Er staan bij ons honderdachtentachtig jenevers, van achtenveertig merken. Ze verschillen enorm van elkaar, en toch komen ze allemaal uit hetzelfde bouwplan. Jenever maken is niet één proces maar drie sporen die pas aan het eind bij elkaar komen: een graandestillaat, een kruidendestillaat en neutrale alcohol.
Wie dat bouwplan één keer heeft doorgelopen, leest daarna elk jeneveretiket anders. Hieronder gaan we het langs, stap voor stap.
Stap 1: van graan naar beslag
Het begint met gerst, rogge en maïs. De gerst wordt eerst gemout: hij wordt vochtig gemaakt en aan het kiemen gebracht, en zodra dat op gang is wordt hij gedroogd. Door dat kiemen komen enzymen vrij die zetmeel in suiker kunnen omzetten, en zonder die enzymen valt er niets te vergisten.
De mout gaat daarna met water bij de ongemoute rogge en maïs. De enzymen uit de mout breken het zetmeel van al dat graan af tot suiker. In de negentiende eeuw werden er ook aardappelen en later suikerbieten bij gehaald, maar voor moutwijn is graan de norm gebleven.
Dan gaat de gist erin, en die maakt van de suiker alcohol. Wat je overhoudt is een soort ongehopt bier. Dat heet beslag, en dat is het uitgangspunt voor de ketel.
Stap 2: drie keer stoken tot moutwijn
Het beslag gaat in een koperen ketel, en daar wordt het niet één keer maar drie keer gestookt. Elke ronde heeft een eigen naam.
- Na de eerste distillatie heb je ruwnat, ongeveer twintig procent alcohol.
- Na de tweede heb je enkelnat, ongeveer dertig procent.
- Na de derde heb je bestnat, en dat is moutwijn: zesenveertig en een halve procent.
Wat na de eerste ronde in de ketel achterblijft heet spoeling. Dat ging naar de varkens, en die opbrengst hield het stoken van moutwijn eeuwenlang betaalbaar. Branderij en varkensstal stonden in Nederland en België niet voor niets vaak op hetzelfde erf.
Moutwijn is het hart van het hele verhaal. Alles wat jenever van wodka onderscheidt zit hierin: het graan, het koper, de drie ronden, en de keuzes die de stoker maakt over waar hij de kop en de staart van het destillaat afsnijdt.
Stap 3: de jeneverbes erin
De jeneverbes komt er niet bij door hem in de fles te gooien. Hij wordt meegestookt.
De klassieke manier: je neemt moutwijn, doet er jeneverbessen bij en stookt opnieuw. Wat je dan krijgt heet gebeide jenever. Stook je moutwijn zonder bessen nog een keer, dan krijg je gestookte moutwijn van ongeveer vijfenzeventig procent. Dat zijn twee halffabricaten waar de distillateur mee mengt.
Naast de jeneverbes gaan er vaak andere kruiden mee de ketel in. In de recepturen kom je alsem, koriander, karwij en Sint-Janskruid tegen. Elk huis heeft zijn eigen mengsel en dat is doorgaans het best bewaarde geheim van de zaak.
In België loopt dat per streek uiteen. In Limburg wordt de jeneverbes met regionale kruiden gecombineerd, in Wallonië is de jeneverbessmaak fijn en terughoudend, in Oost- en West-Vlaanderen ligt de nadruk op de pure graansmaak, en Antwerpen experimenteerde vanuit de haven met overzeese specerijen.
Stap 4: de neutrale alcohol en het mengen
Hier komt de stap die de meeste mensen niet verwachten. In vrijwel elke moderne jenever gaat naast de moutwijn ook neutrale alcohol. Die wordt niet in een ketel gemaakt maar in een kolom, doorlopend in plaats van per lading, en komt eruit op ongeveer zesennegentig procent. Verder krijg je hem niet, want bij dat percentage houdt ethanol vier procent water vast dat er niet meer uit wil.
Die neutrale alcohol is vrijwel smaakloos. Hij is er om te verdunnen en om de prijs te drukken, en sinds hij eind negentiende eeuw beschikbaar kwam, is hij de hoofdmoot geworden in bijna alle jenever. Tussen 1890 en 1910 verdwenen daardoor vrijwel alle klassieke branderijen.
Het laatste wat er gebeurt is mengen: moutwijn, gebeide jenever, neutrale alcohol en water gaan in de gewenste verhouding bij elkaar. Die verhouding bepaalt hoe de fles mag heten. Tot vijftien procent moutwijn is het jonge jenever, vanaf vijftien procent oude jenever, vanaf eenenvijftig procent corenwijn.
Branderij, distilleerderij, stokerij
De drie woorden betekenen niet hetzelfde en dat verklaart veel.
Een branderij maakt moutwijn. Daar staan de mouterij, de gistkuipen en de ketels, en er komt een halffabricaat uit dat vrijwel nooit als zodanig wordt verkocht. Een distilleerderij koopt dat halffabricaat in, stookt het met kruiden, mengt en bottelt. Een jeneverstokerij is een bedrijf dat allebei doet.
Dat onderscheid is de reden dat twee merken uit dezelfde ketel kunnen komen. Het aantal branderijen is klein, het aantal distilleerderijen groter. Een groot deel van de moutwijn voor Nederlandse merken komt uit Oost-Vlaanderen. Wie wél zelf stookt, zegt dat meestal op de fles, en dat is een van de weinige aanwijzingen die je in de winkel gratis krijgt.
Waar je kunt beginnen
Wil je horen wat moutwijn doet, dan is de snelste weg een fles waarvan het etiket er iets over zegt. Bij ons staan er een paar die honderd procent moutwijn claimen, en een die uitdrukkelijk op rogge is gemaakt. Zet zo’n fles naast een gewone jonge jenever en het verschil is niet subtiel.
Weet je niet welke, kom dan langs in Bathmen of bel 0570 541 278. Dan lopen we het bouwplan hierboven met je langs, maar dan met glazen erbij.
Verder kijken
Alle jenevers staan bij elkaar op onze pagina jenever, en je kunt er doorheen zoeken in de zoekmachine van de slijterij. Huizen die zelf stoken en bij ons staan: Zuidam, Rutte, Hooghoudt, Filliers, Kalkwijck, Wynand Fockink en Schermer.
Wat de verhoudingen betekenen voor de naam op de fles, staat in Jonge jenever, oude jenever en corenwijn naast elkaar. Over dezelfde jeneverbes in een andere fles gaat Nederlandse gin: welke distillateurs hier stoken.
Wat de uitkomst van dat mengen op het etiket doet, lees je in Jonge jenever: wat jong op het etiket betekent, Oude jenever en moutwijn en Corenwijn: de moutigste jenever.
