Er staan bij ons in Bathmen 3.784 whisky’s op het schap. Op 1.656 daarvan staat een leeftijd: twaalf jaar, achttien jaar, af en toe dertig. Op de overige 2.128 flessen staat helemaal geen getal.
Dat verschil levert aan de toonbank meer vragen op dan welk ander woord op het etiket ook. Want wat betekent dat getal nu eigenlijk, en wat zegt het niet?
Het getal slaat op de jongste whisky in de fles
Bijna geen enkele fles whisky komt uit één vat. Wat je koopt is een samenstelling. Een blender heeft vaten uitgekozen, geproefd en in een bepaalde verhouding bij elkaar gevoegd. Bij een single malt komen die vaten allemaal van dezelfde distilleerderij, bij een blend van meerdere huizen, maar in beide gevallen zit er meer dan één vat in de fles.
De regel is daarbij simpel en streng. Staat er twaalf jaar op het etiket, dan moet de jongste whisky in dat mengsel minstens twaalf jaar op hout hebben gelegen. Er mag ouder spul in, zoveel als de blender wil, maar niets jongers. Het getal is dus een ondergrens en geen gemiddelde.
Daarmee is verklaard waarom twee flessen met hetzelfde getal zo ver uit elkaar kunnen liggen. In de ene twaalfjarige zit vrijwel alleen twaalfjarige whisky, in de andere een kern van veel oudere vaten met een klein deel jonge whisky erbij. Op het etiket zie je dat verschil niet.
Onder die twaalf ligt nog een tweede ondergrens, en die is wettelijk. Scotch moet minstens drie jaar in een eikenhouten vat in Schotland hebben gelegen voordat het whisky mag heten. Wat er korter in ligt, is nieuw destillaat en moet onder een andere naam de deur uit.
Wat er in het vat gebeurt, en wat eruit verdwijnt
Vers destillaat is kleurloos en scherp en ruikt vooral naar graan en gist. Alles wat je later in het glas herkent aan kleur, vanille, kruidigheid en droog hout komt uit het vat, of ontstaat door de jaren die de whisky daarin doorbrengt.
Eikenhout doet drie dingen tegelijk. Het geeft af: kleur, zoete tonen uit het geroosterde hout, tannines, en bij Amerikaanse eik een romige kant tegenover meer kruidigheid bij Europese eik. Het neemt ook weg, want de verkoolde binnenlaag werkt als een filter voor zwavelige en scherpe tonen. En het laat zuurstof door, want duigen zijn niet luchtdicht.
Hoe snel dat gaat hangt af van het vat. Een vat dat voor het eerst met whisky wordt gevuld geeft veel af en doet dat snel. Datzelfde vat een tweede of derde keer gevuld werkt trager, maar laat meer van het eigen karakter van de distilleerderij overeind. Een klein vat werkt sneller dan een groot, omdat er per liter meer hout tegenaan ligt.
En er verdwijnt iets. Elk jaar dampt een deel van de inhoud door het hout naar buiten, in Schotland grofweg twee procent per jaar. Dat heet het angel’s share, het deel van de engelen. Na twintig jaar is daarmee een flink stuk van het vat weg, en dat is de belangrijkste reden dat oude bottelingen zeldzaam zijn. Wat er verdampt hangt af van het pakhuis: in een vochtige opslag verdwijnt vooral alcohol en zakt het percentage in het vat, in een droge en warme opslag verdwijnt vooral water en loopt het juist op.
Zodra de whisky in de fles zit, stopt dat allemaal. Glas geeft niets af en laat niets door. Een tienjarige die je twintig jaar in de kast zet, blijft een whisky van tien jaar.
Als er geen getal op de fles staat
Ruim de helft van onze whisky’s draagt geen leeftijdsopgave. In de handel heet dat NAS, kort voor no age statement. Het is geen trucje en het is ook geen keurmerk. Het is de keuze om het getal weg te laten.
Daar zijn goede redenen voor. Een blender die jaar in jaar uit dezelfde smaak wil neerzetten, wil vrij kunnen putten uit vaten van uiteenlopende leeftijd. Zet hij er een getal op, dan moet hij zich naar het jongste vat voegen. Een jonge distilleerderij heeft nog niets liggen dat oud genoeg is. En sommige huizen vinden het vat of de ketel gewoon interessanter om over te vertellen dan het aantal jaren.
Er is ook een keerzijde, en daar moeten we eerlijk over zijn. Zonder getal heb je één houvast minder. Een fles zonder leeftijd kan een zorgvuldig opgebouwd mengsel zijn, maar hij kan ook jonger zijn dan wat ernaast staat, en van het etiket kun je dat niet aflezen. Kijk dan naar wat er wél staat: welke distilleerderij, welk type vat, welke sterkte. Staat het er niet bij, vraag het dan.
Ouder is niet vanzelf beter
Hout blijft doorwerken zolang de whisky in het vat ligt, en op een gegeven moment is het te veel geweest. Tannines gaan overheersen, de whisky wordt droog en houterig, en het karakter van de distilleerderij verdwijnt onder het vat. Waar dat kantelpunt ligt verschilt per destillaat en per vat, en daarom blijft een blender proeven in plaats van op de kalender kijken.
Licht en bloemig destillaat uit hoge ketels kan doorgaans lang mee. Zwaar en olieachtig destillaat is vaak eerder op zijn best. Geturfde whisky is een verhaal apart, want de rookstoffen nemen in de loop der jaren af. Een heel oude geturfde whisky is daardoor een wezenlijk andere drank dan dezelfde whisky op jonge leeftijd. Niet minder, wel anders.
Bij ons op het schap zie je die verhouding terug. Twaalf jaar is met 236 flessen de meest voorkomende leeftijd, tien jaar volgt met 220. Van dertig jaar en ouder staan er 105. Het zwaartepunt ligt niet toevallig in het midden, want daar zijn de meeste vaten op hun best.
Kies dus niet op het getal alleen. Een goed eerste vat na tien jaar levert meer op dan een uitgewerkt vat na vijfentwintig.
Waar je kunt beginnen
De aardigste manier om hier grip op te krijgen is vergelijken. Zet twee flessen van dezelfde distilleerderij naast elkaar, één met en één zonder leeftijdsopgave. Of neem twee huizen met dezelfde leeftijd op het etiket en let op hoe verschillend twaalf jaar kan uitpakken.
Wil je zelf rondkijken, dan staat het hele whiskyschap in de zoekmachine van de slijterij. Weet je niet waar te beginnen, kom dan langs in Bathmen of bel 0570 541 278. Dan kijken we mee.
Verder lezen
Wat er verder nog allemaal op een etiket staat, lees je in single malt, blended en grain: wat er op een whiskyfles staat. De achtergrond bij de categorie vind je op onze pagina over whisky, en specifiek voor Schotland op whisky uit Schotland. Alle huizen die wij voeren staan bij elkaar op de pagina met whiskymerken.
De distilleerderijen op de foto’s hierboven hebben elk een eigen pagina: Ardbeg, Bruichladdich, The Dalmore, Tomatin en Cragganmore. De vierde fles hierboven komt van Highland Park op Orkney.
