo snel mogelijk koud. Warm suikerwater is aantrekkelijk voor alles wat er in de lucht zweeft, dus hoe korter dat moment duurt hoe beter. Een platenkoeler brengt het in een paar minuten van kooktemperatuur naar gisttemperatuur.
Dan volgt de keuze die bier in twee families verdeelt. Bovengisting werkt met een gist die bij achttien tot vierentwintig graden actief is en zich bovenin het bier ophoudt. Die gist maakt naast alcohol ook esters en fenolen: de banaan, peer, kruidnagel en peper die je in tripel, witbier, saison en stout terugvindt. Ondergisting werkt met een andere gistsoort, bij acht tot veertien graden, die naar de bodem zakt en veel minder van die stoffen maakt. Wat je dan proeft is vooral de mout en de hop zelf. Pils en lager komen daarvandaan.
Hier gaat het whiskypad een andere kant op. Een stoker laat zijn beslag ook vergisten, maar zonder hop, en wat eruit komt gaat de ketel in. Een brouwer destilleert niet: bij hem is het vergiste vocht het eindproduct.
Lageren en bottelen: waar het bier tot rust komt
Na de hoofdgisting is het bier klaar maar nog niet af. Het gaat koud staan, dagen tot maanden. In die tijd ruimt de gist een aantal van zijn eigen bijproducten weer op, waaronder de stof die anders naar boter ruikt. Gist, eiwit en hopdeeltjes zakken uit, en het bier wordt helderder en ronder. Bij pils duurt dat het langst, en daar komt het woord lager ook vandaan.
Dan het koolzuur. Dat kan onder druk worden vastgehouden, of het bier krijgt bij het bottelen wat suiker en gist mee en maakt zijn eigen bubbels in de fles. Dat laatste heet hergisting op fles: er blijft een laagje gist onderin achter, en het bier verandert nog zolang het staat. Tot slot wordt er wel of niet gefilterd en gepasteuriseerd. Wie dat niet doet houdt een bier dat troebeler is en korter goed blijft, maar dat blijft leven.
Waar je kunt beginnen
Je hoort dit het duidelijkst als je bieren naast elkaar zet die op één punt uit elkaar lopen. Een pils tegenover een tripel laat het verschil tussen onder- en bovengisting horen. Een drooggehopte IPA laat horen wat hop na het koken doet. En een stout laat horen wat een hete eest met mout doet. Kom langs aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278, dan zetten we een rijtje voor je klaar.
Verder kijken
Ons hele bieraanbod staat op de bierpagina en alle brouwerijen die wij voeren op bierbrouwerijen. Per stijl kun je terecht bij pils, IPA en stout. Zelf zoeken kan via de zoekfunctie van de slijterij. Wat die stijlnamen precies inhouden staat in bierstijlen op een rij, en hoe dezelfde eerste stappen bij whisky uitpakken lees je in hoe wordt whisky gemaakt.
