Van de 423 rums die wij in Bathmen staan hebben, dragen er 35 het woord wit, blanc, blanco, white, silver of platino in de naam, en 26 het woord bruin, dark, black, negra of oscuro. Daartussen zit een groot middenveld dat goud, gold, oro of ambré heet.
Klanten gaan er vaak van uit dat die kleuren een rangorde vormen: wit is jong en simpel, bruin is oud en zwaar. Dat klopt maar half. De kleur van rum komt uit drie verschillende hoeken, en één daarvan heeft met leeftijd niets te maken.
Uit de ketel komt alles kleurloos
Wat er aan het eind van de destillatie uit de kolom of de ketel loopt, is helder als water. Altijd. Of het nu van melasse of van vers rietsap is gemaakt, of het nu in een pot still of in een kolom is gestookt: er zit geen kleur in.
Alle kleur die je later in het glas ziet, is er daarna in gekomen. Dat kan op twee manieren: uit het vat, of uit een flesje karamel.
Wat het vat doet
Rum rijpt bijna altijd op eiken vaten die eerder iets anders hebben gehouden, meestal Amerikaanse whiskeyvaten. Het hout geeft kleurstoffen af, en tegelijk komen er stoffen uit die de smaak veranderen. Die twee lopen gelijk op, maar niet even hard.
Hoe snel dat gaat, hangt vooral van het klimaat af. In de Cari¾n ligt de rum in een warm pakhuis. Het hout zet uit en krimpt harder dan in Schotland of Nederland, de uitwisseling gaat sneller, en de verdamping is een veelvoud van wat in een koel pakhuis verdwijnt. Vijf jaar rijping in Barbados geeft daarom meer kleur dan vijf jaar in een Europese kelder.
Een tweede vat is dus niet hetzelfde als een eerste vat. Een huis dat oude, uitgeputte vaten gebruikt, krijgt na acht jaar minder kleur in het glas dan een buurman die verse vaten koopt. Beide rums zijn acht jaar oud.
Goud, gold en ambré: het middenveld
Tussen wit en donker zit de grootste groep, en juist die woorden zijn nergens vastgelegd. Gold, oro, dorado, añejo en ambré betekenen in de praktijk: hij heeft op hout gelegen, en hoe lang zeggen we er niet bij.
Bij de Spaanstalige huizen loopt daar wel een eigen ladder doorheen. Añejo betekent gerijpt, en veel merken zetten daar hun eigen trappen op met woorden als reserva, gran reserva en extra añejo. Dat is huisbeleid, geen wet. Wat een gran reserva bij het ene merk betekent, kan bij het volgende iets heel anders zijn.
Karamel is toegestaan en wordt veel gebruikt
De derde bron is karamelkleurstof, in de Europese ingrediëntenlijst E150a. Dat is suiker die zo lang is verhit dat hij donker en bitter wordt, en in kleine hoeveelheden is de smaakinvloed verwaarloosbaar. Voor rum is het gewoon toegestaan.
Waarom het gebruikt wordt, is praktisch. Elke batch valt net anders uit qua kleur, en een merk wil dat de fles die je vandaag koopt eruitziet als de fles van vorig jaar. Met een scheutje karamel wordt dat rechtgetrokken.
Het gevolg is wel dat kleur als aanwijzing onbetrouwbaar wordt. Een donkere rum kan drie jaar oud zijn en flink gekleurd, en een lichte rum kan vijftien jaar op een uitgeput vat hebben gelegen. Er zijn huizen die uitdrukkelijk vermelden dat ze geen kleurstof gebruiken. Staat dat er niet bij, dan weet je het niet.
Witte rum is niet per se ongerijpt
Hier zit de grootste misvatting. Een deel van de witte rum in de handel is wel degelijk op hout gerijpt en daarna door actieve kool gefilterd. De kleur gaat er dan uit, een deel van de smaak blijft zitten.
Daarnaast is er witte rum die inderdaad nooit een vat heeft gezien: agricole blanc, clairin, en de blanco’s die in staal hebben gerust. Die zijn niet lichter van karakter, eerder feller. Het etiket vertelt zelden welk van de twee je in handen hebt.
Wat wel iets zegt: de suiker die erbij komt
Naast kleurstof mag er in veel landen ook suiker aan rum worden toegevoegd, en dat gebeurt volop. In de branche heet dat dosage. Het maakt een rum ronder en dikker, en het dempt de scherpte van jong destillaat.
Het is geen schande en het staat niet in de weg, maar het verklaart wel waarom twee rums van dezelfde leeftijd zo ver uit elkaar kunnen liggen. Op Martinique is toevoegen onder de appellation verboden. In de meeste andere herkomstlanden niet.
Waar je kunt beginnen
De praktische les is: laat je niet leiden door de kleur in de fles. Kijk naar de herkomst, naar de leeftijdsopgave als die er staat, en naar het bottelpercentage. Van onze 423 rums dragen er 80 een leeftijd op het etiket. Bij de rest moet je op andere dingen afgaan.
Wil je het verschil zelf zien, zet dan een witte, een gouden en een donkere naast elkaar en let op wat er nog meer verandert dan de kleur. Kom langs of bel 0570 541 278, dan leggen we het uit.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze rumpagina en in de zoekmachine van de slijterij. Per huis is er een eigen pagina, bijvoorbeeld Bacardi, Ron Abuelo, El Dorado en Foursquare.
Wat er in de stappen daarvóór gebeurt, staat in waar rum van gemaakt wordt. Welke stijlen er zijn en hoe de landen zich tot elkaar verhouden, lees je in soorten rum.
